Технологический процесс приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству:

1. Творог протирают.

2. Картофель очищают от кожицы, промывают, отваривают, протирают.

3. Морковь промывают, очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови).

4. Сыр очищают от парафинового слоя и натирают на терке.

5. Изюм перебирают, тщательно промывают в теплой воде, проваривают с вареньем до загустения и охлаждают (фарш для орешек по-российски).

6. Муку просеивают вручную для удаления механических примесей, разрушения комков и аэрации.

7. Манную крупу просеивают для удаления механических примесей и разрушения комков. Манную крупу не промывают.

8. Яйца выборочно овоскопируют (просматривая яйца на просвет при помощи овоскопа), промывают яйца теплым 1–2-м% раствором кальцинированной соды, потом 0,5%-м раствором хлорамина или 2%-м раствором хлорной извести, ополаскивают, скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, каждое яйцо выливают в отдельную посуду и, убедившись в его доброкачественности, сливают в общую массу.

9. Для приготовления орешек творожных по-российски белки яиц отделяют от желтков и взбивают.

 

Продолжение прил. 26

Таблица 1

 

Рецептура сырников (творожников)

 

Продукты	Масса продуктов (нетто), г
Сырники из творога1	Сырники из творога и картофеля	Сырники с морковью	Творожники «Пряженые»	Орешки творожные «по – российски»	Творожные батончики
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Картофель	-		-	-	-	-
Морковь	-	-			-	-
Изюм	-	-	-	-		-
Крупа манная	-	-			-	-
Сыр	-	-	-		-	-
Натрий двууглекислый	-	-	-	-	-
Маргарин столовый		-			-
Кулинарный жир	-				-	-
Масло растительное	-	-	-	-		-
Масса полуфабриката
Масса готовых изделий
Сметана					-
или варенье		-	-	-		-
или масло сливочное		-	-	-	-	-
или соус молочный		-		-		-
или сметанный				-	-	-
или сладкие соусы		-	-	-	-	-
Рафинадная пудра	-	-	-	-	-

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10г поваренной соли.

П р и м е ч а н и е ¹: можно добавить ванилин (0, 02 г на порцию); сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию)

10. Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду сливают.

 

 

		Продолжение прил. 26

4.2. Технология приготовления:

1. Сырники из творога. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г. на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Сырники без сахара можно готовить с тмином: подготовленный тмин вводят в творог вместе с остальными компонентами. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин.

2. Сырники из творога и картофеля. Картофель отваривают, протирают горячим, охлаждают, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

3. Сырники с морковью. Очищенную и нарезанную соломкой морковь припускают с маргарином в небольшом количестве воды, затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

4. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром). Очищенную и нарезанную соломкой морковь припускают с маргарином в небольшом количестве воды, затем всыпают манную крупу и при непрерывном помешивании массу проваривают до загустения, охлаждают, соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром, частью муки и перемешивают. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию), панируют в муке и жарят в большом количестве жира.

5. Орешки творожные по-российски. В протертый творог добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2–3 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу.

6. Творожные батончики. В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков и жарят в большом количестве жира.

4.3. Отпуск сырников (творожников):

1. Сырники из творога отпускают по 3 шт. на порцию (150 г) со сметаной, или вареньем, или сметаной с сахаром, с молочным, или сметанным, или сладкими соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. Сырники из творога и картофеля отпускают по 4 шт. на порцию (200 г) со сметаной или сметанным соусом. Сырники с морковью отпускают по 4 шт. на порцию (200 г) со сметаной, с молочным или сметанным соусом. Творожники «Пряженые» отпускают по 3 шт. на порцию (150 г), подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают. Орешки творожные по-российски отпускают по 140 г с соусом молочным сладким. Творожные батончики отпускают по 170 г, посыпая рафинадной пудрой. Температура подачи сырников (творожников) должна быть не ниже 65 ºС, а творожников «Пряженых», если их отпускают холодными – не ниже 7 ºС, и не выше 14 ºС.

2.

Продолжение прил. 26

По органолептическим показателям сырники (творожники) должны соответствовать следующим требованиям:

Сырники из творога

Внешний вид: форма сырников правильная, округло-приплюснутая, поверхность изделия без трещин, равномерно обжарена.

Цвет: корочки золотисто-желтый, на разрезе – белый, слегка желтоватый.

Вкус: без излишней кислотности, свойственный творогу.

Запах: приятный, выраженный, свойственный творогу, с легким ароматом ванилина или тмина (в случае их добавления).

Консистенция: мягкая, однородная, без частиц непротертого творога.