Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


–азработка концепции ресторанного заведени€




¬ данном разделе курсовой работы студент должен разработать концепцию ресторанного заведени€.

 онцептуальным называетс€ ресторанное заведение, в основу которого положена иде€, котора€ воплощена во всех его составл€ющих и фактически €вл€етс€ подробнейшим техническим заданием на разработку проекта. »де€ концептуального ресторанного заведени€ включает выбор определенной темы, в соответствии с которой разрабатываетс€ меню, оформл€етс€ интерьер, выбираютс€ поставщики оборудовани€, посуды, оборудовани€, продуктов, напитков. ¬ качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда.

ѕри разработке концепции ресторанного заведени€ в данном разделе студенту необходимо раскрыть следующие вопросы:

- тему (концепцию) ресторанного заведени€;

- месторасположение ресторанного заведени€;

- название ресторанного заведени€;

- формат ресторанного заведени€;

- клиентска€ база;

- величину среднего чека на гост€;

- разработка торговой марки предпри€ти€;

- форма обслуживани€;

- состав торговых, складских, производственных, служебных и бытовых, технических помещений.

“ема ресторанного заведени€. ѕравильно выбранна€ концепци€ ресторанного заведени€ может включать несколько тем или предусматривать переход от одной темы к другой в рамках расширени€ спроса на продукцию предпри€ти€ и совершенствовани€ технологии производства кулинарной продукции.

ћесторасположение предпри€ти€ напр€мую св€зано с категорией потенциальных клиентов и типом предпри€ти€. –ешение задачи выбора местоположени€ предусматривает два уровн€: макро и микро. Ќа макроуровне решаетс€, в каком регионе, области, городе будет расположена бизнес-единица. Ќа микроуровне решение задачи местоположени€ предполагает продуманный выбор участка земли, микрорайона или даже дома и этажа, где будет располо≠жена бизнес-единица.

ѕравильно выбранное место размещени€ предпри€ти€ общественного питани€ Ч доминирующий фактор успеха. √лавный принцип выбора места заключаетс€ в том, чтобы максимально, но приблизить его к потенциальному потребителю. ѕри выборе расположени€ выдел€ют следующие факторы: близость к транспортным разв€зкам и общественному транспорту, тип здани€, наличие удобной парковки. ќптимальное место будет определ€ть прибыль, поэтому необходимо учесть и другие факторы:

1. –айон, его тип Ч промышленный, торговый или спальный, возможные изменени€ в районе.

2. ƒоступность и заметность здани€ дл€ потребител€.

3. ¬озможное количество посетителей: соотношение по≠сто€нных клиентов, случайно зашедших и случайно заехавших.

4. ”слови€ аренды или покупки здани€: цена, комисси€ агентам, срок аренды, возможность расширени€ зда≠ни€, обеспечение безопасности и охраны и т.д., причем цена зачастую не €вл€етс€ решающим фактором.

5.  онкурентное окружение.

6. Ќаличие автосто€нки.

ѕредпри€ти€ быстрого обслуживани€ наиболее Ђместозависимыеї, их целесообразно размещать ближе к местам большого скоплени€ людей (вокзалам, торговым центрам, станци€м метро, офисам и др.).

Ёлитные рестораны менее зависимы от месторасположени€. Ќапример, предпри€тие с эксклюзивной или национальной кухней может быть и не в центре, состо€тельные клиенты доберутс€ туда на своих машинах. » в то же врем€ центр города был и остаетс€ наилучшим местом дл€ ресторанного заведени€ любого класса и формата. ћодный ночной клуб может находитьс€ далеко от центра, так как туда все равно будет ездить Ђзолота€ молодежьї.

”спех предпри€ти€ зависит от правильно выбранного названи€ ресторанного заведени€, которое должно быть тесно с избранной темой, котора€ в дальнейшем должна быть отражена в интерьере, меню, карте вин, формах обслуживани€.

—уществуют некоторые правила при выборе названи€:

- им€ должно вызывать положительную ассоциацию;

- легко запоминатьс€;

- заметно отличатьс€ от известных брендов.

¬ыбира€ им€ дл€ ресторанного заведени€ необходимо учиты≠вать, что оно может быть Ђдорогимї и Ђдешевымї.

„асто дл€ создани€ имени примен€етс€ метод Ђмозгового штурмаї. –езультатом становитс€ от 5 до 25 имен, среди которых по различным критери€м (потенциальна€ ау≠дитори€, ассоциативна€ проверка) отбрасываютс€ неподход€≠щие.  ак правило, окончательное название определ€етс€ после тестировани€ на потенциальной целевой аудитории.

ѕри выборе имени возможно использование матрицы си≠туаций, чтобы решить, какие критерии названи€ наиболее приоритетны, а какими можно пренебречь. ћогут быть избра≠ны следующие основные параметры:

- вид названи€;

- тип целевой аудитории;

- предполагаемый размер рынка (местный, националь≠ный или международный);

- уровень конкуренции.

ѕо ним составл€етс€ матрица ситуаций, и определ€ютс€ самые приоритетные названи€.

¬ыдел€ют следующие методы нейминга (генерации названи€):

а) ассоциативный метод Ч использование ассоциативного р€да (слов), св€занного с объектом нейминга;

б) эталонный Ч использование имени продукта-лидера как эталона дл€ формировани€ собственного имени продукта;

в) аббревиатурный метод, который включает в себ€ фор≠мирование имен с помощью различных типов сокраще≠ний Ч от буквенно-цифровых до корневых;

г) метод неологизмов, который включает в себ€ р€д инструментов, таких как ассоциативные, семантические, личностно-преимущественные и личностно-ассоциативные неологизмы (метод неологизмов Ч один из наиболее разветвленных по количеству подвидов);

д) доменный метод Ч использование дл€ имени компании или продукта доменного имени;

е) метод превосходства Ч использование в названии пре≠восходной степени;

ж) именной метод Ч использование в названии фамилий, имен, отчеств;

з) апелл€ционный метод Ч использование апелл€ции к чувствам и эмоци€м целевой аудитории;

и) метод рифмовани€;

к) метод усечени€ Ч использование в названии усечен≠ных слов.

’орошее название на высококонкурентном рынке выдел€етс€ среди однородных одноименных товаров и услуг, само привлекает клиентов и тем самым экономит бюджет. ѕри выборе име≠ни дл€ предпри€ти€ необходимо помнить о лицензированных названи€х, использование которых на рынке может привести к судебным разбирательствам.

¬ыдел€ют следующие критерии выбора названи€:

1. ёридические критерии Ч охраноспособность, воз≠можность использовани€ на международном рынке, защита от клонировани€ и подражани€.

2.  оммерческие критерии - уникальность (заклю≠чение об уникальности товарного знака выносит ‘»ѕ— (–оспатент)), позиционирование, перспективы использовани€.

3. Ёмоциональные и психологические критерии - на≠личие скрытого послани€, ассоциативность, участие, вовлечение, эстетика, понимание потребителем, вы≠разительность, уместность, оригинальность, фоносе-мантический анализ, ритмика.

¬ыбор формата ресторанного заведени€. ќпределитьс€ с форматом предпри€ти€ поможет анализ рынка ресторанных услуг. Ќа сегодн€шний момент на пике попул€рности наход€тс€ небольшие заведени€, предлагающие широкий ассортимент кулинарной продукции по доступной цене (кофейни, пиццерии, кондитерские, кафе, предпри€ти€ быстрого обслуживани€ и другие).

 лиентска€ база. Ёто одна из самых важных составл€ющих успешной работы будущего заведени€.

ќценивать потребителей следует по трем основным направлени€м:

- социально Ц экономическое (образование, уровень дохода, процент работающих);

- географическое (традиции конкретного района, Ђспальныеї районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);

- демографическое (пол, возраст, количество членов семьи, наличие детей).

ѕолученные данные послужат основой дл€ выбора ценовой политики.

ѕо величине среднего чека на гост€ различают:

- разовые презентации блюд и напитков в предпри€ти€х по высоким ценам;

- посто€нный спрос в расчете на потребности определенной социальной группы;

- спрос на продукцию, рассчитанную на определенные потребности (диетические и детские блюда).

–азработка торговой марки ресторанного заведени€ (бренда) Ц это способность предпри€ти€ конкурировать на уровне качества реализуемой продукции и цен и строить рекламную политику, подтверждаемую качеством продукции определенного ассортимента и уровнем сервисных услуг. ¬ рамках одной торговой марки могут создаватьс€ торговые цепи Ц реализованна€ концепци€ ресторана, позвол€юща€ осуществл€ть наиболее полный охват рынка по различным темам.

‘орма обслуживани€. Ќеобходимо дать характеристику методам и формам обслуживани€ потребителей, примен€емых в проектируемом ресторанном заведении (самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод и пр.).

ќписать состав торговых, складских, производственных, служебных и бытовых, технических помещений, а также их взаимосв€зь.

¬се выше изложенные позиции должны быть проработаны и просчитаны.  онцепци€ заведени€ Ц это единое целое, все разделы взаимоув€заны. ƒругие составл€ющие концептуального ресторанного заведени€ студент должен раскрыть в последующих разделах курсовой работы.

 

4.1.1 –азработка меню и карты напитков

–азработка меню - это важный элемент успеха, оно может првлечь или оттолкнуть клиентов. ќт разработки меню зависит имидж предпри€ти€, это втора€ реклама после вывески.

—уществуют некоторые правила составлени€ меню:

1. ќформление меню должно соответствовать ценовому уровню предпри€ти€.

2. ќдин основных принципов составлени€ прайсов Ч размещение блюд в пор€дке убывани€ цены: более до≠рогие в начале. “е блюда, которые необходимо Ђпро≠двигатьї, располагают, как правило, на самом видном месте, которым считаетс€ права€ страница чуть выше середины.

3. ћеню всегда должно быть чистым. ¬нешний вид его не≠сет в себе скрытое сообщение.

4. ∆елательно размещать фотографии. ѕравильно созданна€ фотографи€ может только вызвать аппетит у посетител€.

5. »спользуйте слова, обладающие мощным воздействи≠ем, вызывающие при€тные ассоциации при составлении меню. ќно должно вызвать у клиента чувство интере≠са. Ќеизвестные, экзотические, специфические назва≠ни€ блюд вызывают интерес попробовать нечто новое. ¬ качестве хорошего дополнени€ можно использовать самобытное описание каждого блюда.

6. ћеню печатаетс€ крупным и пон€тным шрифтом, вы≠дел€ютс€ разделы по группамблюд. »спользуйте в ди≠зайне контрастность, оставл€йте пустые пространства дл€ отдыха глаз, не допускайте, чтобы графическое оформление перевесило содержание.

7. ћеню должно быть удобным.

8. ÷елесообразно разместить в меню информацию о создании и истории предпри€ти€, отразить какие-то интересные и выигрышные факты Ч легенду заведени€.

9. ≈сли к традиционным праздникам предлагаютс€ специальные блюда, то лучше всего их вынести на первую страницу.

¬ ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами дл€ реализации алкогольных напитков и других сопутствующих товаров составл€етс€карта вин. ¬ маленьких ресторанах и кафе карта, состо€ща€ из несколькихпозиций, может быть совмещена с меню.

 арта вин Ц перечень алкогольных напитков и других сопутствующихтоваров, предназначенный дл€ доведени€ информации о наименовани€хнапитков и цен на них. ѕеречень алкогольных напитков €вл€етс€ основнымассортиментом. ƒл€ вино-водочных изделий, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, покупных товаров и табачных изделий тоже существуетсво€ последовательность расположени€ в бланке меню.

 роме того, в карту вин включают пиво, безалкогольные напитки,табачные издели€, кондитерские издели€ (конфеты, шоколад и др.).

ѕри составлении карты вин учитывают особенности предпри€ти€ (национальна€ кухн€, европейска€). Ёти факторы определ€ют последовательность расположени€ отдельных групп напитков. Ќапример, в ресторанах с русской кухней перечень вино-водочных изделий начинаетс€ с водок, горьких настоек, наливок. «атем включают вина виноградные Ц крепленные, столовые белые, столовые красные, десертные вина, шампанское и другие игристые, затем конь€ки и бренди, ликеры. «авершают перечень пиво, минеральные и фруктовые воды, соки и табачные издели€, кондитерские издели€. ƒл€ отпускаемых в розлив напитков указывают цену за 100, 50, 40, 20 г.

¬ ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитковначинаетс€ с представлени€ вин с кратким по€снением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки (например, различные наименовани€ виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские издели€).

—уществует негласное правило соотношени€ количества блюд и винных позиций в ресторане: к одному блюду предлагаетс€ на выбор 2-4 вина (половина красных, половина белых). ≈сли кухн€ рыбна€, то только белые или белые и розовые. ≈сли основа вашего меню м€сные блюда и дичь, то в винной карте больше удел€ют внимание красным винам.

“радиционно винна€ карта строитс€ по принципу Ђот дорого к дешевомуї. ’от€ дл€ привлечени€ клиентов можно выбрать пор€док Ђот простогок сложномуї. ƒалее идет градаци€ от сухого вина к сладкому, от молодого Ц к выдержанному. —одержание карты делитс€ на несколько частей.

ѕерва€ часть Ц аперитивы (шампанское, игристые вина, вермуты и т. д.).

¬тора€ часть Ц вина, продающиес€ бокалами (HouseWine).

“реть€ часть Ц белые, розовые, красные вина. Ђ÷ветовые группыї подраздел€ют по странам-производител€м: европейские Ц ‘ранци€, »спани€,

»тали€, √ермани€ и т. д.; вина Ќового —вета Ц јвстрали€, ёжна€ јмерика, „или, ћексика и т. д. —траны подраздел€ют по регионам: Ѕордо, Ѕургунди€ и т. д.

„етверта€ часть Ц крепкие алкогольные напитки: конь€ки, армань€ки, бренди, виски, текила, водка, джин, ликеры, коктейли.

ѕ€та€ часть Ц слабоалкогольные напитки.

Ўеста€ часть Ц сигареты, сигариллы, сигары.

—едьма€ часть Ц это может быть листок со специальным предложением (например, блюдо дн€ с каким-либо напитком и т. д.).

—одержание карты вин напр€мую св€зано с кухней предпри€ти€.

¬ заведени€х с классической кухней лидирующее положение в формулекарты вин, как правило, занимают французские вина с более широкой линейкой красных вин. Ќа предпри€ти€х с рыбной кухней предпочтение отдаетс€белым винам. ѕредпри€ти€ с национальной кухней предлагают посетител€мнапитки, традиционные дл€ данной кухни.

 арта вин должна быть сбалансированной. —читаетс€, что в заведении высокого уровн€ она должна содержать не менее 60-70 наименований вин.

—уществует также пон€тие Ђэкономична€ картаї. Ёто набор вин, которые будут продавать всегда и в любом заведении. Ќапример, среди французских вин это ЂЎаблиї, ЂЅордої, ЂЅожолеї, Ђћедокї, Ђ от-дю-–онї и т. д.

¬ заведени€х высокого уровн€ посетител€м предлагают вина ресторанной линейки, которые не продают в магазинах. —писок самых престижных и дорогих вин, составл€ющих гордость предпри€ти€, оформл€ют отдельной страницей, которую можно не включать в карту и предлагать Ђособым гост€мї. ¬ содержании карты прин€то указывать:

1) категорию вин: высококачественных с наименованием по происхождению (VDO или AOC); высококачественных с наименованием по происхождению контролируемых (VDOC); делимитированных высшего качества (VDOS);

2) название апелласьона (страна и регион производства);

3) сорт винограда (если он указан на этикетке);

4) марку (название вина или компании);

5) емкость бутылки;

6) год урожа€ (если он обозначен на этикетке);

7) крепость вина;

8) цену.

ѕо желанию допускаетс€ кратка€ аннотаци€, котора€ может дополн€ть описание вина. ¬ аннотации перечисл€ют основные характеристики напиткаи дают рекомендации по сочетанию вина с различными блюдами.

Ќа специализированных предпри€ти€х (в пивных ресторанах и барах) в начале перечисл€ют сорта и наименовани€ пива, затем следует небольшой ассортимент крепких алкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.

 арта коктейлей Ц перечень смешанных классических, попул€рных, фирменных, оригинальных напитков в определенном пор€дке с указанием их выхода, основных компонентов и цены. ¬ ресторанах коктейльна€ карта может входить как самосто€тельный раздел в состав винной карты. ¬ барах она €вл€етс€ аналогом винной карты.

ќсновное отличие карты коктейлей от винной Ц меньший раздел вини более обширный раздел коктейлей.  роме названи€ коктейл€ в карте перечисл€ют компоненты, вход€щие в его состав, без указани€ объема.

 арта коктейлей начинаетс€ с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Ёто классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин. «атем в карту включают напитки дн€, фирменные коктейли, специальные предложени€, далее длинные смешанные напитки, коктейли Ц диджестивы, способствующие пищеварению, гор€чие смешанные напитки, завершающие трапезу.

 арта коктейлей содержит не менее 30-35 наименований коктейлей.

јперитивы Ц напитки, возбуждающие аппетит. »х обычно пьют перед едой. ќни могут быть сухими, плодовыми, горькими. ¬ состав аперитивов вход€т смешанные напитки (шерри, портвейн, вермут), анисовые напитки (Pernod, Ouzo), горькие (Fernet, Underberg, Campari, Unicum), а также пред и послеобеденные коктейли. ¬ насто€щее врем€ все чаще предлагают безалкогольные аперитивы, например, на основе плодовых соков.

 арта ча€ информирует посетителей о наличии сортов или образцов ча€, подаваемых к столу. “акие карты удобны во врем€ презентаций новых сортов ча€, при проведении дегустации ча€, а также предпри€ти€м, которые специализируютс€ на подаче этого напитка. ѕри составлении карты ча€ необходимо указывать наименование продукта, сорт ча€, число порций (чашек, стаканов) в чайнике, цену.

ѕри составлении карты кофе следует указывать сорт кофе и страну, в которой он произведен.  арты ча€ и кофе должны содержать не менее 20-25 наименований.

ѕри составлении карты пива учитывают сложившуюс€ последовательность и указывают следующие характеристики:

Ц безалкогольные сорта пива став€т перед пивом, содержащим алкоголь и крепкими сортами пива;

Ц местные сорта пива Ц перед иностранными;

Ц разливное Ц перед пивом в бутылках;

Ц специальные сорта Ц в конце карты.

ѕри составлении карты специальных видов пива необходимо указывать: страну-производитель, название пива, родословную пива и/или содержание в нем алкогол€, особые размеры емкости (дл€ специального вида), цену.

ѕосетители должны получать соответствующие разъ€снени€ при заказах специальных сортов пива (например, пенистое, дрожжевое, очень насыщенное светло-красное с присущими ему вкусовыми качествами, напоминающими по аромату запах ванили). Ќар€ду с обычными сортами могут быть предложены и особые виды пива (попул€рные на текущей неделе), а также специализированные сорта (например, Ђламбикї).  арта пива должна содержать не менее 50-55 наименований пива.

¬ данном разделе необходимо представить меню, карту напитков (вин, ча€, кофе, пива) в зависимости от тематики ресторанного заведени€ по форме таблиц, представленных в приложении Ѕ.

4.1.2 »зучение потребительских предпочтений

”ниверсальным методом изучени€ потребительских предпочтений в ресторанных заведени€х €вл€етс€ анкетный опрос. ќн осуществл€етс€ с помощью специально разработанных анкет, содержащих четко сформулированные вопросы, на которые предлагаетс€ ответить потребител€м.

јнкета требует тщательной разработки, апробировани€ и устранени€ вы€вленных недостатков до начала ее широкого использовани€.

÷енность анкеты зависит от трех факторов: числа, формулировки и последовательности вопросов.

1. „исло вопросов в анкете не должно превышать 30 (оптимальное их число 10-15).

2. ¬ анкете не должно быть вопросов:

Ц на которые невозможно ответить;

Ц на которые не захот€т ответить;

Ц которые не требуют ответов;

Ц с не€сными формулировками.

3. јнкета должна содержать вопросы, ответы на которые соответствуют достижению цели исследовани€.

4. Ћичностные вопросы формулируют очень осторожно.

5. ¬опросы, обращенные к личности и основанные на статистических данных, задают в самом конце опроса.

6. язык анкеты должен быть приближен к €зыку опрашиваемого.

7.  ачественные требовани€ к вопросам:

Ц пробудить интерес (психологический фактор): интервьюируемый редко соглашаетс€ сразу отвечать на вопросы. ќбычно он готовитс€, про€вл€€ разную степень любезности, рассматрива€ это как Ђнаказаниеї, что может помешать достижению вашей цели.  аждое слово, речевой оборот необходимо тщательно продумать, проверить с помощью предварительной апробации. Ќеобходимо знание человеческой психологии;

Ц быть точным: надо всегда быть уверенным в том, что вопрос не €вл€етс€ двусмысленным, не наталкивает на то, что помешает исследованию;

Ц быть легким на понимании: необходимо избегать технических терминов, не довер€ть составление опросника специалисту, привыкшему к специфической терминологии (если опрашиваемые не €вл€ютс€ также специалистами);

Ц вызывать пр€мые ответы (без уверток): вопросы, затрагивающие воспоминани€, желани€, авторитет, воспитание, социальную среду, заставл€ют отвечающих хитрить.

8. “ипов вопросов в анкете:

Ц закрытый вопрос: включает в себ€ все возможные варианты ответа. Ќапример, Ђ¬ы посещаете рестораныї?

Ц открытый вопрос: дает опрашиваемому возможность отвечать своими словами. Ќапример, Ђ акое врем€ года считаете самым лучшим дл€ отпускаї?

Ц вопросы, предлагающие выбор из разных ответов. ќни имеют тенденцию полностью вытеснить открытые вопросы. јнкетируемый не выходит за рамки темы и не записывает ответ в искаженном виде. Ќапример, Ђ акой ресторан в нашем городе ¬ы предпочитаете посещатьї?

Ђ‘он Ѕаронї □

ЂЅрать€ √риммї □

Ђ÷арска€ трапезаї □

ЂЅалкан-грильї □

¬опросы с распределением по разр€дам.   вопросу прилагаетс€ выбор из разных ответов и предлагаетс€ их ранжировать.   вопросу о предпочтительности заведени€ дать дополнительное задание, определить, какой тип и вид предпри€ти€ ¬ы предпочитаете в первую очередь, во вторую, в третью и т. д.

 аждую анкету нужно завершать словами благодарности, обращенными к потребителю.

¬ данном разделе необходимо:

1. —оставить анкету дл€изучени€ потребительских предпочтений в проектируемом ресторанном заведении по следующей структуре:

- введение, которое вводит опрашиваемого в курс дела, указывает задачи, поставленные составителем, важность участи€ в опросе, разъ€сн€ет правила заполнени€ анкеты;

- вы€снение личности опрашиваемого (образование, возраст и т.п.), его профессиональной де€тельности (место работы, должность, стаж работы и т.

п.), средний уровень доходов;

- вопросы и варианты ответов на них;

- в конце анкеты благодарит потребител€ за участие в анкетировании (приложение ¬).

2. —оставить дерево потребностей дл€ определенного типа клиента и представить его в виде схемы (приложение √).

 

4.2 ќрганизаци€ бизнес-процесса ЂЋогистикаї

 

Ћогистика, по организации снабжени€ предпри€≠ти€ продуктами дл€ производства блюд, товарами дл€ перепродажи, расходными материалами дл€ оказани€ услуг гост€м и обеспечени€ хоз€йственной де€тельности €вл€етс€ важнейшим бизнес-процессом. ¬ первую очередь это обусловлено его затратным характером.

4.2.1. Ћогистический подход к управлению материальными потоками

Ћогистика Ц направление хоз€йственной де€тельности, которое заключаетс€ в управлении материальными потоками в сферах производства и обращени€. Ёто процесс управлени€ движением и хранением сырь€, компонентов и готовой продукции в хоз€йственном обороте.

—нижение логистических затрат на 3 % дает повышение рентабельности продаж на 1-2 %.

—нижение логистических затрат достигаетс€ четкой организацией единого процесса товародвижени€ от поставщика до конечного потребител€ (гост€), целью которого €вл€етс€ минимизаци€ до необходимого уровн€ затрат на закупку, транспортировку, хранение продукции и ускорение оборачиваемости капитала за счет минимизации хранимых запасов.

“ак как специфика предпри€тий питани€ такова, что поставщики обычно доставл€ют заказанные товары своими транспортными средствами, то транспортна€ часть логистики на них отсутствует. ѕоэтому на предпри€ти€х питани€, в основном, рассматриваютс€ два направлени€ логистики:

- закупки;

- хранение и перемещение закупленных товаров на предпри€тии.

—ущность первой составл€ющей логистики Ц ее закупочной части заключаетс€ в том, что закупка Ц процесс обеспечени€ предпри€ти€ продуктами дл€ производства собственной продукции, товарами дл€ перепродажи и расходными материалами дл€ оказани€ услуг гост€м. ‘ормализаци€ основных бизнес Ц процессов предпри€тий питани€ Ц один из важнейших элементов построени€ эффективной системы управлени€. — точки зрени€ формализации важны следующие аспекты:

1) посто€нное изучение рынка в цел€х контрол€ закупочных цен и эффективного управлени€ соответствующими затратами;

2) анализ расходовани€ всего закупаемого с целью минимизации средств Ђзамороженныхї в запасах продуктов, товаров, материалов.

 онтроль закупочных цен рекомендуетс€ проводить раз в квартал по наиболее расходуемым позици€м. Ёто позволит предотвратить зло≠употреблени€ со стороны сотрудника, ответственного за закупки, ис≠ключить излишние затраты и будет способствовать точности учета то≠варных ценностей.

 ак показывает практика хорошую эффективность такого эле≠мента формализации закупок, как введение единого ассорти≠ментного перечн€ закупаемых продуктов и товаров. Ќа основании его создаетс€ меню. ѕеречень должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности продаваемого и €вл€етс€ более информативным документов, чем гостевое меню. ¬ нем, кроме наименований производимого и продаваемого, должны быть указаны себестоимость каждой позиции, цена продажи и маржинальный коэффициент (пример приведен в приложении ƒ, таблица ƒ.1).

¬ основу перечн€ закладываетс€ заранее разработанный класси≠фикатор закупаемых продуктов. ¬ классификатор включаютс€ не только посто€нно закупаемые продукты, но и Ђпеременные расходыї, к которым относ€т продукты, товары и услуги, приобретаемые дл€ проведени€ отдельных разовых меропри€тий и пр.

Ќа основании классификатора составл€етс€ ассортиментный перечень закупаемых продуктов (приложение ƒ, таблица ƒ.2).

»спользование разработанного дл€ конкретного предпри€ти€ классификатора и перечн€ позвол€ет полностью контролировать процесс закупок, т.к. исключает произвол в выборе закупаемых товаров, ставит на объективную основу работу с поставщиками и облегчает мониторинг цен на продукты и товары.

ƒл€ анализа расходовани€ всего закупаемого необходимо установление системы накоплени€ статистических данных о расходовании закупаемого по интервалам времени, по номенклатуре продуктов, товаров и расходных материалов по основным направлени€м операционной де€тельности предпри€ти€. “акие данные позвол€т осуществл€ть закупки в нужное врем€ и в нужных объемах. Ёто обеспечивает возможность свести к минимуму хранимые запасы без ущерба дл€ качества обслуживани€ гостей, т. е. минимизирует Ђзамороженныеї в запасах оборотные средства.

 

 

4.2.2 ‘ункциональные св€зи логистики со складским хоз€йством, планированием производства и реализацией продукции

¬тора€ составл€юща€ логистики на предпри€тии питани€ Ц процесс хранени€ и движени€ продуктов, товаров, материалов между складами (отделами) предпри€ти€. Ётот процесс должен сопровождатьс€ посто€нным учетом Ц от приходованного товаров и продуктов на основной склад до продажи готовых блюд гост€м.

Ѕизнес Ц процесс ЂЋогистикаї один из самых важных и сложных на предпри€ти€х питани€, где необходим посто€нный контроль протекани€ логистических процессов. ѕроцесс логистика охватывает действи€ от мониторинга рынка поставок и работы с поставщиками (внешн€€ логистика) до списани€ закупленных продуктов, товаров и расходных материалов после продажи гост€м блюд и услуг или возврата поставщикам части вз€того на реализацию (внутренн€€ логистика).

 

 

4.2.3  ритерии отбора поставщиков (источники снабжени€)

ѕри организации работы с поставщиками необходимо учитывать следующие критерии их отбора:

Хналичие необходимого товара, включенного в ассортиментный пе≠речень;

Хвозможность отгрузки товара поставщиком по приемлемым ценам, наличие необходимых сопроводительных документов (товарна€ на≠кладна€, счет-фактура, сертификат, товарный чек);

Хвозможность отсрочки оплаты поставки (не менее 15 дней), если стоимость отгруженного товара превышает определенную сумму;

Худобный график приема заказов (понедельник Ч п€тница) с достав≠кой на следующий день;

Хналичие позиций, на которые поставщик выдел€ет поощрительный бюджет, т. е. осуществл€ет выплату денежных средств предпри€≠тию за маркетинговую поддержку товара на рынке;

Х возможность проводить промоакции на предпри€тии поставщиком;

Хподдержка продукции рекламными материалами;

Хбесплатна€ доставка товара на предпри€тие;

Хвозможность согласовани€ прайс-листа.

ѕри подписании договора с поставщиком об€зательно оговаривают≠с€ услови€ оплаты поставщику, в число которых рекомендуетс€ включать:

- отсрочка платежа при оплате наличными (до 15 календарных дней);

- отсрочка платежа при оплате по безналичному расчету (до 10 бан≠ковских дней);

- оплата наличными по факту поставки товара на предпри€тие;

- утверждение оплаты на год из бюджета поставщика, если такие пре≠дусмотрены;

- подписание дополнительно соглашени€, если таковое имеетс€;

- после заключени€ договора создаетс€ карта заказа дл€ данного по≠ставщика;

- с каждым поставщиком оговариваютс€ услови€ и врем€ подачи за≠€вок на поставки. ѕри этом доставка заказа осуществл€етс€ на следующий день, в противном случае Ч через день;

- утверждение по согласованию с поставщиком минимального объема поставки либо в товарных единицах, либо в денежном выражении.

ћониторинг рынка поставщиков следует проводить один раз в квартал по наиболее ходовым позици€м с целью уточнени€ его состо€ни€ и один раз в полгода с целью уточнени€ списка поставщиков и прин€ти€ решени€ о заключении договоров на следующий период. ћониторинг производитс€ по отдельно утвержденному алгоритму в течение двух-трех дней. —отрудник, провод€щий мониторинг, ни в коем случае не дол≠жен зависеть от менеджера, ответственного за поставки. –езультаты мониторинга обобщаютс€ в трех градаци€х цен Ч минимальные, максимальные и средние. ќни служат основанием дл€ вы€влени€ возможных злоупотреблений сотрудника, ответственного за закупку поставок, пересмотра списка поставщиков и/или обоснованной коррекции договоров на следующий период. ѕоэтому договора на поставки целесообразно заключать на полгода, в крайнем случае на год.

¬ данном разделе курсовой работы необходимо:

- разработать и привести схему взаимосв€зи логистического процесса с планированием производства, складским хоз€йством предпри€ти€ и реализацией продукции. (ѕример приведен в приложении ≈);

- в соответствии с меню и картами напитков составить перечень поставщиков продовольственного снабжени€ по форме таблицы, приведенной в приложении ∆.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-12-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1420 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

¬ы никогда не пересечете океан, если не наберетесь мужества потер€ть берег из виду. © ’ристофор  олумб
==> читать все изречени€...

518 - | 495 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.101 с.