Мука пшеничная высшего сорта

Представляет собой порошкообразный продукт. Полученный размолом зерна.

Химический состав: в муке содержится белки 6,9 – 12,5 %, крахмала 54,1 – 67,7 %, жира 0,9 – 1,9 %, минеральные вещества 0,5 – 1,6 %, влаги 14%.

Требования к качеству: высший сорт – белая или белая с кремовым оттенком, размер частиц не более 0,12 мм., мягкая на ощупь. Допускается образование комочков муки, которые легко рассыпаются при надавливании на них.Вкус и запах муки соответственный ей; сладковатый привкус, без кислого и горького. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом. Клейковина 20 -30 % от массы муки.

Упаковка и хранение: на предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях на подтоварниках при температуре 12 – 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Сахар – песок

Сахар – песок – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Химический состав: Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 гр. Сахара 379 ккал. Сахар-песок легко усваивается организмом, служит источником энергии. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100гр. в сутки.Сырьём для получения сахара являются растения: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы, содержащей 18% сахарозы. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Требование к качеству: Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Массовая доля сахарозы 99,75%, влаги 0,14%. Наиболее распространёнными дефектами является увлажнение и потеря сыпучести, посторонний запах и привкус, видимые посторонние примеси.

Упаковка и хранения: На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят сахар-песок на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях, на подтоварниках при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Хлеб пшеничный

Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

Химический состав: В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В¹, В², и РР.

Требования к качеству: Качество хлеба оценивают органолептическим способом (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошимый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, вороженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливанию.

Упаковка и хранение: Упаковывают хлеб в парафиновую красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан.Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17˚ С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.

Чеснок

Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек- зубков (1- 50 шт.), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев.

Химический состав: Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока.

Требования к качеству: Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.

Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не менее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.

У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями.
Упаковка и хранение: Для упаковки корнеплодов используют: контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятии общественного питания в той же таре или закромах при t3˚с в течение 5 – 10 дней, при относительной влажностью воздуха 85-90%

Свекла

Род однолетних, двулетних и многолетних травянистых растений семейства маревых.

Химический состав: В листьях и корневище свёклы содержатся витамины: A, С, В1, B2, В5, В6, E, РР, B9; микроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор, цинк; а также углеводы, клетчатка, белки и аминокислоты, жиры, органические кислоты, азотистые вещества. В составе сахаров свеклы более 90 % принадлежит сахарозе (свекловичному сахару, который известен в быту просто под названием «сахар» и является пищевым продуктом), глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля.

Требования к качеству: По внешнему виду свёкла должна быть чистой, сухой, свежей, здоровой, не уродливой по форме, целой, не застволившейся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно-ботанического сорта, без листьев, одинаковой по окраске, свойственной данному хозяйственно-ботаническому сорту (т.е. либо оранжево-красной, либо желтой). Листья должны быть обрезаны в уровень до 2 см. Размер устанавливается по наибольшему поперечному диаметру, который должен быть (в см) у свеклы -5-14.

Упаковка и хранение: Предназначенные для хранения корнеплоды убирают в сухую погоду и помещают в штабеля шириной 1,5 м и высотой 1 м, пересыпая ряды увлажненным песком.

Орехи грецкие

Грецкие орехи- плоды дерева, произрастающего в Крыму, на Кавказе, в Молдавии и Средней Азии, в диком и культурном виде.

Химический состав: Вода: 4,07%Калорийность: 654 килокалории Белки: 15,23гр Жиры: 65,21гр Углеводы: 13,71гр Клетчатка: 6,7гр Сахара: 2,61гр Микроэлементы Кальций: 98 мг Железо: 2,91мг Магний: 158 мг Фосфор: 346 мг Калий: 441 мг Натрий: 2 мг Цинк: 3,09мг ВитаминыC: 1,3мг B1 (тиамин): 0,341мг B2 (рибофлавин): 0,150мг Ниацин: 1,125мг B6: 0,537мг Фолиевая кислота: 98 мкг Витамин А: 1мкг Витамин К: 2,7мкг Витамин Е: 0,7

Требования к качеству: После сбора орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают. Скорлупа ореха имеет извилистую поверхность различной толщины от светло- до темно- коричневого цвета. Ядро ореха кремового цвета, покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма ореха от круглой до овальной.

Упаковка и хранение: Орехи упаковывают в мешки по 30- 50 кг. Ядра орехов упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении при температуре 15 С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

Апельсин

Апельсины- это крупные плоды от 100- 400 г, круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонко- волокнистой и душистой мякотью желтого или рубиново- красного цвета.

Химический состав: Апельсин содержит неорганические вещества, пищевые волокна, углеводы, жирные кислоты, фитонциды, азотистые и красящие вещества, витамины группы В, С, А, Е, микроэлементы (медь, цинк, магний, кальций, фосфор, калий, йод, медь) и другие вещества. В кожуре плодов апельсина содержится несколько видов эфирных масел.

Требования к качеству: Неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой); доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными); без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными.

Упаковка и хранение: до 4-х месяцев, при температуре от +6°С до +10°С и при влажности воздуха 85-90%;

Творог

Творог является продуктом, который делается из молока, а молоко, как известно, является пищей, с которой мы знакомимся с первого дня нашего появления на свет. Молоко— уникальный природный продукт.

Химический состав: Жиры 9 г, белки 16 г, Углеводы 3 г.

Требования к качеству: Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Упаковка и хранение: В морозилке творог хранится дольше всего. Существенная заморозка при -35 градусах обеспечивает срок хранения творога около 1-2 месяцев. Такой замороженный творог сохраняет свои ценные и полезные свойства, но перед непосредственным употреблением его, конечно же, нужно разморозить. Если температура в морозилке -18 градусов, то творог может храниться 2 недели.

Грибы маринованные

Грибы- низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы.

Химический состав: Жиры 2,4гр, белки 1,8гр, углеводы 1,5гр, вода 42,6 гр, холестерин 0,8 мг, клетчатка 0,2гр.

Требования к качеству: Банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки- плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.

Упаковка и хранение: Упаковывают консервы в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами картон или плотную бумагу. Хранят при температуре от 0 до 15 С и относительной влажности воздуха 70- 75% до 1 месяца.

Лимон

Лимон- плоды обычно овальной формы (по 40- 200 г) со светло- желтой кожицей, сросшейся с мякотью.

Химический состав: Плоды содержат лимонную (6,9—8,1%) и галактуроновую кислоты, сахара (2—3,5%), витамины А, В1, В2, Р и С (45-83 мг/%), красящее вещество гесперидин, фитонциды, флавоноиды, производные кумарина, сесквитерпены. В кожуре плодов содержится эфирное масло (0,4-0,6%). Семена плодов содержат эфирное масло и горькое вещество лимонин, ветки и листья — эфирное масло (0,09—0,24%). Кора содержит гликозид цитронитина — цитронин. В соке украинских лимонов Мейера содержание витамина С достигает 53 мг/%, новогрузинских — 80 мг/%. В соке кавказских лимонов количество аскорбиновой кислоты составляет 62-140 мг/%, в комнатных лимонах сорта «Павловский» — 43,9 мг/%.

Упаковка и хранение: Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Хранят плоды до 3 дней в той же таре при температуре 4 С и относительной влажностью воздуха 85%.

Калькуляционная карта № 1

Наименование блюда «Свинина с грибами под сыром»

Порядковый номер калькуляции дата её утверждения

№1 От «14» февраля 2016г

№2 От «__»____2016г

№3 От «__»____2016 г

№4 От «__»____2016 г

№ п/п

Продукты

Норма,кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб, коп

Норма,кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб, коп

Норма,кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб, коп

Норма,кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб, коп

Наименование

Код

Свинина

15,0

350-00

5250-00

Грибы

4,0

400-00

1600-00

Сыр

3,0

420-00

1260-00

Лук репчатый

2,0

25-00

50-00

Майонез

1,6

130-00

208-00

Петрушка

0,3

170-00

51-00

Соль

0,3

10-00

3-00

Перец

0,002

600-00

1-20

Общая стоимость сырьевого набора

8423-20

Наценка 40 %

3369-28

Цена продажи блюда, руб. коп.

117-92

Выход блюда в готовом виде, гр

Заведующий производством

Калькуляцию составил

Ситникова Ю.С.

Утверждаю руководитель организации

Калькуляционная карта № 2

Наименование блюда «Сельдь, запеченная с овощами в духовке»

Порядковый номер калькуляции дата её утверждения	№1 От «14» февраля 2016г	№2 От «__»____2016г	№3 От «__»____2016 г	№4 От «__»____2016 г
№ п/п	Продукты	Норма,кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб, коп	Норма,кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб, коп	Норма,кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб, коп	Норма,кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб, коп
Наименование	Код
	Сельдь		16,0	170-00	2720-00
	Томатная паста		1,8	70-00	126-00
	Сахар		0,5	55-00	27-50
	Репчатый лук		3,0	25-00	75-00
	Морковь		2,5	25-00	62-50
	Мука пшеничная		1,0	60-00	60-00
	Масло растительное		1,2	100-00	120-00
	Петрушка		0,2	170-00	34-00
	Перец		0,002	600-00	1-20
	Соль		0,3	10-00	3-00
Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	3229-20	Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка 30%		968-76
Цена продажи блюда, руб. коп.	Х	41-98
Выход блюда в готовом виде, гр
Заведующий производством
Калькуляцию составил		Ситникова Ю.С.
Утверждаю руководитель организации

Калькуляционная карта № 3

Наименование блюда «Глазированные куриные крылышки»

Порядковый номер калькуляции дата её утверждения	№1 От «14»февраля 2016г	№2 От «__»____2016г	№3 От «__»____2016 г	№4 От «__»____2016 г
№ п/п	Продукты	Норма,кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб, коп	Норма,кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб, коп	Норма,кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб, коп	Норма,кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб, коп
Наименование	Код
	Крылья куриные		16,7	200-00	3340-00
	Соевый соус		1,2	180-00	216-00
	Мед		0,7	400-00	280-00
	Имбирь		2,0	350-00	700-00
	Масло растительное		0,8	100-00	80-00
	Чеснок		0,8	90-00	72-00
	Базилик		0,5	500-00	250-00
	Укроп		1,0	170-00	170-00
	Соль		0,3	10-00	3-00
	Перец		0,002	600-00	1-20
Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	5112-20	Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка 50%		2556-10
Цена продажи блюда, руб. коп.	Х	76-68
Выход блюда в готовом виде, гр
Заведующий производством
Калькуляцию составил		Ситникова Ю.С.
Утверждаю руководитель организации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Представленные выше технологические карты блюд рассчитаны для проведения банкета по случаю празднования Нового года. Перечисленные блюда рекомендуется сочетать в одном кулинарном направлении: крем – суп из мидий с лососем зеленью и сметаной; ткемали с уткой с айвой, чесноком и клюквой; тыквенный суп-пюре с нутом и креветками и сациви из баклажанов.

При выполнении курсовой работы:

- изучена специальная и профессиональная литература;

-применёны знания и практический опыт, полученный в ходе производственной практике на предприятии общественного питания;

При выполнении поставленных задач:

- оформлены технологические карты на блюда для меню банкета по случаю празднования Нового года,

- выполнен расчёт веса продуктов по брутто и нетто;

- составлены технологические схемы на блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы, супов и соусов.

- дана товароведческая характеристика основного сырья и продуктов, используемых при приготовлении блюд;

- произведён растёт стоимости готовой продукции трёх основных блюд из представленных в работе технологических карт.

Таким образом, поставленные автором задачи нашли решение в курсовой работе.

Технологические карты и схемы приготовления блюд отвечают всем техническим требованиям, могут быть использованы в условиях реального производства и как сборник рецептур блюд для Новогоднего стола для преподавателей и студентов колледжа.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 617 с.

2. Лемкуль, Л. М. Большой праздничный стол (Л. М. Лемкуль, И. Я. Колесникова И.А, Купепова и др.) - Екатеринбург, «Фактория», 2004. -674 с. ил.

3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов[Текст]: Учеб. для нач.проф.образования (З.П. Матюхина, Э.П. Королькова). - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2006. - 272 с.

Интернет – ресурсы:

1. Приложение от телеканала «Кухня ТВ». – Ресурсhttp://www.mmenu.com

2. Поваренок. – Ресурс http://www.povarenok.ru/

3. Кулинарная школа «Едим дома». – Ресурс http://www.edimdoma.ru/