Оформление и правило отпуска блюда. Картофель красиво уложен на тарелку

Картофель красиво уложен на тарелку. Температура подачи – 65 С.

Условия и сроки хранения блюда

Хранят не более 2 ч.

Требование к качеству

Внешний вид	Печеный картофель красиво уложен на тарелку.
Консистенция	Картофель- плотная, мягкая. Начинка- плотная, без чрезмерного потека жидкости.
Цвет	Коричневый с сочетанием белого сливочного сыра и свежего зеленого лука.
Вкус	Печеного картофеля, сливочного сыра, в серу соленый.
Запах	Печеного картофеля, сливочного сыра.

Технологическая схема № 9

Печеный картофель с сыром.

П\О

Картофель

Сливоч. сыр

Отпуск

Заворачивание в фольгу

Запекание 45 мин.

Нарезание

Чеснок

Зеленый лук

Соль

Лимон сок

П\О

Смешивание

Перец

Добавление

Добавление

Перемешивание

Разрезание продольно, не до конца

Раскрывание половинок

Наполнение

Технологическая карта № 12

Наименование блюда: Сельдь, запеченная с овощами в духовке.

 

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Сельдь
	Томатная паста
	Сахар
	Репчатый лук
	Морковь
	Майоран
	Мука
	Растительное масло
	Петрушка
Выход	-

Технология приготовления

Тушку сельди отделяют от головы, хвоста и плавников, потрошат, обязательно снимают черные пленки внутри. Тщательно промывают под струей воды, бумажными полотенцами сушат и нарезают на 3-4 куска. Посыпают перцем, майораном. Средним кубиком шинкуют лук, крупно натирают морковь. Выкладывают в разогретое средним огнем масло на сковороде, пассеруют овощи 5-7 минут. Добавляют томатную пасту и сахар, стакан-полтора воды, на слабом огне оставляют тушиться на 6-7 минут. Во второй сковороде сначала перекаливают растительное масло, снижают огонь до среднего и, обваливают в муке, кладут кусочки сельди, жарят до румяной корочки, примерно по 2-2,5 минуты сторону. Раскладывают обжаренные кусочки в форму, заливают готовым соусом из сковороды. Запекают при 200° С в духовке 20-25 минут.

 

Оформление и правило отпуска блюда

 

Готовую сельдь красиво укладывают на тарелку, поливают овощным соусом и украшают веточкой петрушки. Температура подачи 65-70 С

 

Условия и сроки хранения блюда

Не подлежат хранению.

Требование к качеству

Внешний вид	Румяная корочка сельди полита соусом и украшена веточкой петрушки.
Консистенция	Плотная, сочная. Соус- овощи мягкие.
Цвет	Серой рыбы с сочетанием красного и зеленого.
Вкус	Запеченной сельди, соуса, в меру соленый.
Запах	Запеченной сельди, соуса.

Технологическая схема №12

Сельдь, запеченная с овощами в духовке.

Перец

Сельдь

Майоран

Репчат. лук

П\О

Тушение 6- 7 мин

Мука

Запекание 20- 25 мин

Томатная паста

Обваливание

П\О

Поливание

Обжаривание

Раст. масло

Нарезание

Морковь

Добавление

Петрушка

Натирание

Отпуск

Посыпание

Нарезка на 3- 4 куска

Пассерование 5- 7 мин.

Вода

Сахар

Укладывание в форму

Соль

Технологическая карта № 13

Наименование блюда: Глазированные куриные крылышки.

 

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Крылья куриные
	Соевый соус
	Мед
	Имбирь
	Масло растительное
	Чеснок
	Базилик
	Укроп
Выход	-

Технология приготовления

Разделывают крылья по суставам. Смешивают все ингредиенты маринада, заливают им крылья и ставят в холодильник минимум на 3 часа. Раскладывают крылья на противне. И ставят в духовку при температуре 180 С на 30-40 мин. до образования румяной корочки. При этом раза 2 поливают в процессе запекания оставшимся маринадом, если не хватит маринада, можно собрать выделившийся сок, наклонив противень с одной стороны.

Оформление и правило отпуска блюда

 

Красиво укладывают на тарелку. Украшают укропом. Температура подачи 65 С.

Условия и сроки хранения блюда

Хранят не более 2 ч.

Требование к качеству

Внешний вид	Красиво уложено на тарелку.
Консистенция	Плотная, сочная.
Цвет	Румяная корочка.
Вкус	Запеченых куриных крылышек, в меру соленый.
Запах	Запеченых куриных крылышек.