Технологическая схема № 13

Глазированные куриные крылышки.

Крылья

Перец

Соевый соус

П\О

Измельчение

Запекание

Соль

смешивание

Заливание

Имбирь

Измельчение

Базилик

Настаивание

Поливание оставшимся маринадом

Разделка по суставам

Мед

Укроп

Отпуск

Измельчение

П\О

Чеснок

П\О

П\О

П\О

Масло раст.

 

Технологическая карта № 14

Наименование блюда: Куриные бедра с грибами, в сметанно- чесночном соусе.

 

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Бедро куриное
	Шампиньоны
	Лук репчатый
	Чеснок
	Сметана
	Майонез
	Масло подсолнечное
	Смесь перца молотого
	Приправа для курицы
Выход	-

Технология приготовления

Мелко нарезают лук, обжаривают. Шампиньоны очищают, нарезают тонкими пластинками. Грибы добавляют к луку и обжаривают до золотистого цвета. Берут бедро, кладут шкуркой вниз и вырезают косточку, стараясь не нарушить кожу. Вытаскивают косточку и жёсткие фрагменты вокруг неё. Бедро отбивают, через пакет или пищевую плёнку, чтобы не разлетались брызги. Посыпают смесью перцев, по всей поверхности, пару столовых ложек майонеза смешивают с парой зубчиков, натертого на мелкой тёрке чесночка, перемешивают и немного смазывают поверхность бедра с перцем. Далее раскладывают на поверхности грибы с луком. Скручивают рулетом и закрепляем зубочисткой. На разогретой сковороде обжаривают рулеты. Кладут швом вниз. Потом переворачивают. Укладывают в форму с бортиками, швом вниз, заливают маслом со сковородки. Смешивают сметану, майонез, приправу для курицы, смесь перцев и натёртый на мелкой тёрке чеснок. Всё тщательно перемешивают и смазывают этим соусом бёдра. Добавляют в форму немного воды. Накрывают фольгой и отправляют в духовку на 180 градусов и запекают 30-40 минут. Из готового рулета вытаскивают зубочистки.

 

Оформление и правило отпуска блюда

Красиво уложено на тарелку. Температура подачи 65 С

Условия и сроки хранения блюда

Хранят не более 2 ч.

Требование к качеству

Внешний вид	Форма рулета, красиво уложено на тарелку.
Консистенция	Плотная, сочная, без чрезмерного потека жидкости.
Цвет	Золотистая корочка.
Вкус	Запеченых куриных бедер, грибов, в меру соленый.
Запах	Запеченых куриных бедер, грибов.

 

Технологическая схема №14

Куриные бедра с грибами, в сметанно- чесночном соусе.

Чеснок

Сворачивание рулетом

Смесь перцев

Мелкая нарезка

П\О

Посыпание

Шампиньоны

Репчат. лук

П\О П\О

Натирание на терке

Раст. масло

Отбивание

Бедро курицы

Смазывание

Вырезание косточки

П\О

Обжаривание

Смаз. остав. соусом

Запекание

Майонез

Отпуск

Обжаривание

Добавление

Жарка до золот. корочки

П\О

Нарезка пластиками

Смешивание

Технологическая карта № 15

Наименование блюда: Курица в луковом маринаде.

 

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Голень куриная
	Соевый соус
	Лук белый
	Имбирь
	Специи для мяса
	Соус томатный
	Чеснок
	Масло подсолнечное
Выход	-

Технология приготовления

Измельчaют лук, имбирь и чеснок. Добавляют соевый соус к измельченной массе. Солят, добавляют специи для мяса, томатный соус. Кладут куриные голени, перемешивают и оставляют на час минимум. Через час достают мясо, кладут на разогретую сковороду с маслом и обжаривают с двух сторон на сильном огне. Затем огонь убавляют, доливают немного воды и тушат под крышкой еще минут 10. Затем открывают крышку и дожаривают еще минут 5-7, Периодически мясо переворачиваю. Проверяют готовность, надрезают и смотрят мясо. Если мясо белое, то готово. Жидкость испаряется, и мясо приобретет красивый вид.

Оформление и правило отпуска блюда

 

Подают с салатом, рисом или картофелем. Температура подачи 65С.

Условия и сроки хранения блюда

Хранят не более 2 ч.

Требование к качеству

Внешний вид	Красиво уложено на тарелку, без потеков жира.
Консистенция	Плотная, сочная, мягкая.
Цвет	Золотистая корочка.
Вкус	Запеченой курицы, лука, в меру соленый.
Запах	Запеченой курицы, лука.

Технологическая схема №15

Курица в луковом маринаде.

Репчатый лук

Имбирь

П\О

Нарезание

Чеснок

Соевый соус

Добавление

Соль

Специи

Томатный соус

Куриная голень

Укладывание

П\О

Маринование

Обжаривание

Подсолнечное масло

Добавление

Вода

Тушение до испарения воды

Обжаривание до золотистой корочки

Отпуск

Технологическая карта №16

Наименование блюда: Свинина с грибами под сыром.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Свинина
	Грибы
	Сыр
	Лук репчатый
	Майонез
	Петрушка
Выход	-

Технология приготовления

Грибы кладут в холодную воду и варят 15-20мин. Снимают выделяющуюся во время варки пену. Мясо нарезают на куски толщиной 1-2 см. Слегка отбивают, натирают мясо солью и перцем. Подготовленное мясо выкладывают в жаропрочную посуду. Покрывают мясо тонким слоем майонеза. Нарезают лук тонкими полукольцами. Выкладывают на мясо нарезанный лук. Солят, перчат. Выкладывают в форму грибы. Сыр натирают на средней терке и посыпают сверху. Запекают 30-40 минут при 180 градусах.