Условия и сроки хранения блюда

Хранят не более 2 ч.

Требования к качеству

 

Внешний вид	Суп-пюре имеет однородную массу, без комков заварившей муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция	Эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет	Белый, соответствует продуктам.
Вкус	Нежный, в меру соленый.
Запах	Соответствует данным продуктам.

Технологическая схема №1

Суп-пюре из птицы.

Хлеб

Слив.масло

Мука

Лук репчат.

Вода

i 1O3N8rQBEXAJfzD86rM6lOxUu5mMF4OC9WOyZlRBnHEFBpIs40WtII1SkGUh/zcofwAAAP//AwBQ SwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlw ZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVs cy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQAacj39KwIAAFEEAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMv ZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQC12LAN3gAAAAkBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAIUEAABk cnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAkAUAAAAA ">

Морковь

П/О

Варка

Часть нарезание соломкой для гарнира

Птица

Нарезка

П/О

Варка

Соль

Отпуск

Отделение от костей

Масло оливк.

Пропускание через мясорубку

Петрушка

Пассерование

Яйцо

П/О

Молоко

П/О

Смешивание

Пригот. гренок

П/О

Жарка

Нарезание

Разведение бульоном

Блендерование

Добавление

Прогревание

Заправление

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Суп луковый французский.

 

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Лук репчатый
	Масло сливочное
	Куриный суповой набор
	Сыр
	Багет (батон)
	Сахар
	Мука пшеничная
	Чеснок
Выход	-

Технология приготовления

 

Приготовления основы супа. В кастрюле с толстым дном, распускают сливочное масло. Лук нарезают полукольцами. Закладывают весь порезанный лук в кастрюлю и готовят на среднем огне, помешивая. Лук готовят 5-8 мин. Уменьшают огонь до минимума, накрывают кастрюлю крышкой и готовят лук еще 20-30 мин. Помешивают пока лук не станет мягким и золотистым, добавляют сахар и вновь томят лук. Пока он не истомится до коричневого цвета. В это время в другой кастрюле доводят говяжий бульон до кипения. В кастрюлю с луком добавляют муку и готовят, помешивая, пару минут. Постепенно добавляют горячий бульон, соль и перец. Доводят все до кипения, накрывают крышкой и доваривают суп на самом маленьком огне еще 15 мин.

Приготовление гренок. Разогревают жарочный шкаф до 150 С и подсушивают кусочки французской булки. Затем натирают получившиеся сухарики чесноком, посыпают тертым сыром.

 

Оформление и правило отпуска блюда

 

Подают в жаропрочной тарелке, укладывают гренки и ставят под гриль.

Температура подачи 60-65С.

Условия и сроки хранения блюда

Хранят не более 2 ч.

Требование к качеству

 

Внешний вид	Выложен в жаропрочную тарелку с добавлением гренок.
Консистенция	Жидкая.
Цвет	Светло- коричневый.
Вкус	Луковый, в меру соленый.
Запах	Луковый.

Технологическая схема № 2

Суп луковый французский.

Слив.масло

П/О

Распускание

Нарезка полукольцами

Довед. до кипения

Пассерование

Добавление

Соль

Сахар

Бульон

Мука

Добавление

Довед до кипения

Варка 15 минут

Отпуск

Перец

П/О

Лук репчат.

Багет

Сыр

Чеснок

Подсушивание

П/О

Натирание

Натирание

Посыпание

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Бульон с гренками.

 

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Куриный набор
	Вода
	Белый хлеб
	Сыр
	Сливочное масло
Выход	-

 

Технология приготовления

Отваривают куриный бульон. Для приготовления гренок белый хлеб нарезают ломтиками 0,5 см и посыпают натертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и подрумянивают в духовомшкафу.

Оформление и правило отпуска блюда

Бульон подают в бульонных чашках и отдельно на тарелке подают гренки. Температура подачи 60- 65С.

Условия и сроки хранения блюда

Хранят не более 2 ч.

Требование к качеству

 

Внешний вид	Бульон аккуратно налит в чашке, отдельно красиво уложены на тарелку гренки.
Консистенция	Бульон-жидкий,прозрачный с оттенком, гренки- плотная, сыр на гренках- растоплен.
Цвет	Куриного бульона, гренки- золотистая корочка.
Вкус	Куринного бульона, запеченных с сыром гренок, в меру соленый.
Запах	Куринного бульона, запеченных с сыром гренок.

Технологическая схема № 3

Бульон с гренками.

Подпечен.овощи

Вода

Куриный набор

Белый хлеб

Сыр

Слив.масло

П/О

Отваривание

Удаление жира и пены

Сбрызгивание

Отпуск

Довед. до кипения

Процеживание

Добавление

Натирание на терке

Посыпание

Нарезка ломтиками

Запекание до румян.корочки

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Соус гранатовый.

 

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Гранат
	Лук репчатый
	Вино красное сухое
	Бульон куриный
	Масло оливковое
	Тимьян сушеный
	Сахар
Выход	-

 

Технология приготовления

Гранат разрезают на четыре части и очищают от кожуры. Из 3/4 граната выжимают гранатовый сок. Половину гранатового сока смешивают с красным вином, добавляют тимьян, сахар, соль. Перемешивают. Кладут получившийся соус в кастрюлю и уваривают на среднем огне около 10 минут. Затем наливают к соусу куриный бульон и продолжают уваривать еще 10 минут. Соус должен начинать густеть. Теперь добавляют в соус сок 1/4 граната и мелко нарезанный и пассерованный лук. Продолжают уваривать на среднем огне, пока не приобретет нужную консистенцию.