Хранят не более 2 ч.
Требования к качеству
| Внешний вид
| Суп-пюре имеет однородную массу, без комков заварившей муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
|
| Консистенция
| Эластичная, напоминающая густые сливки.
|
| Цвет
| Белый, соответствует продуктам.
|
| Вкус
| Нежный, в меру соленый.
|
| Запах
| Соответствует данным продуктам.
|
Технологическая схема №1
Суп-пюре из птицы.
i 1O3N8rQBEXAJfzD86rM6lOxUu5mMF4OC9WOyZlRBnHEFBpIs40WtII1SkGUh/zcofwAAAP//AwBQ SwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlw ZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVs cy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQAacj39KwIAAFEEAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMv ZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQC12LAN3gAAAAkBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAIUEAABk cnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAkAUAAAAA ">
| Часть нарезание соломкой для гарнира
|
| Пропускание через мясорубку
|
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Суп луковый французский.
| № п\п
| Наименование продуктов
| Норма закладки на 1 порцию, г
|
| Брутто, г
| Нетто, г
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| Куриный суповой набор
|
|
|
|
| Сыр
|
|
|
|
| Багет (батон)
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| Чеснок
|
|
|
| Выход
| -
|
|
Технология приготовления
Приготовления основы супа. В кастрюле с толстым дном, распускают сливочное масло. Лук нарезают полукольцами. Закладывают весь порезанный лук в кастрюлю и готовят на среднем огне, помешивая. Лук готовят 5-8 мин. Уменьшают огонь до минимума, накрывают кастрюлю крышкой и готовят лук еще 20-30 мин. Помешивают пока лук не станет мягким и золотистым, добавляют сахар и вновь томят лук. Пока он не истомится до коричневого цвета. В это время в другой кастрюле доводят говяжий бульон до кипения. В кастрюлю с луком добавляют муку и готовят, помешивая, пару минут. Постепенно добавляют горячий бульон, соль и перец. Доводят все до кипения, накрывают крышкой и доваривают суп на самом маленьком огне еще 15 мин.
Приготовление гренок. Разогревают жарочный шкаф до 150 С и подсушивают кусочки французской булки. Затем натирают получившиеся сухарики чесноком, посыпают тертым сыром.
Оформление и правило отпуска блюда
Подают в жаропрочной тарелке, укладывают гренки и ставят под гриль.
Температура подачи 60-65С.
Условия и сроки хранения блюда
Хранят не более 2 ч.
Требование к качеству
| Внешний вид
| Выложен в жаропрочную тарелку с добавлением гренок.
|
| Консистенция
| Жидкая.
|
| Цвет
| Светло- коричневый.
|
| Вкус
| Луковый, в меру соленый.
|
| Запах
| Луковый.
|
Технологическая схема № 2
Суп луковый французский.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Бульон с гренками.
| № п\п
| Наименование продуктов
| Норма закладки на 1 порцию, г
|
| Брутто, г
| Нетто, г
|
|
| Куриный набор
|
|
|
|
| Вода
|
|
|
|
| Белый хлеб
|
|
|
|
| Сыр
|
|
|
|
| Сливочное масло
|
|
|
| Выход
| -
|
|
Технология приготовления
Отваривают куриный бульон. Для приготовления гренок белый хлеб нарезают ломтиками 0,5 см и посыпают натертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и подрумянивают в духовомшкафу.
Оформление и правило отпуска блюда
Бульон подают в бульонных чашках и отдельно на тарелке подают гренки. Температура подачи 60- 65С.
Условия и сроки хранения блюда
Хранят не более 2 ч.
Требование к качеству
| Внешний вид
| Бульон аккуратно налит в чашке, отдельно красиво уложены на тарелку гренки.
|
| Консистенция
| Бульон-жидкий,прозрачный с оттенком, гренки- плотная, сыр на гренках- растоплен.
|
| Цвет
| Куриного бульона, гренки- золотистая корочка.
|
| Вкус
| Куринного бульона, запеченных с сыром гренок, в меру соленый.
|
| Запах
| Куринного бульона, запеченных с сыром гренок.
|
Технологическая схема № 3
Бульон с гренками.
| Запекание до румян.корочки
|
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Соус гранатовый.
| № п\п
| Наименование продуктов
| Норма закладки на 1 порцию, г
|
| Брутто, г
| Нетто, г
|
|
| Гранат
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| Вино красное сухое
|
|
|
|
| Бульон куриный
|
|
|
|
| Масло оливковое
|
|
|
|
| Тимьян сушеный
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
| Выход
| -
|
|
Технология приготовления
Гранат разрезают на четыре части и очищают от кожуры. Из 3/4 граната выжимают гранатовый сок. Половину гранатового сока смешивают с красным вином, добавляют тимьян, сахар, соль. Перемешивают. Кладут получившийся соус в кастрюлю и уваривают на среднем огне около 10 минут. Затем наливают к соусу куриный бульон и продолжают уваривать еще 10 минут. Соус должен начинать густеть. Теперь добавляют в соус сок 1/4 граната и мелко нарезанный и пассерованный лук. Продолжают уваривать на среднем огне, пока не приобретет нужную консистенцию.
