Оформление и правило отпуска блюда. Подают в прямоугольной тарелке

Подают в прямоугольной тарелке. На тарелку укладывают морковь фаршированную, декорируют зеленью. Температура подачи – 65 С.

Условия и сроки хранения блюда

Хранят не более 2 ч.

Требование к качеству

Внешний вид	Овощи – нарезанные кружочками аккуратно уложены.
Консистенция	Сочная, мягкая.
Цвет	Оранжевый.
Вкус	Вареной моркови, орехов, лука, чеснока, в меру соленый.
Запах	Вареной моркови.

Технологическая схема №8

Маслооливк.

Жарка 10 мин.

Добавление

Пасерование

Нарезание

П\О

Лук репчатый

Отпуск

Рубка

Посыпание

П\О

Укроп

Ореховое масло.

Поливание

Запекание

Фарширование

Уксус

Корица

Перемешивание

Пропускание через куттер

Добавление

П\О

Соль

Чеснок

Кинза

Орехи

Протирание мякоти

Вырезание сердцевины

Охлаждение

Отваривание

Нарезка цилиндрами

П\О

Морковь

Морковь с ореховым фаршем.

Технологическая карта № 10

Наименование блюда: Форель в медовом соусе.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Филе форели
	Мед
	Лук- шалот
	Тимьян
	Красный перец
Выход	-

Технология приготовления

Смешивают в тарелке мед, тимьян, соль, красный перец и лук- шалот.
Раскладывают чистое филе форели на противень, смазывают приготовленным соусом и готовят в духовке 15 – 20 минут при температуре 185 градусов.

Оформление и правило отпуска блюда

Готовое филе укладывают на лист салата. Температура подачи 65-70 С

Условия и сроки хранения блюда

Не подлежат хранению.

Требование к качеству

Внешний вид	Филе красиво уложено на листья салата.
Консистенция	Плотная, сочная, без чрезмерного потека жидкости.
Цвет	Красный с сочетание зеленого.
Вкус	Запеченной форели, меда, перца, лука, в меру соленый.
Запах	Запеченной форели, меда, перца, лука.

Технологическая схема № 10

Форель в медовом соусе.

Форель

Мед

П/О

Тимьян

Соль

П\О

Лук- шалот

Красный перец

Нарезание

Добавление

Смазывание

Отпуск

Запекание 15- 20 мин

Разделка на филе

 

Технологическая карта № 11

Наименование блюда: Апельсиновая семга.

 

№ п\п	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Семга
	Апельсин
	Лимон
	Петрушка
Выход	-

 

Технология приготовления

Рыбу очищают от чешуи, моют, сушат. Разрезают пополам и удаляют хребет. Рыбу натирают солью, перцем и поливают лимонным соком. Оставляют мариноваться не менее 1 часа. Затем со стороны шкурки надрезают рыбу поперек на порционные куски, но не до конца.
Апельсин нарезают половинками кружочков и вставляют их в надрезы. Оставшимся апельсином выстилают дно противня для запекания. Запекают семгу с апельсинами в разогретой до 180 градусов духовке 25-35 минут. С горячей рыбы снимают шкурку.

 

Оформление и правило отпуска блюда

 

Готовую рыбу укладывают на блюдо и украшают петрушкой.

Температура подачи 65-70 С

 

Условия и сроки хранения блюда

Не подлежат хранению.

Требование к качеству

 

 

Внешний вид	Рыба с апельсином красиво уложена на блюдо и украшена свежей петрушкой.
Консистенция	Плотная, сочная, без чрезмерного потека жидкости.
Цвет	Серой рыбы с сочетанием оранжевого и зеленого.
Вкус	Запеченной рыбы, апельсина, в меру соленый.
Запах	Запеченной рыбы, апельсина.

Технологическая схема №11

Апельсиновая семга.

П\О

Петрушка

Семга

Соль

П\О

Лимон

П/О

Перец

Натирание

П\О

Поливание

выкл. на дно противня

Разрезание пополам, удаление хребта

5 1/jxhnh/N708g/A8+b8wXPEDOmSBqbCjqZzoEOJlHNA9wkI9grgGouVTBKJAWKsVyCyV/y9kFwAA AP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRl bnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8B AABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQA9jv6qLwIAAFQEAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4C AABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQBMEMnv4AAAAAoBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAA AIkEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAlgUAAAAA ">

Апельсин

Нарезание дольками

Отжатие сока

 

Маринование

Запекание 25- 30 мин.

Надрезание поперек, не до конца

Вставление в надрезы

Отпуск

Снимание шкуры

Технологическая карта № 9

Наименование блюда: Печеный картофель с сыром.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Картофель
	Сливочный сыр
	Лимон
	Чеснок
	Зеленый лук
Выход	-

Каждую картофелину моют и заворачивают в фольгу. Духовку разогревают до 230 градусов. Запекают картофель 45 минут. Сливочный сыр выкладывают в миску. Вливают лимонный сок. Добавляют чеснок и лук. Тщательно все смешивают. Солят, перчат и снова перемешивают. Готовые картофелины разрезают продольно не до конца. Слегка раскрывают половинки картофеля. Каждый "карман" заполняют начинкой из сливочного сыра.