Свиные туши делят на продольные половины, а туши подсвинков выпускают целыми. Тушу свиней подразделяют на два сорта (рис. 4).
Рисунок 4. Схема разруба свиной полутуши
Ко 2 сорту относят отруба, составляющие 6% массы полутуши:
- предплечье – рульку (7) (2,8%) – отделяется по прямой линии через плечелопаточный сустав;
- голяшку (5) (3,2%) - граница отруба идет по линии через верхнюю треть берцовой кости.
К 1 сорту относят следующие части туши:
- лопаточную (1) (35%) – задняя граница идет по линии между 5-м и 6-м спинными позвонками, нижняя – по линии отделения рульки. Лопаточная часть содержит семь шейных, пять спинных позвонков с ребрами, лопатку, плечевую кость и переднюю часть грудной кости;
- спинную, или корейку (2) (9%) – верхняя граница идет по линии отделения лопаточной части, нижняя – поперек ребер на их половине, задняя – впереди первого поясничного позвонка. В спинную часть входят все позвонки, начиная с шестого;
- грудинку(6) (10%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя – за последним ребром, верхняя – по линии отделения спинной части;
- поясничную с пашиной (3) (7,5%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения спинной части и грудинки, задняя – по линии между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости;
- окорок (4) (38,5%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части и пашины, задняя – по линии отделения голяшки. В отруб входят последний поясничный и хвостовой позвонки, тазовые, бедренная и половина берцовой кости.
ГОСТом Р- 52601-2006 предусмотрена разделка говядины на отрубы бескостные и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Отрубы вырабатывают на кости и бескостные:
1) отрубы на кости:
- задняя четвертина;
- передняя четвертина;
- задняя четвертина - пистолетный отруб;
- передняя четвертина без спинной части с пашиной;
- тазобедренный отруб с голяшкой;
- тазобедренный отруб без голяшки;
- спинно-поясничный отруб;
- спинной отруб;
- поясничный отруб;
- лопаточный отруб с голяшкой;
- лопаточный отруб без голяшки;
- шейный отруб;
- подлопаточный отруб;
- грудной отруб;
- реберный отруб;
- нижняя часть реберного отруба;
- верхняя часть реберного отруба;
- задняя голяшка;
- передняя голяшка;
- шейный зарез;
2) отрубы бескостные:
- тазобедренный отруб без голяшки;
- внутренняя часть тазобедренного отруба;
- боковая часть тазобедренного отруба;
- наружная часть тазобедренного отруба;
- двуглавая мышца бедра;
- полусухожильная мышца бедра;
- верхняя часть тазобедренного отруба;
- нижняя часть тазобедренного отруба;
- спинно-поясничный отруб;
- спинной отруб;
- поясничный отруб;
- лопаточный отруб без голяшки;
- трехглавая мышца;
- заостная и дельтовидная мышцы;
- предостная мышца;
- плечевая часть лопаточного отруба;
- внутренняя часть лопаточного отруба;
- шейный отруб;
- подлопаточный отруб;
- грудной отруб;
- реберный;
- нижняя часть реберного отруба;
- верхняя часть реберного отруба;
- пашина;
- завиток;
- задняя голяшка;
- передняя голяшка;
- пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунках 5 и 6.
I (1 —7, 9— 11) — задняя четвертина; II (12—24) — передняя четвертина; III (1 — 7,9,10) — задняя четвертина — пистолетный отруб; IV (11 — 24) — передняя четвертина без спинной части с пашиной
1 — задняя голяшка; 2—7 — тазобедренный отруб: 2 — нижняя часть, 3, 4 — наружная часть (3 — полусухожильная мышца, 4 — двуглавая мышца), 5 — внутренняя часть, б — боковая часть, 7 — верхняя часть; 8 — вырезка; 9,10 — спинно-поясничный отруб: 9 — поясничная часть, 10 — спинная часть; 11 — пашина; 12 — завиток; 13, 14 — реберный отруб: 13 — верхняя часть; 14 — нижняя часть; 15 — подлопаточный отруб; 16 — грудной отруб; 17—22 — лопаточный отруб: 17 — трехглавая мышца, 1В — предостная мышца, 19 — заостная и дельтовидная мышцы, 20 — внутренняя часть, 21 — плечевая часть, 22 — передняя голяшка; 23 — шейный отруб; 24 — шейный зарез
Рисунок 5. Схема разделки говядины на отрубы
Рис. 6. Внешний вид отрубов.
Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 9.
Таблица 9
