Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные качества, а, следовательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отруба расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. Напротив, в передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отруба по сортам.
Туши разрубают на продольные половины (полутуши), которые, в свою очередь, делят на переднюю и заднюю четвертины между 11-12–м грудными позвонками и ребрами, переднюю четвертину делят на 7, заднюю – на 4 части.
Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на три сорта (рис.3).
Рисунок 3. Схема разруба говяжьей полутуши
К 3 сорту относят наименее ценные отруба, составляющие 5% массы полутуши:
- зарез – (11) (2%) –отделяется между 2-м и3-м шейными позвонками, содержит много костей и грубой соединительной ткани;
- передняя голяшка (10) (1,3%) – отделяется через середину локтевой и лучевой костей, содержит 60% костей и 40% мякоти, состоящей в основном из соединительной ткани;
- задняя голяшка (6) (1,7%) – отделяется на 1,5-2 см выше ахиллового сухожилия, в нее входят нижняя треть берцовой кости и скакательный сустав. По морфологическому составу она аналогична передней голяшке.
Отруба 3 сорта используют для приготовления супов и студней.
Ко 2 сорту (7%) относят шейную часть (13) и пашину (7):
- шейная часть (4%) – отделяется между 5-м и 6-м шейными позвонками, содержит 25% костей и 20% плотной соединительной ткани. Используют для приготовления бульона и фарша;
- пашина (3%) – граница отруба идет впереди по линии отделения брюшной стенки и ее прикрепления к тазовой и бедренной костям. В нее входят нижняя треть 12-го и 13-го ребер. Пашина содержит до 40% грубой соединительной ткани при хорошей упитанности туши и немного жира. Используют для первых блюд и фарша.
К 1 сорту относят лучшие части полутуши (88%):
- лопаточная часть (12) (17%) – граница отруба идет впереди от шейной части, сзади по линии между 5-6-м спинными позвонками и ребрами и внизу по нижней трети ребер. Качество мяса в этом отрубе неравноценно, лучшие части расположены позади лопатки вдоль спинных позвонков, менее ценная части - впереди лопатки, где расположена выйная связка;
- плечевая часть (9) (5%) – отделяется по границе лопаточной части на уровне плечелопаточного сустава и по линии передней голяшки. Содержит плечевую и половину лучевой и локтевой костей. По пищевой ценности лопаточная и плечевая части занимают промежуточное положение между отрубами 3 сорта и другими частями 1 сорта;
- спинная часть (1) (9%) – верхняя граница отруба идет по передней линии в месте отделения лопаточной части, задняя – между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами, нижняя – по линии от нижней трети последнего ребра к плечевому суставу. Нежная мякотная часть вдоль спинных позвонков – антрекот, передняя, состоящая из четырех позвонков и ребер, – толстый край, задняя часть включает 10-11-й позвонки – тонкий край, реберная часть – кромка;
- грудная часть (8) (11,5%) - верхняя граница отруба проходит по линии отделения спинной и лопаточной частей, задняя - по линии отделения пашины между 11-12-м ребрами. Содержит много жира, грудную кость с хрящами и в задней части мякоть в виде тонкого слоя. Используют для первых блюд, гуляша, шашлыка;
- поясничная часть – филей (2) (7%) – верхняя граница отруба идет по линии отделения спинной части и пашины, задняя – по линии впереди маклока между последними поясничными позвонками. В него входят 12-13-й спинные позвонки с ребрами и пять первых поясничных. Филей - лучший из отрубов полутуши. При реализации мяса его делят на три части: филейный край (включает мякотный слой расположенных в верхней части позвонков), филейную покромку (мякоть, расположенную сбоку, состоит из крупных плотных мышц), филейную вырезку (мякоть, расположенную под позвонками с внутренней стороны, состоит из нежных мышц с жировыми прослойками, используют для приготовления высококачественных первых и вторых блюд);
- тазобедренная часть (3,4,5) (35,5%) граница отруба проходит по линии отделения поясничной части, пашины и задней голяшки – одна из лучших частей полутуши. При реализации тазобедренная часть подразделяется на три части: оковалок (3) (переднетазовая часть – (13%) в нее входят последний поясничный и три крестцовых позвонка – маклок, коленная чашка и передние части верхней и нижней головок бедренной кости), щуп (нижняя часть), филейный сшибок (вырезка с нижними частями крестцовых поясничного и хвостового позвонков); кострец (4) (заднетазовая часть - 11,5%, в нее входят часть подвздошной, лонная и седалищная, задняя часть крестцовой, верхняя часть бедренной кости); огузок (5) (бедренная часть 11%) граница проходит по линиям отделения костреца, оковалка и задней голяшки, в нее входят нижняя часть бедренной кости и верхняя половина берцовой. Тазобедренную часть туши используют для приготовления разнообразных первых и вторых блюд.
