Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬м≥ст л≥п≥д≥в у нас≥нн≥ та плодах рослин




Ћ≤ѕ≤ƒ»

Ћ≥п≥дами (в≥д грецьк. lipos Ц жир) називаЇтьс€ велика група природних сполук, €к≥ в≥д≥грають значну роль у життЇд≥€льност≥ вс≥х живих орган≥зм≥в (тварин, рослин, бактер≥й тощо). –азом з б≥лками та вуглеводами вони становл€ть основу структури кл≥тинних ≥ тканинних мембран таких орган≥зм≥в. Ћ≥п≥ди спри€ють утворенню енергетичного резерву (депо) в орган≥зм≥, захищають тканини в≥д д≥њ механ≥чного впливу, температури, води.

 ласиф≥кац≥€ л≥п≥д≥в. «а походженн€м л≥п≥ди под≥л€ютьс€ на тваринн≥ та рослинн≥. ” рослинах л≥п≥ди накопичуютьс€, в основному, у нас≥нн≥ та плодах. ¬м≥ст л≥п≥д≥в у нас≥нн≥ та плодах рослин наведено у табл. 4.1. ¬м≥ст л≥п≥д≥в в окремих видах рослин залежить в≥д сорту, м≥сц€ та умов зростанн€.

“аблиц€ 4.1

¬м≥ст л≥п≥д≥в у нас≥нн≥ та плодах рослин

–ослина ¬м≥ст л≥п≥д≥в, %
—он€шник (нас≥нн€) 30-58
’лопок (нас≥нн€) 20-29
—о€ (нас≥нн€) 15-25
Ћьон (нас≥нн€) 30-48
јрах≥с (€дро) 50-61
ћаслини (мТ€коть) 28-50
 онопл€ (нас≥нн€) 32-38
“унг (€дро плоду) 48-66
–апс (нас≥нн€) 45-48
√≥рчиц€ (нас≥нн€) 25-49
ѕшениц€ (зерн≥вка) 2,7
ќвес (зерн≥вка) 7,2
 укурудза (зерн≥вка) 5,6
–ис (зерн≥вка) 2,9
ѕросо (зерн≥вка) 4,5
√речка 3,8
 авун (нас≥нн€) 14-45
 акао (боби) 49-57
 едр (€дро гор≥ха) 26-28

 

” тварин та риб л≥п≥ди накопичуютьс€ у тканинах, що оточують важлив≥ органи (серце, н≥рки), п≥дшк≥рних, мозковоњ ≥ нервовоњ тканинах. ¬м≥ст л≥п≥д≥в у туш≥ риб може дос€гати 20 Ц 25 %, у наземних тварин к≥льк≥сть л≥п≥д≥в сильно коливаЇтьс€: у свинин≥ Ц 33 %, €ловичин≥ Ц 9,8 %, м'€с≥ порос€т Ц 3 %. ” молоц≥ кози Ц 5 %, корови Ц 3,5Ц4 %. ¬м≥ст л≥п≥д≥в у тварин залежить в≥д виду, складу корм≥в, умов житт€ та ≥нших фактор≥в.

ƒо складу л≥п≥д≥в вход€ть р≥зн≥ за х≥м≥чною будовою структурн≥ компоненти Ц вищ≥ карбонов≥ кислоти (¬  ), вищ≥ спирти (¬—), ам≥носпирти, гл≥церин, д≥оли, неорган≥чн≥ кислоти (фосфатна), €к≥ утворюють здеб≥льшого в≥дпов≥дн≥ естери, а також етери та ≥нш≥ пох≥дн≥. “ака структурна р≥знопланов≥сть л≥п≥дних речовин значно ускладнюЇ њхню х≥м≥чну класиф≥кац≥ю. «агальною рисою л≥п≥д≥в Ї нерозчинн≥сть у вод≥ та розчинн≥сть в орган≥чних розчинниках (нижчих спиртах, хлороформ≥ та ≥нших галогеналканах, бензен≥, ацетон≥, д≥алк≥лових етерах, ол≥€х). Ќа ц≥й загальн≥й властивост≥ ірунтуЇтьс€ в≥днесенн€ до л≥п≥д≥в таких сполук, €к ¬   та њх естери (жири), ¬— та њх естери з ¬   (воски), ≥нш≥ естери ¬   з ам≥носпиртами тощо.

¬ основу сучасноњ х≥м≥чноњ класиф≥кац≥њ л≥п≥д≥в покладений принцип структурноњ под≥бност≥ речовин, зг≥дно з €ким л≥п≥ди под≥л€ютьс€ на групи:

ѕрост≥ л≥п≥ди Ц це л≥п≥ди, €к≥ не м≥ст€ть атом≥в Ќ≥трогену, ‘осфору, —ульфуру. ÷е естери ¬   ≥ спирт≥в: жири, воски. Ќайб≥льше важливою ≥ поширеною групою простих л≥п≥д≥в Ї ацилгл≥церини. јцилгл≥церини (або гл≥цериди) Ц це естери гл≥церина та ¬  . ¬они складають основну масу л≥п≥д≥в (≥нод≥ до 95 %) та, по сут≥, саме њх називають жирами та ол≥€ми. «розум≥ло, що р≥зниц€ м≥ж р≥зними жирами за ф≥зичними та х≥м≥чними властивост€ми обумовлена виключно кислотами. ¬ залежност≥ в≥д к≥лькост≥ естереф≥кованих г≥дроксил≥в гл≥церину розр≥зн€ють моно-В ди- та триацилгл≥церини. “риацилгл≥церини, молекули €ких м≥ст€ть залишки одн≥Їњ кислоти, називають простими, р≥зних кислот Ц зм≥шаними. ѕриродн≥ жири та ол≥њ м≥ст€ть переважно зм≥шан≥ тригл≥цериди.

ƒо складу жир≥в вход€ть головним чином триацилгл≥церини, а також диацилгл≥церини ≥ моноацилгл≥церини.

” 1854 роц≥ ћ. Ѕертло дов≥в будову жир≥в, отримавши њх шл€хом нагр≥ванн€ гл≥церину з вищими жирними кислотами в ампулах.

√л≥церин входить до складу ус≥х природних жир≥в. –≥зниц€ м≥ж р≥зними жирами за ф≥зичними та х≥м≥чними властивост€ми обумовлена виключно вищими жирними кислотами.

Ќин≥ в≥домо б≥л€ 50 природних насичених ≥ ненасичених карбонових кислот, найпоширен≥ш≥ з €ких у склад≥ жир≥в подано у табл. 4.2.

“аблиц€ 4.2.

Ќайважлив≥ш≥ кислоти, €к≥ вид≥лен≥ з природних жир≥в

  “рив≥альна назва ‘ормула
¬ищ≥ насичен≥ карбонов≥ кислоти ћасл€на (—4) —Ќ3(—Ќ2)2—ќќЌ
 апронова (—6) —Ќ3(—Ќ2)4—ќќЌ
 априлова (—8) —Ќ3(—Ќ2)6—ќќЌ
 апринова (—10) —Ќ3(—Ќ2)8—ќќЌ
Ћауринова (—12) —Ќ3(—Ќ2)10—ќќЌ
ћ≥ристинова (—14) —Ќ3(—Ќ2)12—ќќЌ
ѕальм≥тинова (—16) —Ќ3(—Ќ2)14—ќќЌ
—теаринова (—18) —Ќ3(—Ќ2)16—ќќЌ
јрах≥нова (—20) —Ќ3(—Ќ2)18—ќќЌ
Ѕегенова (—22) —Ќ3(—Ќ2)20—ќќЌ
Ћ≥гноцеринова (—24) —Ќ3(—Ќ2)22—ќќЌ
÷еротинова (—26) —Ќ3(—Ќ2)24—ќќЌ
ћонтанова (—28) —Ќ3(—Ќ2)26—ќќЌ
ћел≥синова (—30) —Ќ3(—Ќ2)28—ќќЌ
¬ищ≥ ненасичен≥ карбонов≥ кислоти з одним подв≥йним зв'€зком ƒодеценова (—12) —Ќ3—Ќ2 Ц—Ќ=—ЌЦ(—Ќ2)7—ќќЌ
“етрадеценова (—14) —Ќ3(—Ќ2)3Ц—Ќ=—ЌЦ (—Ќ2)7—ќќЌ
ѕальм≥толењнова (—16) —Ќ3(—Ќ2)5Ц—Ќ=—Ќ(—Ќ2)7—ќќЌ
ќлењнова (—18) —Ќ3(—Ќ2)7—Ќ=—Ќ(—Ќ2)7—ќќЌ
ѕетроселева (—18) —Ќ3(—Ќ2)10—Ќ=—Ќ(—Ќ2)4—ќќЌ
¬акценова (—18) —Ќ3(—Ќ2)5—Ќ=—Ќ(—Ќ2)9—ќќЌ
≈йкозенова (гадолењнова) (—20) —Ќ3(—Ќ2)9—Ќ=—Ќ(—Ќ2)7—ќќЌ
≈рукова (—22) —Ќ3(—Ќ2)7—Ќ=—Ќ(—Ќ2)11—ќќЌ
Ќервонова (—24) —Ќ3(—Ќ2)7—Ќ=—Ќ(—Ќ2)13—ќќЌ
« двома подв≥йними зв'€зками Ћ≥нолева (—18) —Ќ3(—Ќ2)4—Ќ=—Ќ—Ќ2—Ќ=—Ќ(—Ќ2)7—ќќЌ
« трьома подв≥йними зв'€зками Ћ≥ноленова (—18) —Ќ3Ц(—Ќ2—Ќ=—Ќ)3Ц(—Ќ2)7—ќќЌ
≈леостеаринова (—18) —Ќ3Ц(—Ќ2)3Ц(—Ќ=—Ќ)3Ц(—Ќ2)7—ќќЌ
ƒигомо-γ-л≥ноленова (—20) —Ќ3(—Ќ2)3Ц(—Ќ2—Ќ=—Ќ)3Ц(—Ќ2)6—ќќЌ
« чотирма подв≥йними зв'€зками јрах≥донова (—20) —Ќ3(—Ќ2)4Ц(—Ќ=—Ќ—Ќ2)4Ц(—Ќ2)2—ќќЌ
« ш≥стьма подв≥йними зв'€зками ƒокозагексенова (—22) —Ќ3 Ц(—Ќ=—Ќ—Ќ2)6Ц(—Ќ2)2—ќќЌ
« потр≥йним зв'€зком “ар≥рова (—18) —Ќ3(—Ќ2)10Ц—Ќº—ЌЦ (—Ќ2)4—ќќЌ
« циклами у вуглецевому ланцюз≥ —теркулова (—20)
’аульмугрова (—18)
√≥днокарпова (—16)
√≥дрокси та кетокислоти –ицинолева (—18) —Ќ3(—Ќ2)5—Ќ(ќЌ)—Ќ2—Ќ=—Ќ(—Ќ2)7—ќќЌ
Ћ≥канова (—18) —Ќ3(—Ќ2)3(—Ќ=—Ќ)3(—Ќ2)4—ќ(—Ќ2)2—ќќЌ

∆ирн≥ кислоти, що м≥ст€ть один або б≥льше подв≥йних звТ€зк≥в називаютьс€ ненасиченим и карбоновими кислотами (олењнова Ц —17Ќ33—ќќЌ, л≥нолева Ц —17Ќ31—ќќЌ, л≥ноленова Ц —17Ќ29—ќќЌ). —туп≥нь насиченост≥ жирних кислот, €к≥ вход€ть до складу жир≥в та ≥нших л≥п≥д≥в, визначаЇ њх агрегатний стан: чим вище ненасичен≥сть жирних кислот та менше атом≥в  арбону, тим нижче температура топленн€. –≥дк≥ жири називають ол≥€ми. ” склад≥ твердих жир≥в переважають ацили насичених кислот, а р≥дких Ц ацили ненасичених кислот.

Ќайб≥льш поширен≥ з кислот м≥ст€ть в≥д 12 до 18 атом≥в  арбону ≥ мають нерозгалужен≥ карбонов≥ ланцюги з парним числом атом≥в  арбону. ¬иключенн€ складають цикл≥чн≥ кислоти (хаульмугрова, стеркулова, г≥днокарпова).

¬оски ƒо простих л≥п≥д≥в в≥днос€тьс€ воски Ц жиропод≥бн≥ аморфн≥ речовини з температурою топленн€ 36 Ц 90 о—. ¬оски Ц це естери вищих карбонових кислот ≥ вищих спирт≥в, €к≥ здеб≥льшого мають парну к≥льк≥сть атом≥в  арбону (табл. 6).  р≥м згаданих естер≥в, в≥ск м≥стить в≥льн≥ ¬   ≥ ¬—, алкани та ≥нш≥ дом≥шки. «авд€ки тому, що до складу воск≥в вход€ть головним чином насичен≥ ¬   ≥ спирти, воски в х≥м≥чному в≥дношенн≥ достатньо ≥нертн≥ речовини ≥ важко окиснюютьс€ киснем пов≥тр€. ¬оски важко г≥дрол≥зуютьс€.

“аблиц€ 6. ¬ищ≥ спирти

‘ормула “рив≥альна назва
Ќасичен≥
—Ќ3-(—Ќ2)10 -—Ќ2ќЌ Ћауриловий
—Ќ3-(—Ќ2)12 -—Ќ2ќЌ ћ≥ристиловий
—Ќ3-(—Ќ2)14 -—Ќ2ќЌ ÷етиловий
—Ќ3-(—Ќ2)16 -—Ќ2ќЌ —теариловий
—Ќ3-(—Ќ2)22 -—Ќ2ќЌ  арнауб≥ловий
—Ќ3-(—Ќ2)24 -—Ќ2ќЌ ÷ериловий
—Ќ3-(—Ќ2)26 -—Ќ2ќЌ ћонтановий
—Ќ3-(—Ќ2)28 -—Ќ2ќЌ ћ≥рициловий

 

Ѕ≥льш≥сть воск≥в Ц тверд≥, пружньопластичн≥, ≥нколи за к≥мнатноњ температури нав≥ть крихк≥ речовини. “≥льки де€к≥ воски мають за к≥мнатноњ температури р≥дку консистенц≥ю. ¬оски широко розповсюджен≥ у природ≥. ” рослин вони вкривають тонким шаром лист€, стебл≥, плоди ≥ обер≥гають њх в≥д змочуванн€ водою, висиханн€ та д≥њ м≥кроорган≥зм≥в. Ѕджолиний в≥ск обер≥гаЇ мед, личинок бдж≥л. Ћанол≥н Ц тваринний в≥ск Ц обер≥гаЇ волосс€ ≥ шк≥ру в≥д д≥њ води. ” ф≥топланктону воски виконують функц≥ю кл≥тинного палива.

«а походженн€м воски под≥л€ють на тваринн≥ (бджолиний, ланол≥н, спермацет), рослинн≥ (карнаубський, лл€ний) ≥ викопн≥ (монтанний).

 

—кладн≥ л≥п≥ди, молекули €ких кр≥м залишк≥в жирних кислот ≥ спирт≥в м≥ст€ть також пох≥дн≥ ортофосфатноњ кислоти (фосфол≥п≥ди), залишки вуглевод≥в (гл≥кол≥п≥ди), азотист≥ сполуки Ц хол≥н, колам≥н, сер≥н. —кладн≥ л≥п≥ди м≥ст€тьс€ майже у вс≥х тканинах людського ≥ тваринного орган≥зму, переважно у кл≥тинних мембранах, особливо у мозковоњ ≥ нервов≥й тканинах.

‘осфол≥п≥ди ( фосфатиди) Ц л≥п≥ди, €к≥ при г≥дрол≥з≥ кр≥м гл≥церину ≥ вищих жирних кислот дають фосфатну кислоту ≥ ам≥носпирт. ‘осфол≥п≥ди розд≥л€ютьс€ на два класи: лецитини ≥ кефал≥ни (цефал≥ни), €к≥ в≥др≥зн€ютьс€ ам≥носпиртом.

Ћецитини (в≥д грецьк. lethitos Ц жовток) м≥ст€ть хол≥н Ќќ-—Ќ2-—Ќ2-N+(CH3)3.  ефал≥ни м≥ст€ть колам≥н (етанолам≥н) Ќќ-—Ќ2-—Ќ2-NЌ2, а також серин Ц
Ќќ-—Ќ2-—Ќ(NЌ2)-—ќќЌ.

Ћецитини (фосфатидилхол≥ни) вперше були вид≥лен≥ в 1845 р. з €Їчного жовтка. ¬они також м≥ст€тьс€ у печ≥нц≥, серцевому м'€з≥. ќсобливо багато њх в рослинних продуктах Ц нас≥нн≥ ол≥йних культур, гороху, злак≥в. «а х≥м≥чною будовою вони Ї д≥ацилгл≥церофосфатами, в €ких фосфатна група додатково естериф≥кована хол≥ном.

Ћецитин  ефал≥н

(фосфатидилхол≥н) (фосфатидилетанолам≥н)

 

¬ утворенн≥ молекул фосфатидилхол≥н≥в беруть участь €к насичен≥ так ≥ ненасичен≥ вищ≥ жирн≥ кислоти. ¬ б≥льшост≥ випадк≥в до складу лецитин≥в входить один залишок насиченоњ ≥ один залишок ненасиченоњ жирних кислот (здеб≥льшого —16 Ц —22).

Ћецитини добувають ≥з природних джерел посл≥довними екстракц≥Їю л≥п≥д≥в, вид≥ленн€м фракц≥йним осадженн€м та хроматограф≥чним розд≥ленн€м на сил≥кагел≥.

Ћецитини розчинн≥ в спирт≥ ≥ етер≥, кефал≥ни Ц т≥льки в етер≥.

‘осфатиди Ї поверхнево-активними речовинами. ¬ молекул≥ м≥ститьс€ г≥дроф≥льний (пол€рний) фрагмент, €кий називаЇтьс€ Ђголовкоюї, ≥ г≥дрофобний (непол€рний) Ц Ђхв≥стї. ƒо Ђголовкиї належать залишки карбоксильноњ групи карбонових кислот, азотовм≥сноњ складовоњ та фосфатноњ кислоти, а до Ђхвостаї Ц залишки ал≥фатичноњ частини ¬  . “ому фосфол≥п≥ди Ї амфиф≥лами (мають спор≥днен≥сть €к до пол€рних розчинник≥в, так ≥ до непол€рних).

«авд€ки амфиф≥льн≥й природ≥ фосфол≥п≥ди можуть утворювати емульс≥њ. ¬икористовуютьс€ €к емульгатори у хл≥бопекарному та кондитерському виробництв≥ ≥ дл€ одержанн€ маргариновоњ продукц≥њ.

√л≥кол≥п≥ди Ц сполуки, що м≥ст€ть залишки вуглевод≥в, сполучених ≥з л≥п≥дною основою. ¬иконують структурн≥ функц≥њ, приймають участь у побудов≥ мембран, њм належить важлива роль у формуванн≥ клейковинних б≥лк≥в пшениц≥, €к≥ визначають хл≥бопекарну €к≥сть борошна. √л≥кол≥п≥ди розд≥л€ють на дв≥ основн≥ групи: цереброзиди ≥ гангл≥озиди.

¬ молекулах гл≥кол≥п≥д≥в роль пол€рного компоненту виконуЇ не фосфат, а залишок вуглеводу (галактози, глюкози, манози або ол≥госахариду), з'Їднаний з центральною ланкою етерним зв'€зком. Ќа в≥дм≥ну в≥д гл≥церофосфол≥п≥д≥в, побудованих на основ≥ гл≥церину, центральною ланкою може бути двоатомний ам≥носпирт сф≥нгозин з 18 атомами  арбону:

÷ереброзиди в значн≥й к≥лькост≥ м≥ст€тьс€ в головному мозку, де виконують важливу структурну ≥ метабол≥чну функц≥њ в мембранах нервових кл≥тин. ¬углеводним компонентом њх Ї D-галактоза або D-глюкоза;ам≥носпирт Ц сф≥нгозин; нервонова (—24), церебронова —Ќ3-(—Ќ2)12—Ќ(ќЌ)—ќќЌ, л≥гноцеринова кислоти.

«алишок сф≥нгозину

√алактоцереброзид (нервон)

ƒо складу галактоцереброзиду (1/-β-D-галактоп≥ранозил-N-нервоноњлсф≥нгозину) входить нервонова кислота, сполучена ам≥дним зв'€зком ≥з сф≥нгозином, ≥ β-D-галактоза, приЇднана β-гл≥козидним зв'€зком до г≥дроксилу сф≥нгозину при —1.

÷ереброзиди Ц тверд≥ речовини, що не розчин€ютьс€ у вод≥, але розчин€ютьс€ в орган≥чних розчинниках. ѕри кислотному г≥дрол≥з≥ розщеплюютьс€ на складов≥: сф≥нгозини, ¬   ≥ моносахариди.

÷ереброзиди використовуютьс€ €к д≥агностичн≥ б≥опрепарати.

√англ≥озиди м≥ст€тьс€ переважно в с≥р≥й речовин≥ мозку, у мембранах нервових тканин ≥ беруть участь у регул€ц≥њ росту ≥ адгез≥њ тканин, передач≥ нервових ≥мпульс≥в, ≥мунолог≥чних процесах тощо. ” структурному в≥дношенн≥ гангл≥озиди под≥бн≥ до цереброзид≥в, в≥др≥зн€ютьс€ тим, що зам≥сть моносахариду вони м≥ст€ть складний ол≥госахарид, до складу €кого входить принаймн≥ один залишок N-ацетилнейрам≥новой (с≥аловоњ) кислоти:

ѕ≥ранозна форма

N-ацетилнейрам≥нова (с≥алова) кислота

ќдним з найпрост≥ших представник≥в гангл≥озид≥в Ї гематозид, €кий вид≥лено ≥з строми еритроцит≥в.

 

√алактоза √люкоза —ф≥нгозин

√ематозид

™диноњ системи класиф≥кац≥њ л≥п≥дних сполук практично немаЇ. ¬≥днесенн€ до л≥п≥д≥в сполук ≥зопреноњдноњ будови (каротини, в≥там≥ни ј), стероњд≥в (стерини, жовчн≥ кислоти, гормони), де€ких жиророзчинних в≥там≥н≥в тощо Ї дискус≥йним ≥ остаточно ще не вир≥шеним питанн€м. «агальною властив≥стю цих сполук з л≥п≥дами Ї нерозчинн≥сть у вод≥ ≥ розчинн≥сть у орган≥чних розчинниках.

’ј–„ќ¬ј ÷≤ЌЌ≤—“№ ∆»–≤¬

–ослинн≥ та тваринн≥ жири Ц обов'€зковий компонент њж≥, джерело енергетичного ≥ пластичного матер≥алу дл€ орган≥зму людини, постачальник життЇвонеобх≥дних речовин (незам≥нних жирних кислот, фосфол≥п≥д≥в, жиророзчинних в≥там≥н≥в, стерин≥в та ≥н.). –екомендована норма жиру в рац≥он≥ людини 90Ц107 г на добу, за њх рахунок забезпечуЇтьс€ 30Ц33 % енергетичноњ ц≥нност≥ рац≥ону.

ЌедостатнЇ надходженн€ в орган≥зм жиру може призвести до р€ду порушень функц≥й центральноњ нервовоњ системи, послабленню ≥муноб≥олог≥чних механ≥зм≥в, патолог≥чних зм≥н шк≥ри, нирок, орган≥в зору. ѕри без жиров≥й д≥Їт≥ у тварин припин€Їтьс€ р≥ст, зменшуЇтьс€ маса т≥ла, порушуютьс€ статева функц≥€ та водний обм≥н, зменшуЇтьс€ вид≥ленн€ стероњдних гормон≥в у надниркових залозах, послаблюЇтьс€ ст≥йк≥сть орган≥зму до впливу неспри€тливих фактор≥в, скорочуЇтьс€ тривал≥сть житт€.

ѕри р≥зкому зниженн≥ надходженн€ жир≥в ≥з њжею пог≥ршуЇтьс€ засвоюван≥сть в≥там≥н≥в та пров≥там≥н≥в, €к≥ вход€ть до рослинноњ њж≥, зменшуЇтьс€ енергетична ц≥нн≥сть њж≥, знижуЇтьс€ њњ органолептичн≥ позитивн≥ €кост≥.  р≥м того, нежирна њжа недовго затримуЇтьс€ в шлунку, внасл≥док чого рефлекторно збуджуЇтьс€ харчовий центр Ц виникаЇ в≥дчутт€ голоду. ѕроте надлишкове вживанн€ жир≥в теж небажане, тому що воно викликаЇ ожир≥нн€, виникненн€ серцево-судинних захворювань, передчасне стар≥нн€.

” склад≥ харчових продукт≥в розр≥зн€ють Ђвидим≥ жириї (рослинн≥, тваринн≥, вершкове масло, маргарин, кул≥нарний жир) та Ђневидим≥ї (жир у м'€с≥ та м'€сних продуктах, риб≥, молоц≥, крупах, хл≥бобулочних та кондитерських виробах). ѕод≥л умовний, але широко вживаЇтьс€.

Ќайб≥льш важлив≥ джерела жир≥в у харчуванн≥ Ц рослинн≥ ол≥њ (99,8 %), вершкове масло (61,5Ц82,5 %), молочн≥ продукти (3,5Ц30 %), шоколад (35Ц40 %), печиво (10Ц11 %), крупи, сири, ковбасн≥ вироби.

” харчуванн≥ важливу роль в≥д≥граЇ не т≥льки к≥льк≥сть але ≥ х≥м≥чний склад жир≥в. Ѕ≥олог≥чна активн≥сть кислот р≥зна. Ќайб≥льшу активн≥сть маЇ арах≥донова кислота. Ћ≥нолева ≥ л≥ноленова кислоти не синтезуютьс€ в орган≥зм≥, тому в≥днос€тьс€ до Ђнезам≥нних кислотї. ѕри в≥дсутност≥ цих кислот упов≥льнюЇтьс€ зростанн€ орган≥зму ≥ виникають важк≥ захворюванн€.

Ќезам≥нн≥ кислоти в≥д≥грають важливу роль в орган≥зм≥:

Ц п≥двищують оп≥рн≥сть р≥зним ≥нфекц≥€м;

Ц знижують чутлив≥сть до рад≥оактивного випром≥нюванн€;

Ц утворюють сполуки з холестерином ≥ перешкоджають його в≥дкладенню в ст≥нках судин, попереджаючи при цьому хворобу судин - атеросклероз;

Ц п≥дтримуючи розумову активн≥сть, спри€ють функц≥онуванню головного мозку ≥ нерв≥в.

ќсновними джерелами л≥нолевоњ та альфа-л≥ноленовоњ кислот Ї конопл€на, льн€на, сон€шникова ол≥њ, ол≥€ з нас≥нн€ р≥паку, з волоського гор≥ха ≥ зерен пшениц≥, кукурудз€на ол≥€ ≥ ол≥€ з виноградних к≥сточок; арах≥доновоњ кислоти (њ≥ також називають в≥там≥ном F) Ц свин€че сало ≥ €Їчний жовток.

јрах≥донова кислота синтезуЇтьс€ ≥з л≥нолевоњ кислоти при участ≥ в≥там≥ну ¬6. ” найб≥льш≥й к≥лькост≥ вона м≥ститьс€ у €йц€х, мозку, субпродуктах.

—еред продукт≥в харчуванн€ найб≥льша к≥льк≥сть пол≥ненасичених жирних кислот (ѕЌ∆ ) м≥ститьс€ у рослинних ол≥€х. «а вм≥стом ѕЌ∆  харчов≥ жири д≥л€тьс€ на три групи: перша Ц це л≥п≥ди, €к≥ багат≥ на них: риб'€чий жир, а також рослинн≥ ол≥њ (льн€на, конопл€на, сон€шникова, бавовн€на, кукурудз€на, соЇва).

ƒо другоњ групи належать жири ≥з середн≥м вм≥стом ѕЌ∆ : свин€че сало, гус€чий та кур€чий жири.

” трет≥й груп≥ жир≥в к≥льк≥сть ѕЌ∆  не перевищуЇ 5Ц6%. ÷е Ц баран€чий та €ловичий жири, де€к≥ види маргарину.

ќсобливо високою б≥олог≥чною активн≥стю вир≥зн€Їтьс€ печ≥нковий жир риб та морських ссавц≥в.

ѕол≥ненасичен≥ кислоти вход€ть до складу родини ќмега-3 та ќмега-6. Ќауковими досл≥дженн€ми доведено, що жири ќмега-3 запоб≥гають ≥ покращують стан при екзем≥, алерг≥њ, астм≥, хвороб≥ јльцгеймера, депрес≥њ ≥ нервових хворобах, цукровому д≥абет≥, г≥перактивност≥ д≥тей, псор≥аз≥, остеопороз≥, артроз≥, кард≥оваскул€рних проблемах, а також серйозн≥ших хворобах, наприклад, раку простати. Ќенасичен≥ кислоти на в≥дм≥ну в≥д насичених, необмежено розчин€ютьс€ у непол€рних розчинниках, ≥ тому протид≥ють в≥дкладенню холестерину на ст≥нках кровоносних судин та ≥нших утворень л≥п≥дноњ природи.

¬важають, що потреби ѕЌ∆  родини ќмега-3 мають становити 1/8-1/10 потреби в ѕЌ∆  родини ќмега-6. “≥льки два види рослинноњ ол≥њ (соЇва та оливкова) мають сп≥вв≥дношенн€ цих кислот, близьк≥ до рекомендованого.

«г≥дно з рекомендац≥€ми ™вропейського бюро ¬ќќ« насичен≥ жирн≥ кислоти мають становити 10%, мононенасичен≥ Ц 10%, пол≥ненасичен≥ Ц 10% енергетичноњ ц≥нност≥ рац≥ону.

ўоденна потреба в ѕЌ∆  становить 5Ц10 г. ћ≥н≥мальна потреба людини в л≥нолев≥й кислот≥ становить 4Ц6 г на день. “ака њњ к≥льк≥сть м≥ститьс€ в 10Ц15 г сон€шниковоњ ол≥њ.

ѕри деф≥цит≥ ѕЌ∆  у харчуванн≥ припин€Їтьс€ р≥ст д≥тей, спостер≥гаЇтьс€ некротичне уражанн€ шк≥ри, зм≥нюЇтьс€ проникн≥сть кап≥л€р≥в, знижуЇтьс€ ≥мун≥тет, виникаЇ атеросклероз.

ѕри недостатн≥й к≥лькост≥ л≥нолевоњ кислоти в рац≥он≥ розвиваЇтьс€ тромбоз судин. ≤з деф≥цитом ѕЌ∆  пов'€зують виникненн€ зло€к≥сних пухлин. ѕри в≥дсутност≥ фосфол≥п≥д≥в в њж≥ знижуЇтьс€ ≥нтенсивн≥сть всмоктуванн€ л≥п≥д≥в в кишк≥внику.

« метою зменшенн€ надходженн€ в орган≥зм жир≥в сл≥д використовувати в харчуванн≥ продукти з невеликим його вм≥стом, насамперед нежирне м'€со, рибу, знежирене молоко та продукти њх переробки. ÷е особливо важливо в похилому в≥ц≥, а також дл€ ос≥б, €к≥ займаютьс€ розумовою д≥€льн≥стю, та людей, що ведуть малорухливий спос≥б житт€. Ќаселенн€, що зайн€те важкою ф≥зичною працею, може в б≥льш≥й к≥лькост≥ використовувати жирн≥ м'€сн≥ та молочн≥ продукти.

ƒобова потреба в холестерин≥ складаЇ 0,5-1 г. ƒжерело екзогенного холестерину, при багатому на жир≥ рац≥он≥ Ц 1,4 г, а при б≥дн≥й на жири њж≥ Ц в≥д 0,04 до 0,11 г.

¬ажливою у харчуванн≥ групою л≥п≥д≥в Ї фосфол≥п≥ди, €к≥ приймають участь у побудов≥ кл≥тинних мембран ≥ транспортуванн≥ жиру в орган≥зм≥. ¬они спри€ють кращому засвоюванню жир≥в ≥ перешкоджають ожир≥нню печ≥нки. «агальна потреба людини у фосфол≥п≥дах до 5-10 г на добу.

—л≥д в≥дзначити, що рослинн≥ жири Ц Їдине джерело в≥там≥ну ≈ та β-каротину, а тваринн≥ жири - в≥там≥н≥в ј ≥ ¬. «а сучасними у€вленн€ми доц≥льно вживати у кожний окремий прийом њж≥ жири, €к≥ мають збалансований склад.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 989 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

„то разум человека может постигнуть и во что он может поверить, того он способен достичь © Ќаполеон ’илл
==> читать все изречени€...

1526 - | 1398 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.045 с.