Т.М. Дроздова
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Для студентов вузов
В 2-х частях
Часть 2
Кемерово 2005
УДК 642.5:[614.3+613.2] (075)
ББК 51.23я7
Д75
Рецензенты:
Е.Б. Брусина, зав. кафедрой эпидемиологии
ГОУ ВПО Кемеровской государственной медицинской академии МЗ РФ, профессор, д-р мед. наук;
В.И. Зайцев, профессор, д-р мед. наук,
зам. гл. врача Центра Госсанэпиднадзора г. Кемерово
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Дроздова Т.М.
Д75 Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 2. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 116 с.
ISBN 5-89289-326-Х
В учебном пособии рассмотрены современные вопросы пищевых заболеваний и их профилактика, гигиенические аспекты опасности и регламентирования вредных веществ в пищевых продуктах, санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания.
Учебное пособие «Санитария и гигиена» состоит из двух частей (часть 1: глава 1-5, часть 2: глава 6-9).
Вторая часть учебного пособия включает основные вопросы, связанные с пищевыми заболеваниями и их профилактикой, загрязнением пищевых продуктов чужеродными химическими веществами. Отражены санитарно-эпидемилогические требования к предприятиям общественного питания, личной гигиене работников и контролю за состоянием здоровья.
В учебном пособии помещен основной список литературы, приложение.
Предназначено для студентов вузов, а также может быть полезно для специалистов, работающих на различных пищевых предприятиях и занятых производством и реализацией продуктов питания.
УДК 642.5:[614.3+613.2] (075)
ББК 51.23я7
ISBN 5-89289-326-Х
© Т.М. Дроздова, 2005
© КемТИПП, 2005
Глава 6. Пищевые заболевания и их профилактика
Пищевые заболевания - это заболевания, причиной возникновения которых являются пищевые продукты. Они могут быть инфекционной и неинфекционной природы и подразделяются на три основных вида:
1 - пищевые инфекции,
2 - пищевые отравления (микробной и немикробной природы),
3 - гельминтозы.
Общие понятия об инфекционных болезнях
Инфекционные болезни - обширная группа заболеваний человека, вызванных патогенными бактериями, вирусами, простейшими и др. Инфекционные болезни отличаются от неинфекционных такими фундаментальными особенностями как:
· контагиозностъ (заразительность);
· специфичность возбудителя;
· формирование в процессе заболевания иммунитета.
Инфекционные болезни могут передаваться от больного человека к здоровому и при определенных условиях поражать большие группы людей (вспышки заболеваний, эпидемии, пандемии).
Инфекция - сложный комплекс взаимодействия возбудителя и макроорганизма в определенных условиях внешней и социальной среды, включающий динамически развивающиеся патологические, защитно-приспособительные и компенсаторные реакции (объединяющиеся под названием «инфекционный процесс»).
В инфекционной патологии выделяют этиологию и патогенез каждого заболевания.
Этиология (от греч. aitia - причина, logos - учение) - учение о причинах и условиях возникновения и развития болезни. Термин «этиология» введен древнегреческим философом Демокритом.
Патогенез (от греч. pathos - страдание, genesis - происхождение) - учение о механизмах развития болезни.
Основными факторами инфекционного процесса являются возбудитель, макроорганизм и окружающая среда.
Возбудитель -это микроорганизм, способный вызывать инфекционный процесс. Возбудитель является основным этиологическим фактором инфекционного заболевания. К важнейшим свойствам возбудителей относят патогенность, вирулентность, адгезивность, инвазивность, токсигенность.
Патогенность, или болезнетворность -является видовым признаком и представляет собой потенциальную, закрепленную генетически способность микроорганизма данного вида вызывать заболевание. По наличию или отсутствию этого признака микроорганизмы классифицируются на патогенные, условно-патогенные (вызывающие заболевание только при определенных условиях) и непатогенные или сапрофиты (не вызывающие заболеваний ни при каких условиях).
Вирулентность - степень патогенности, является индивидуальным признаком каждого вида патогенного микроорганизма. В эксперименте она измеряется минимальной смертельной дозой (DLM - dosis letalis minimum). Высоковирулентные микроорганизмы даже в очень малых дозах могут вызвать летальный исход. Вирулентность не является абсолютно стабильным признаком и может существенно колебаться даже у различных штаммов одного вида возбудителя.
Адгезивность и инвазивность - способность возбудителей к прикреплению и проникновению в макроорганизм, обусловленная наличием «факторов распространения» (фибринолизин, муциназа, гиалуронидаза и др.).
Токсигенность - способность синтезировать и выделять токсины. Различают два вида токсинов:
· экзотоксины - белковые токсины, продуцируются в основном грамположительными микроорганизмами и выделяются во внешнюю среду живыми микроорганизмам, обладают ферментативными свойствами, высокой специфичностью и избирательно поражают отдельные ткани и органы (например, экзотоксин ботулизма поражает нервную ткань);
· эндотоксины - небелковые токсины, продуцируются преимущественно грамотрицательными микроорганизмами, тесно связаны с микробной клет-кой и освобождаются только при ее разрушении, обладают значительно меньшей специфичностью и избирательностью действия.
Входные ворота инфекции - место проникновения патогенных микроорганизмов в организм хозяина через определенные ткани. Входными воротами для одних микроорганизмов являются слизистые оболочки дыхательных путей (грипп, ангина и др.), пищеварительного тракта (дизентерия, брюшной тиф и др.), половых органов (половые инфекции), для других - кожные покровы (малярия, сыпной тиф). Некоторые возбудители могут проникать в организм различными путями (туберкулез, вирусный гепатит А, ВИЧ-инфекция и др.).
Из входных ворот возбудитель распространяется по органам и тканям по лимфатическим сосудам (лимфогенный путь распространения) или по кровяному руслу (гематогенный путь распространения). Проникновение и циркуляция бактерий в крови называется бактериемия, вирусов – вирусемия.
Условия внешней среды - оказывают влияние как на возбудителей инфекций, так и на реактивность макроорганизма.
На большинство микроорганизмов окружающая среда влияет, как правило, губительно (температура, высушивание, радиация, дезинфицирующие средства, антагонизм других микроорганизмов).
На реактивность макроорганизма также влияют многочисленные факторы окружающей среды. Так, низкая температура и высокая влажность воздуха снижают устойчивость человека ко многим инфекциям, низкая кислотность желудочного сока - повышает вероятность заражения человека кишечными инфекциями и т.д. Следует учитывать и постоянное нарастание из года в год неблагоприятного воздействия ухудшающейся экологической обстановки.
Кроме того, в человеческой популяции для распространения возбудителей чрезвычайно важными являются социальные факторы среды. Например, одной из причин роста заболеваемости населения России туберкулезом является хронические стрессовые ситуации, ослабляющие иммунитет и расслоение общества, которое сопровождается изменением структуры питания, снижением потребления населением полноценных белков, витаминов и др.
Формы взаимодействия инфекционного агента с организмом человека - могут быть различными и зависят от условий инфицирования, биологических свойств возбудителя и особенностей макроорганизма (восприимчивость, степень неспецифической резистентности и специфической иммунологической реактивности ). Взаимодействие макро- и микроорганизмов сопровождается различной степенью проявления заболевания. Различают следующие формы взаимодействия возбудителя с организмом человека:
· манифестные - клинически проявляющиесяострые и хронические формы заболевания;
· субклинические форм ы - характеризуются отсутствием клинических проявлений;
· носительство инфекции (бактерио-, вирусо- и паразитоносительство) - инфекционный процесс, протекающий бессимптомно.
В последние годы выделена группа медленных (slow) инфекций, которые характеризуется многомесячным или многолетним инкубационным периодом, неуклонным прогрессированием заболевания преимущественно одного органа и всегда смертельным исходом (ВИЧ-инфекция, губчатый энцефалит и др.).
Периоды инфекционного заболевания. Кардинальное отличие инфекционных заболеваний от других заключается в цикличности их течения, выражающееся в наличии последовательно сменяющихся периодов:
· инкубационный (скрытый) период - время с момента проникновения возбудителя в организм до клинического проявления симптомов заболевания. Длительность его различна. Инкубационный период тем короче, чем выше вирулентность и больше доза возбудителя. При одних заболеваниях (грипп, ботулизм) он исчисляется часами, при других (бешенство, вирусный гепатит В) - неделями и даже месяцами, при медленных инфекциях - месяцами и годами. Для большинства инфекционных болезней длительность инкубационного периода составляет 1-3 недели.
· продромальный период, или период предвестников заболевания - появление первых общих признаков болезни (недомогание, головная боль, разбитость, расстройства сна, снижение аппетита и др.). Длительность этого периода обычно не превышает 2-4 дней.
· период разгара болезни - наиболее ярко проявляются характерные для данной инфекции симптомы. Продолжительность - от нескольких дней до нескольких недель.
· период выздоровления (реконвалесценции) - длительность этого периода зависимости от формы болезни, тяжести течения, эффективности терапии и многих других причин. Выздоровление может быть полным, когда все нарушенные в результате заболевания функции восстанавливаются, или неполным, если сохраняются остаточные явления.
Инфекционные болезни широко распространены среди населения. По данным ВОЗ в мире ежегодно умирают 52 млн человек, из них 17 млн - от инфекционных болезней. Из 130 млн детей, ежегодно рождающихся на земном шаре, примерно 13 млн умирают в возрасте до 14 лет, 9 млн из них - от инфекционных болезней. О социальной значимости некоторых инфекционных болезней дают представление показатели сопровождающей их смертности (табл. 11). Среди причин смерти в разных странах инфекционные болезни занимают 3-4-е место после сердечно-сосудистой и онкологической патологии.
Таблица 11
Число смертельных исходов некоторых инфекционных болезней в мире
(Б.В. Черкасский, 2003)
| Инфекционная болезнь | Число смертных случаев, млн | Инфекционная болезнь | Число смертных случаев, млн |
| Диареи различной этиологии | 3,5 | Корь | 1,0 |
| Сальмонеллезы | 0,6 | Туберкулез | 0,3 |
| Эшерихиозы | 0,7 | Коклюш | 0,36 |
| Шигеллезы | 0,6 | Менингококковая инфекция | 0,03 |
| Холера | 0,12 | Гепатит вирусный В | 0,9 |
Профилактика инфекционных заболеваний - важнейшая государственная, социальная и медицинская проблема, которой занимается специальная наука эпидемиология.
Эпидемиология (от греч. epi - над, demos - народ и logos - наука) - медицинская наука, изучающая причины возникновения и особенности распространения заболеваний в обществе с целью их профилактики.
