Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе

Кэтой группе пищевых немикробных отравлений относятся отравления грибами, ядовитыми растениями, сорными растениями злаковых культур с ядовитыми семенами и продуктами животного происхождения.

Отравления грибами. Во всем мире насчитывается около 7 тыс. видов шляпочных грибов, но к съедобным относится примерно половина. Различают следующие виды грибов:

Ядовитые грибы - содержат ядовитые вещества, вызывающие отравления у человека.

Безусловно ядовитые грибы - не теряют своей токсичности при обработке любыми способами (бледная поганка, некоторые мухоморы, ложные опята и др.)

Условно съедобные грибы - ядовитые свойства у них исчезают при соответствующей обработке (варке, сушке, солении) перед употреблением в пищу. К ним относят грибы-млечники (волнушки, черные грузди и др.), выделяющие едкий сок, который разрушается при засолке. В группу условно съедобных грибов входят сморчки, строчки, сыроежка едкая, валуй и др.

Несъедобные грибы - не ядовиты, но имеют неприятный вкус или запах, сохраняющиеся даже после длительной обработки (желчный гриб, ложный дождевик и др.).

Выделяют несколько групп отравлений в зависимости от ядовитого начала грибов:

1 группа - отравления строчками, содержащими гиромитрин, который высвобождает при гидролизе весьма токсичный монометилгидразин, вызывающий клеточные повреждения. Признаки отравления появляются через 6-10 час и сопровождаются ощущением слабости, тошнотой, рвотой, иногда поносом. При несвоевременном лечении смертность составляет 16-50 %. Однако этот токсин разрушается после высушивания строчков в течение 3-4 недель и грибы можно употреблять в пищу.

Строчки весьма схожи со сморчками, носморчки можно употреблять после 20-минутного отваривания и слива отвара, так как смертельно ядовитый токсин переходит в отвар. После промывания водой сморчки полностью обезвреживаются.

2 группа - отравления наиболее ядовитыми грибами - бледной поганкой и близкими к ней видами грибов, употребляемыми в пищу ошибочно из-за сходства с шампиньонами, рядовками и сыроежками. Ядовитые вещества бледной поганки относятся к сильнейшим клеточным ядам - циклопептидам, обладающим гепатотропным и нейротропным действием. При нагревании и под воздействием пищеварительных ферментов токсины не разрушаются.

Через 8-24 час после употребления появляются внезапные боли в области живота, частый понос, неукротимая рвота, общая слабость, понижение температуры тела и др. Летальность до 50 % и чаще наблюдается на 2-3-й день.

3 группа - отравления мухоморами. Действующим началом являются мускарин и мускаридин. Отравление наступает через 1-4 час и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом, судорогами. Летальные исходы редки.

В последние годы появились данные об отравлениях свинушкой, содержащей не разрушаемый при нагревании токсин, сходный с мускарином красного мухомора и способной накапливать тяжелые металлы.

4 группа - отравления ядовитыми ложными опятами. Отравления наблюдаются при случайном их употреблении в пищу вместе со съедобными опятами и сопровождаются расстройством пищеварительного тракта. Химическая природа токсинов пока не установлена.

Согласно классификации Г. Линкоффа и Д. Митчелла (США), отравления грибами подразделяются на четыре категории на основании наблюдаемых последствий и времени появления симптомов отравления.

Первая категория - отравление грибами, содержащими токсины, вызывающие клеточные повреждения печени и почек. Симптомы отравления появляются примерно через 10 час, после чего наступает смерть.

Вторая категория - отравление грибами, содержащими токсины, поражающие вегетативную нервную систему. Первые симптомы отравления появляются через 0,5-2 час.

Третья категория - отравление грибами, содержащими опасные токсины, поражающие центральную нервную систему. Действие этих токсинов проявляется через 0,5-2 час после употребления грибов. В эту категорию входят отравления некоторыми грибами из рода Amanita, вызывающими состояние опьянения, маниакальное поведение, бредовое состояние и глубокий сон, а также грибы рода Psilocybe, содержащие псилоцибин, - вызывающий состояние опьянения, отрешение от действительности, сильные галлюцинации и почти у 50 % потерю памяти.

Четвертая категория - отравления грибами, содержащими токсины, вызывающие желудочно-кишечные расстройства. Симптомы отравления появляются через 0,5-3 час. В большинстве случаев действующее начало неизвестно.

Профилактика отравлений грибами заключается в знании отличительных особенностей съедобных, ядовитых, условно съедобных и несъедобных грибов, способов обработки съедобных и условно съедобных грибов, в соблюдении санитарных правил заготовки, переработки и реализации съедобных грибов. По этим правилам заготавливать и продавать можно лишь только грибы строго определенного ассортимента. Заготовке и продаже подлежат грибы, отсортированные по отдельным видам.

Грибы, поступающие на заготовительно-перерабатывающие пункты, должны быть здоровыми, очищенными от земли и мусора (дряблые, переросшие и червивые грибы не принимаются). Грибы тщательно осматривают, сортируют и моют. Обязательным санитарным условием является переработка грибов в день их приема.

К продаже на рынке принимаются только свежие грибы, соответствующие санитарным требованиям. Категорически запрещается продавать смесь грибов, состоящую из различных видов, а также грибную икру, салаты и другие изделия из измельченных грибов. Большую опасность представляют консервированные грибы домашней заготовки в герметически укупоренной посуде, так как большинство зарегистрированных случаев заболевания ботулизмом связано с употреблением в пищу грибов, заготовленных таким способом.

Для предупреждения отравлений грибами большое значение имеют правильная технологическая их обработка и санитарное просвещение населения.

Отравления ядовитыми растениями. Отравления могут быть связаны с кормами или выпасом скота на пастбищах, где растут ядовитые растения. Токсические вещества таких растений могут накапливаться в организме животного и загрязнять пищевые продукты.

Серьезную опасность для здоровья человека представляют продукты переработки зерна, загрязненные ядовитыми примесями некоторых сорных растений злаковых культур - семенами триходесмы седой, гелиотропа опушеноплодного, плевела опьяняющего. При употреблении хлеба, выпеченного из муки, в которую попали семена триходесмы седой, возникает тяжелое заболевание, проявляющееся симптомами энцефалита или менингоэнцефалита (поражение центральной нервной системы). Пищевое отравление, вызываемое употреблением в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа, характеризуется поражением нервной системы и протекает в виде токсического гепатита.

Содержание примесей ядовитых семян некоторых сорных растений в зерне и муке строго регламентируется, а примесь семян триходесмы седой не допускается.

Отравления продуктами животного происхождения. Отравления могут быть связаны с употреблением в пищу блюд из надпочечников и поджелудочной железы убойных животных.

В настоящее время в связи со значительным увеличением поступления морской рыбы на рынок и расширением ее видового состава, все чаще отмечаются среди населения отравления, связанные с рыбой.

Сигуатера - возникает в результате употребления рыбы, содержащей сигуатоксин, сигуатерин и мейтотоксин. Структура этих токсинов пока неизвестна. К настоящему времени известно более 400 сигуатоксичных морских видов рыб, как правило, тропических. Отравление вначале характеризуется желудочно-кишечными расстройствами, а затем появляются неврологические нарушения (покалывание и онемение губ, языка и конечностей, металлический привкус, головная боль, головокружение, нарушения зрения, зубная боль, зуд, судороги и т.д.). Как правило, эти симптомы продолжаются несколько часов или недель, в тяжелых случаях могут наблюдаться около 25 лет. Иногда возможен летальный исход в первые 10 мин или через несколько дней после употребления сигуатоксичной рыбы.

В целях профилактики сигуатеры не должна употребляться в пищу крупная и старая рыба, которая аккумулирует токсин, особенно во внутренних органах и печени.

Тетродонные отравления - отравления видами иглобрюхих рыб, среди которых насчитывается около 80 токсичных видов. Иглобрюхие считаются деликатесом в Японии. Ядовитым веществом, вызывающим отравление, является тетродотоксин. Это одно из наиболее сильнодействующих токсичных веществ нервно-паралитического действия. Оно вызывает судороги и смерть у людей в течение 1,5-8 час в результате паралича дыхания. Смертность достигает 61 %. Противоядие неизвестно. Токсин не разрушается при кипячении.

Скомброидные отравления - чаще всего наблюдаются при употреблении тунца, макрели, сардин, анчоусов, представителей семейства Scombroi-dea. Симптомы скомброидного отравления напоминают аллергическую реакцию на гистамин и характеризуются покраснением лица, сильной головной болью, рвотой и болью в животе. Смертельные случаи редки. Большинство отравлений этого вида является результатом бактериального разложения при неправильном хранении рыбы. Считается, что бактериальное декарбоксилирование гистидина, происходящее в мышцах рыбы с темным мясом, образует гистамин, который в присутствии определенного синергиста и вызывает скомброидное отравление. Это подтверждается данными об увеличении содержания гистамина в рыбе еще до того, как появляются первые признаки порчи и отсутствуют органолептические изменения.

Профилактика: соблюдение рекомендуемых режимов хранения рыбы, исключающих возможность ее бактериальной порчи и накопления токсичных веществ. Количество гистамина не должно превышать 100 мг/кг в тунце, скумбрии, лососе и сельди (в свежем, охлажденном и мороженом виде).