Солодковершкове
2. Вологодське
3.Селянське
4.Любительське
5.Бутербродне
4.Як називається олія, яка пройшла процес відстоювання і фільтрування?
1. гідратована
2. рафінована
3. нерафінована
4. дезодорована
5. Оливкова олія першого холодного віджиму класу «екстра» -
1.Extra Vіrgіn Olіve Oіl
Organic Extra Virgin Olive Oil
3.Vіrgіn Olіve Oіl
4. Pure Olіve Oіl
5. Refіned Olіve Oіl
6. Як називається процес видалення з олії ароматичних речовин?
1.нейтралізація
2. гідратація
3.відбілювання
4.дезодорація
7.Нормативною документацією передбачені для олії показники безпеки:
1. альдегіди, оксикислоти, пестициди
2.вільні жирні кислоти, пестициди
3. токсичні елементи (метали), мікотоксини, пестициди
4.важкі метали, кетони, пестициди
8.Назвіть основні процеси псування харчових жирів
1. окислювальні, гідролітичні
2.гідролітичні, фізичні
3.окислювальні, мікробіологічні
4.мікробіологічні, фізичні
9. Для олії маслинової рафінованої в пляшках передбачено гарантійні терміни зберігання:
1. 5 міс; 2. 4 міс; 3. 6 міс; 4. 8 міс
10.Для соняшникової олії передбачено гарантійні терміни зберігання:
1.у бочках 5 міс, у пляшках і флягах 6 міс.
2.у бочках 3 міс, у пляшках і флягах 5 міс.
3.у бочках 4 міс, у пляшках і флягах 5 міс.
4. у бочках 1,5 міс, у пляшках і флягах 4 міс.
11.Процес перетворення рідких жирів у тверді шляхом насичення воднем у спеціальних апаратах при температурі 200-3000С під тиском і в присутності каталізатора
1. Гідрогенізація
2. Гідратація
3.Нейтралізація
4.Відбілювання
12. Під час виробництва маргарину використовують консерванти:
1.бензойну кислоту, бутилоксітолуол (БОТ)
2. бутилоксітолуол (БОТ), бутилоксіанізол (БОА)
3. бензойну кислоту, Собінову кислоту
4. сорбінову кислоту, бутилоксіанізол (БОА)
13.Яке масло має “горіховий” присмак і аромат?
Солодковершкове
2. Вологодське
3. Селянське
4. Любительське
5. Бутербродне
14.Як називається олія, яка пройшла процес відстоювання і фільтрування?
1.гідратована
2. рафінована
3. нерафінована
4. дезодорована
15. Яке масло одержують із сквашених вершків?
1. Вологодське
2. Селянське
3. Бутербродне
4. солодковершкове
Кисловершкове
16.Олія, одержана з ядра горіхів олійних пальм, переважно африканських олійних пальм
1.Пальмова олія
2. Пальмоядрова олія
3. Кокосова олія
17. Яке рослинне масло використовується в кондитерській промисловості?
1. арахісове
2. бавовникове
Масло-какао
4. оливкове
18. В якому варіанті правильно перечислено процес виробництва маргарину?
1. складання жирової основи, змішування, емульгування, охолодження, розфасування
2. підготування жиру, складання основи, змішування, емульгування, розфасування, пакування
3. підготовка сировини, складання основи, змішування, емульгування, охолодження, розфасування, пакування
19.Для олії маслинової рафінованої в пляшках передбачено гарантійні терміни зберігання:
1. 5 міс
2. 4 міс
3. 6 міс
4. 8 міс
20. Яке масло одержують з високожирних вершків, які піддають пастеризації при температурі 97-980С 10-15хв?
1. Селянське
Любительське
3. Топлене
4. Вологодське
5. Несолене
21.Перечисліть тверді рослинні олії:
Масло-какао, пальмова, пальмоядрова, кокосова
2. пальмова, пальмоядрова, кокосова, арахісова
3. пальмоядрова, арахісова, бавовняна, рапсова
кокосова, бавовняна, пальмова, арахісова
22.Олія, одержана з м’якоті плодів африканської олійної пальми
1.Пальмова олія
2. Пальмоядрова олія
3. Кокосова олія
23.Олійна сировина, що потенційно містить нативні речовини, шкідливі для здоров'я:
1. соняшник;
2.арахіс;
Рапс;
4.кукурудза.
24.Олійна сировина, що потенційно містить речовини, шкідливі для здоров'я:
1.соняшник;
2.арахіс;
Соя
4.кукурудза.
25.Олійність соняшникового насіння:
1. 45…50%
2. 52…60%.
3. 35…45%
4. Чим викликаний дефект масла “рибний присмак”?
1. зберігання з пахучими речовинами
2. надмірний розвиток молочнокислих бактерій
3. викликаний розпадом фосфатидів
4. внаслідок розвитку плісневих грибків
26. Яка рослинна олія називається прованською?
1. соєва
2. лляна
3. кунжутна
Оливкова
27. Процес подачі азоту в процесі фасування -
Азотування
2. Гідратація
3.Нейтралізація
4.Відбілювання
28.Найефективніший спосіб очищення олії від завислих домішок і води:
1.відстоювання;
Центрифугування;
3.гідрогенізація;
4.гідратація.
29.Найповніше вилучення олії із сировини забезпечує:
1.подрібнення
2.сепарація
3.гідратація
Екстрагування;
30.Недоліком екстрагування способом занурювання є:
1.висока швидкість екстрагування;
2 .низька концентрація остаточних міцел;
3.невелика тривалість процесу знежирювання;
4.простота конструкції екстракційного апарату.
31.Обмежене використання ріпакової олії в харчових цілях пов'язане з вмістом:
1. ерукової кислоти;
2.лимонної кислоти;
3. оцтової кислоти;
32.Олійна культура, яка здатна очищати грунт від збудників хвороб:
1. соняшник;
2. льон
3. ріпак.
4. кукурудза
33. Процес обробки олії гарячою сухою парою при температурі 170 – 230⁰С:
1. дезодорацією
2. гідратація
3.нейтралізація
4.відбілювання
34.На швидкість згіркнення жирів впливають:
1. ступінь насиченості кислот, які входять до складу жиру, температура зберігання, присутність каталізатора, наявність антиоксидантів;
2. температура зберігання, присутність каталізатора
3. наявність антиоксидантів, температура зберігання
35.Найбільш тривалий спосіб утворення місцели:
Зрошування;
2.занурення
3.висушування
36.Найбільш швидкий спосіб утворення міцели:
Занурення;
2.комбінований;
3.зрошування;
4.простий.
37.Найбільшу кількість масла містить:
Макуха;
2. шрот;
3. мезга
38.Найбільшу кількість олії в світі виробляють з:
1.ріпаку
2.сої
3. льону
39.Процес охолодження олії, в результаті якого воскоподібні сполуки, що присутні в олії твердіють, їх видаляють з олії шляхом фільтрування.
1. Гідратація
2.Нейтралізація
3.Відбілювання
Виморожування
40.Основною сировиною для виробництва олео-маргарину є:
Яловичий жир;
2.баранячий жир;
3.свинячий жир;
4.кістковий жир;
41.Отриманий після подрібнення насіння матеріал називають:
1.шрот
2.макуха, жмих;
3.халва
4.м’ятка
42.Отримання ефірних олій методом дистиляції пов'язане з використанням:
1.високого тиску
2.низького тиску
3.гарячої води
4.водяної пари;
43.Очищення олії від супутніх речовин називається:
1.рафінування;
2.дистиляція;
3.фільтрація;
4.гідратація;
44.Очищення рослинних олій від воску здійснюється:
1.гідратацією;
2.центрифугуванням;
Виморожуванням;
4.фільтрацією
45.Обробка олії адсорбентом органічного походження (спеціальною глиною)
1. Гідратація
2.Нейтралізація
3.Відбілювання
4. Виморожування
46.Оптимальна кислотність майонезу:
1. PH 3,6
2. PH 4,0
РН 4,6
4.PH 3,0
47.Основна олійна культура в Україні:
Соняшник
2. Соя
3. Маслини
4. Льон
48.Основні компоненти нежирової частини маргарину:
1.коров’яче молоко, сіль, барвники, ароматизатори, жиророзчинні вітаміни і ін.
2. вершки, сіль, цукор, барвники, ароматизатори, водорозчинні вітаміни і ін.
3.вершки, сіль, цукор, барвники, ароматизатори, жиророзчинні вітаміни і ін.
4.коров'яче молоко, сіль, цукор, барвники, ароматизатори,жиророзчинні вітаміни і ін.
49.Основні процеси псування харчових жирів:
1.окиснювальні, гідролітичні
2.окислювальні, мікробіологічні
3.гідролітичні, фізичні
4.мікробіологічні, фізичні
50.Основні способи отримання рослинної олії – це:
1.холодний віджим, пресування;
2.пресування і екстракція;
3.подрібнення і екстракція;
4.отримання живиці і смоли;
51.Процес, що полягає у видаленні вільних жирних кислот, щоб у процесі смаження олія не набувала неприємного запаху:
1.Гідратація
2. Нейтралізація
3.Відбілювання
4.Виморожування
52.Метод отримання ефірної олії з використанням явища сорбції:
1.дистиляція;
Анфлераж;
3.мацерація;
53.Метою процесу центрифугування при отриманні олії є:
1.очищення від завислих домішок і води.
2.видалення осаду;
3. хімічне очищення;
4.очищення від газів;
54.Механічним способом отримують ефірне масло:
1.шавлієве;
2. рожеве;
Цитрусове;
4.лавандове.
55.На вальцьових верстатах насіння:
1.подрібнюють;
2. висушують;
3.фільтрують;
56.Процес очищення олії водою (70⁰С), яка пропускається в розпорошеному стані через розігріту до 60⁰С олію:
1. Гідратація
2. Нейтралізація
3. Відбілювання
4. Виморожування
57. М’ятка перетворюється на мезгу під впливом:
Вологи та тепла;
2. охолодження
3. дії кислоти
58.М’ятка, отримана під час пресування, називається:
1.рушанка
2.жмих
Мезга;
59.Майонези вітчизняного виробництва залежно від складу й призначення поділяються на:
1. столові, з прянощами, сметаноподібні, порошкоподібні;
2. столові, дієтичні, десертні;
3.столові, з прянощами, зі смаковими і драглеутворювальними добавками, дієтичні;
4.столові, десертні, сметаноподібні, дієтичні
60.Майонези вітчизняного виробництва містять жиру:
1. провансаль - 67%, любительський - 47%, весна - 67%, салатний - 37%, діабетичний - 67%;
2. провансаль-37%, любительський – 47%, весна – 67%,салатний-67%
3. провансаль-47%, любительський-67%, весна-67%, салатний-47%.
61.Метод отримання ефірного олії з використанням явища екстракції:
1.дистиляція
2.анфлераж;
3.мацерація;
4. сорбція.
62. Жир - це ефір-гліцерид, що складається з:
1.гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%)
2.гліцерину (9-12%) і жирних кислот (88-91%)
3.гліцерину (6-10%) і жирних кислот (90-94%)
63.Зволоження м'ятки та її підігрівання здійснюють для приготування:
1. м'язги;
2.макуха
3.рушанка
64.Існуючий спосіб виробництва майонезу:
1.періодичний або безперервний.
2.поточний або періодичний
3.безперервний або постійний
65.Каратиноїди разом з хлорофілами дають специфічне забарвлення олії від червоного до жовтого кольору:
1.соняшникова,лляна
2. ріпакова,соєва
3.соєва, соняшникова;
66.Кінський жир характеризується:
1.світло-жовтого кольору,з різким запахом
інтенсивно-жовтого до лимонно-жовтого кольору, без запаху;
3. від лимонно-жовтого до зеленуватого кольору,з легким запахом
67.Кролячий жир характеризується:
1.матово- білим кольором без запаху;
2.матово- білим кольором із специфічним запахом;
3. сірим кольором із спецефічним запахом;
68.Рідкі тваринні жири
1.Жир копитний, дельфінів, трісковий, китовий
2.Молочний жир, яловичий жир
3.Жир копитний, трісковий
69.Ефіроолійна сировина, з якої отримують ефірну олію холодним віджиманням:
1.злакові культури
2.цитрусові плоди.
3. бобові культури
70.Жир можна виділяти з м'якої та твердої жиросировини:
1.витопкою та екстракцією;
2.центрифугуванням та витопкою
3.фільтруванням та центрифугуванням
71.З процесів, який іде першим при переробці насіння на олію:
1.очищення насіння від домішок;
2.відокремлення оболонки;
3.подрібнення ядра;
4.гідротермічна обробка насіння.
72.За складом, властивостями і поживністю маргарин порівнюють з:
1.пальмоядровою олією;
2.рослинною олією;
Вершковим маслом;
73.Залежно від призначення саломаси розрізняються за показниками:
1.температура плавлення, кислотне число.
2.твердість, кислотне число.
3.температура плавлення, твердість.
4.кислотне число, колірне число.
74. Рідкі рослинні жири
1. соняшникова, кукурудзяна, соєва, лляна, оливкова, арахісова, рицинова (касторова) олія
2. Олія кокосова, пальмоядрова, пальмова, какао-масло
3. Какао-масло, оливкова, арахісова
75. Сировиною для виробництва олій служать відходи, одержувані при переробці рослинної сировини:
1. соняшник, соя, льон, коноплі та інші
2. пальма, маслини
3. кедр, грецький, фісташка, мигдаль, макадамія
4.зародки пшениці, рису, абрикосові, виноградні кісточки, насіння гарбуза, ялиці, обліпихи
76.В країнах Європи, майонезна продукція з низькою жирністю називатися:
1. майонезами
Соусам
3. пастами
77.До першої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину
1.сальник, жир навколонирковий,брижейний, обрізки свіжого сала, жир з калтику;
2. жир з ліверу та навколонирковий жир
3.міздровий та кишковий жир
78.До першої групи яловичого жиру – сирцю відносять сировину:
1. сальник,жирові обрізки свіжого сала,навколо сердечний жир
2.сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, з ліверу;
3.лівер,і сердечний жир
79. До фізичних способів рафінування жирів відносять:
1.фільтрування;
2.відстоювання
3.гідратування
80.Експелерне масло одержують при екстракції рослинної олії:
1. способом висушування
2.сублімаційним способом
Пресовим способом;
81.Екстракція - це:
1. витяг жиру за допомогою летких розчинників;
2. витяг осаду
3. вилучання з олії твердих домішок
82. Олія соняшникова рафінована дезодорована буває марки:
П, Д
2. Р, П, Д
3. Р, П
4. Д,Р
83.Тверді тваринні жири - це
