2. Жир копитний,дельфінів, трісковий, китовий
3. Яловичий та трісковий жир
84.Для нейтралізації вільних жирних кислот олію обробляють:
Лугом
2. кислотою
3.пестицидами
85.Для осалених жирів характерні:
1.радіонукліди
2.кетони, альдегіди.
3.ізотопи
86.Для освітлення жиру охолодження проводять:
Якомога швидше;
2. повільно
3. інтенсивно
87.Для підвищення біологічної цінності, маргарин збагачують вітамінами
1. Д і С
2. вітаміни групи В
3. А і Д;
88.До другої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину:
1. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, з ліверу;
2. жир з шлунка, міздровий жир, кишковий жир, солене сало (без салистого запаху від окиснення);
3.сальник, жир навколонирковий,брижейний, обрізки свіжого сала, жир з калтику;
89. До твердих рослинних жирів відноситься:
1. Олія кокосова, пальмоядрова, пальмова, какао масло
2. соняшникова, кукурудзяна, соєва, лляна
3.оливкова, арахісова, рицинова (касторова) олія
90. Майонез «Провансаль» в основному містить жиру:
1.82%
2. 67%
3. 50 %
4. 30%
91.Для видалення з олії специфічного смаку і запаху застосовують процес:
Дезодорування;
2.нейтралізація
3. фільтрування
92.Для вилучення воскоподібних речовин олію:
1.промивають
2.висушують
Виморожують;
93.Для виробництва маргарину використовують сировину:
Жирову та нежирову;
2.жирову та комбіновану
3.жирову,комбіновану та змішану сировину
94.Для ефективного відокремлення олії від частинок подрібнених ядер:
1.гідратування
2.фільтрування
3. всі відповіді вірні.
95.Для ефективного обрушування насіння (з мінімальним пошкодженням ядра) потрібно, щоб:
1.вологість оболонки була більшою, ніж вологість ядра;
2. вологість оболонки була меншою, ніж вологість ядра;
3.відсутність вологості
96. Так звані «сховані» жири – це жири, що надходять в організм
1.з кулінарними жирами, а також з рибою, м'ясом, молоком, яйцями
2. з олією, вершковим маслом, маргарином
3. яйцями, молоком, вершковим маслом
97.Свіжість жиру визначається за допомогою1.перекисного числа2. кислотного кисла 3. йодного числа98.Майонез «Салатний» відносять до продуктів:
1. високалорійних
2. середньокалорійних
3. низькокалорійних
99.Гомогенізація майонезу перед розфасовкою проводиться з метою:
1.збільшення стабільності жирової емульсії;
2.зменшення стабільності жирової емульсії
3.зменшення кількості кислоти
100.Група яловичого жиру – сирцю, відносять сировину:
1.жир з лівера,жир навколонирковий,підшкірний
2.жир шлунка (з рубця, книжки і сичуга), жирові обрізки, кишковий жир;
3.сальник,жирові обрізки свіжого сала,навколо сердечний жир
101.Групі низькоолійнихкультур притаманний вміст жиру:
1. 5…10%;
2. 25…35%;
3. 5...30 %;
102.Дезодорування олії проводять:
1.нагрітою до 210... 230 ºС гострою парою;
2. нагрітою парою до 100 ºС
3.нагрітою парою понад 250 ºС
103.Для вибілювання олії використовують:
1. харчову соду
Глину;
3.лимонну кислоту
104. Коров’яче масло за органолептичними показниками, стану упакування і маркування оцінюють за шкалою бальної оцінки
1. 20 балів
2. 15 балів
3. 10 балів
4. 5 балів
105.Так звані «видимі» жири – це жири, що надходять в організм
1. з олією, вершковим маслом, маргарином
2. з кулінарними жирами, а також з рибою, м'ясом, молоком, яйцями тощо
3. з олією, яйцями, рибою
4. з маргарином, молоком, яйцями
106. В олії, макусі, шроті міститься канцерогенний вуглеводень -
1. -3,4-бензпірен (БП)
2. меламін
3. акрилонітрили
107.Вінтеризація передбачає видалення із рафінованої дезодорованої олії:
1. мінеральних речовин
2. вуглеводів
3. восків та воскоподібних речовин;
108.Вміст ненасичених жирних кислот у натуральних оліях складає
1. 45…65%
2.25…30%
3.70…80%
109.Вміст олії в соєвих бобах складає:
1. 19…22%
2.14…25%
3.більше 30%
110.Вміст олії у зародку зерна кукурудзи складає (%):
1.40…49
2. 20…30
3.35…40
111.Вологість мезги складає
1.5…15%
2.10…15%
3. 5…6%;
112.Для виробництва кисловершкового масла використовують
1. пастеризовані вершки, сквашені чистими культурами молочнокислих бактерій
2. пастеризованих натуральних (солодких) вершків
3. пастеризованих натуральних (солодких) вершків, емульгаторів, стабілізаторів
113.Вибілювання рослинних олій здійснюється:
1.сорбцією
2. фільтрацією
3.гідратуванням
114.Виділення олії на пресі «експеллер» проводиться з метою
1. зменшення жирності
2. остаточного виділення рослинної олії.
3. зниження рівня кислотності в олії
115.Використання пальмової олії в маргариновому виробництві проводять для:
1.підвищення температури плавлення;
2.зниження температури павлення
3.покращення консистенції
4. покращення смаку
116.Використання яєчного порошку в рецептурах майонезу проводиться з метою:
1. підвищення стабільності майонезної емульсії;
2.підсилення жовтуватого кольору
3.для покращення смакових властивостей
117.Відзначте невисихаючі рослинні масла:
1. ріпахове
Рицинове
3. реп’яхове
118. Солодковершкове масло виробляють з
1.пастеризованих натуральних (солодких) вершків
2. пастеризовані вершки, сквашені чистими культурами молочнокислих бактерій
3. пастеризованих натуральних (солодких) вершків, емульгаторів, стабілізаторів
119.Харчова безпека олії визначається показниками:
1. йодне число, кислотне число;
2. йодне число, мікотоксини, пестициди;
3. токсичні елементи, кислотне число;
4. токсичні елементи, важкі метали, мікотоксини, пестициди;
120.Хімічні методи рафінації рослинних олій:
1. відстоювання, нейтралізація, відбілювання;
2. нейтралізація, відбілювання, центрифугування, фільтрація;
3. нейтралізація, відбілювання;
4. відстоювання, центрифугування, фільтрація;
121.Шрот – продукт, що отримується після
1. екстракції;
2. дезодорування;
3. фільтрації
4. відстоювання.
122.Баранячий і козячий жир – сирець характеризуються:
1. жовтуватим кольором із спецефічним запахом;
2. матово- білим кольором із специфічним запахом;
3. сірим кольором із спецефічним запахом;
4. матово- білим кольором без запаху.
123.В рафінованій рослинній олії не повинно бути:
1. каламутного кольору
2.стороннього смаку та запаху
3. всі відповіді вірні.
124. Масло бутербродне містить жиру:
1.від 80,0 до 85,0%;
2.від 72,5 до 79,9%;
3.від 61,5 до 72,4%.
125.Фізико-хімічні показники майонезу, які регламентуються стандартом:
1. масова частка жиру, кислотне число, вміст антиокиснювачів, масова частка солі;
2. емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі;
3. емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, вміст антиокиснювачів, масова частка солі;
4. масова частка жиру, кислотне число, вміст антиокиснювачів, масова частка солі, стабілізатори.
126.Фізико-хімічні показники, за якими визначають якість майонезу:
1. масова частка жиру, кислотне число, вміст антиокиснювачів, емульгатори, стабілізатори;
2. тільки стабілізатори;
3. масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність, рн, стійкість емульсії;
4. тільки масова частка жиру.
127.Формування кристалічної структури маргарину не залежить від:
1. швидкості охолодження;
2. швидкості перемішування;
3. вмісту насичених та ненасичених гліцеридів;
4. присутності консервантів.
128.Фосфатиди як самостійний продукт використовуються як:
1. емульгатори, розріджувачі;
2. стабілізатори;
3.структуроутворювачі;
4. антиокиснювачі.
129.Фосфоліпіди вилучаються із олії:
1. центрифугуванням;
2. гідратуванням;
3. дезодоруванням;
4. фільтруванням.
130.Масло селянське містить жиру:
1.від 80,0 до 85,0%;
2.від 72,5 до 79,9%;
3.від 61,5 до 72,4%.
121.У процесі гідратації олії забезпечують виділення:
1. пігментів;
2. фосфоліпідів;
3. ароматичних речовин;
4. восків.
132.У разі лужного рафінування олії:
1. утворення пластівців з наступним відділенням олії від осаду;
Утворюються мила;
3. випаровуються ефірні олії;
4. утворюється осад антранілатугоссиполу, який відокремлюють від олії, а олію направляють на подальшу обробку.
133.У результаті гідрогенізації одержують:
1. тверді жири-саломаси;
2. рідкі жири-саломаси;
3. мила;
4. осад антранілатугоссиполу.
134.Умови зберігання маргарину, кондитерських та кулінарних жирів:
1. в холодильних камерах за температури 7...10°с та відносної вологості повітря не більше 80%;
2. в холодильних камерах за температури 0...2°с та відносної вологості повітря не більше 60%;
3. в холодильних камерах за температури 3...5°с та відносної вологості повітря не більше 95%;
4. в холодильних камерах за температури 0...2°с та відносної вологості повітря не більше 80%;
135.Масло екстра містить жиру:
1.від 80,0 до 85,0%;
2.від 72,5 до 79,9%;
3.від 61,5 до 72,4%.
136.Температура виморожування воску під час рафінування рослинних олій:
С;
2. +10…15°С;
3. +12°С;
4. +15°С.
137.Температура олії під час гідрування для виробництва технічного саломасу може сягати:
1. 200 ºС;
Ordm;С;
3. 300 ºС;
4. 270 ºС.
138.Термін зберігання жиросировини при температурі вище 0ºС складає
Доби;
2. 3…4 доби;
3. 1…2 доби;
4. 4…6 діб.
139. Масова частка жиру в маслі становить
1.від 61,5 до 85%
2. від 52 до 72,5%
3. від 55 до 78,5%
4. від 60 до 82%
140.Спосіб отримання шавлієвої ефірної олії:
1. дифлорація;
2. мацерація;
3. дистиляція;
4. пресування.
141.Стадія рафінації олії, на який видаляють віск:
1. гідратації;
2. центрифугування;
3. фільтрування;
4. дезодорування.
142.Стійкість маргарину в процесі оброблення, зберігання, транспортування зумовлена наявністю в ньому:
1. фосфоліпідів;
2. емульгаторів;
3. китового жиру;
4. рослинних олій.
143.Столовий маргарин містить жиру:
1. не більше 8%;
2. 5-6%;
3. від 4 до 7%;
4. не менше 8%;
144.Тверді рослинні олії:
