Самостійна робота №5
Тема: Типи закладів (підприємств) ресторанного господарства, їх характеристика та принципи розміщення
Підприємство ресторанного господарства – підприємство призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних, кондитерських і булочних виробів, їхреалізації і організації споживання.
Тип підприємства ресторанного господарства – вид підприємства з характерними особливостями обслуговування асортиментом кулінарної продукції, що реалізується, і номенклатурою наданих послуг споживачам.
Фактори, що визначають тип:
· асортимент продукції, що реалізується, її різноманітність і складність виготовлення;
· технічна оснащеність(матеріальна база,обладнання,склад приміщень);
· методи обслуговування;
· кваліфікація персоналу;
· якість обслуговування(комфортність,етика,спілкування, естетика інтер’єру);
· надання послуг.
КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
| Підприємства з повним технологічним циклом |
| Заготівельні підприємства |
| Доготівельні підприємства |
| 1.Комбінат харчування 2.Ресторани 3.Комплексні підприємства масового харчування |
| 1.Фабрики-заготівельні 2.Кулінарні фабрики швидко заморожених страв 3.Спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів 4.Їдальні-заготівельні |
| 1.Їдальні - доготівельні 2.Закусочні 3.Кафе 4.Бари 5.Кафетерії 6.Підприємства з випуску готової продукції додому |
ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
| Підприємства з повним технологічним циклом- це підприємства великої потужності по обробці сировини, виготовленню напівфабрикатів і готової продукції для реалізації |
| Комбінат харчування – виробничо-господарський комплекс пов’язаних між собою заготівельних, доготівельних і роздавальних підприємств. Створюється на території великого підприємства або навчального закладу чисельністю понад 5тис. чоловік |
| Комплексне підприємство -об’єднання кількох підприємств масового харчування різних типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Потужність підприємства – 10-15тис.страв на зміну |
| Ресторан –підприємство з широким асортиментом фірм енних і національних страв складного приготування по індивідуальним замовленням. Ресторани поділяються на класи: люкс,вищий,перший. |
| Заготівельні підприємства – великі механізовані підприємства по обробці 10-15т.сировини і централізованого виробництва напівфабрикатів,кулінарних та кондитерських виробів для постачання доготівельних підприємств і магазинів кулінарії. |
| Фабрика-заготівельна |
| Кулінарна фабрика швидкозаморожених страв |
| Їдальні-заготівельні |
| Спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів |
| Їдальня - підприємство масового харчування при виробничих підприємствах, навчальних закладах або загальнодоступного призначення. ТИПИ: 1.по характеру обслуговуючого контингенту - робітничі,студентські,шкільні,загальнодоступні; 2. асортименту виготовлених страв – вегетаріанські,дієтичні,дитячого харчування 3. методу організації виробництва – заготівельні, доготівельні. |
| Кафе - спеціалізований тип підприємства ПІДРОЗІЛЯЮТЬСЯ: · кафе загального типу · кафе спеціалізовані (кафе-кондитерське,кафе-молочне,кафе-молодіжне, піцерія) Реалізується широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів власного виробництва,страви нескладного приготування. Працюють на напівфабрикатах і сировині. Застосовують систему самообслуговування,а у великих кафе - обслуговування офіціантами. |
| Бар - підприємство,яке обладнане барною стійкою і реалізує міцні алкогольні,слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного приготування і кондитерські вироби. Відвідувачів обслуговує офіціант або бармен. |
| Закусочні - призначені для швидкого обслуговування відвідувачів і спеціалізуються на приготуванні обмеженого асортименту страв і напоїв: вареничні,пиріжкові, кулішні,сосисочні, юшкарні, шашличні і т.д. |
| Кафетерій -організовуються при магазинах, реалізує гарячі і холодні напої, бутерброди, мучні кондитерські вироби. |
| Магазин кулінарії -реалізують напівфабрикати (м’ясні, рибні,овочеві), кулінарні,борошняні,кондитерські вироби,приймають замовлення на виготовлення продукції |
| Доготівельні підприємства –виробляють страви з напівфабрикатів і організовують реалізацію та споживання готової продукції. |
Основні принципи розміщення підприємств ресторанного господарства:
· наближення мережі підприємств швидкого харчування до місць у яких певного часу перебуває значна кількість населення;
· розміщення дорогих ресторанів, кафе, барів у центральній гостині міста;
· відкриття кафетеріїв, їдалень, буфетів, закусочних у навчальних закладах, на підприємствах;
· розміщення магазинів кулінарії в місцях постійного проживання населення.
