1. Структура продажной цены на продукцию предприятий общественного питания.
Товары, продукты и продукция собственного производства предприятий общепита учитывается:
· на распределительных складах
- по свободным розничным ценам без НДС (выходного);
- по свободно отпускным (покупным) ценам без НДС (входного);
- Белая водка и спирт учитываются по ФРЦ с НДС
· в кладовых, созданных при ресторанах, кафе, барах, крупных столовых)
- по свободным розничным ценам без НДС (выходного);
- Белая водка и спирт учитываются по ФРЦ с НДС
· на кухне
- по окончательно продажным ценам, которые складываются из покупной стоимости без входного НДС, торговой надбавки (скидки), наценки общепита, выходного НДС;
· в буфетах и магазинах кулинарии
- если товары не подвергаются кулинарной обработке – по свободным розничным ценам с НДС и налогом с продаж (кроме социально значимых);
- если порционно или в разлив – по окончательно продажным, т.е. с наценкой, НДС
· в ресторанах, кафе, барах
- по окончательно продажным ценам – покупная стоимость, торговая надбавка, наценка, НДС.
Размеры наценок, включаемые в продажную цену товаров и продуктов, зависят от категории предприятий общепита.
2. Техника калькуляционного расчета цены продукции общепита.
Калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства (блюда) производятся на основании:
1. плана – меню, в котором устанавливается ассортимент и количество блюд подлежащих выпуску;
2. сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, где указывается сырьевой набор и нормы закладки и выхода готовых изделий (блюд);
3. книги регистрации окончательно продажных цен на продукцию.
Определение продажных цен на продукцию собственного производства общепита производится в калькуляционных карточках. С целью более точного исчисления продажной цены блюда калькуляцию составляют из расчета стоимости продукта на 100 блюд. Цены на гарниры и соусы рассчитывают отдельно и включают в цену блюда. Стоимость соли, специй включают в калькуляцию стоимости всех 1-ых, 2-ых блюд и холодных закусок исходя из нормы их закладки на 100 блюд и цены их фактического поступления. Стоимость соли, специй в блюда включают только один раз. В связи с этим, если соус, гарнир или другие части блюда калькулируются отдельно, то в расчете их цены стоимость соли и специй не включаются, поскольку они уже учтены в основном блюде.
Цена 1 блюда определяется путем деления стоимости сырьевого набора на 100 с округлением.
Калькуляционные карточки подписывает руководитель, повар, бухгалтер-калькулятор.
3. Документальное оформление приемки и отпуска сырья, продуктов и товаров на складах общепита.
На распределительный склад предприятия общественного питания товары и продукты поступают от разных поставщиков: от производителей продукции (мясокомбинатов, молкомбинатов), от оптовых баз и других посредников. Кроме того, предприятиям общепита разрешена закупка сельхозпродуктов собственного производства у лиц, имеющих свое подсобное хозяйство за наличный расчет.
Поступившие товары, продукты и тара приходует в подотчет завскладом на основании сопроводительных документов поставщика (ТТН, ТН).
При самостоятельных закупках сельхозпродуктов выписывается приемная квитанция или ведомость, а при сдаче сельхозпродуктов на склад – ТН в 2-ух экз.
Отпуск товаров и продуктов в буфеты, на кухню, магазины, кладовые, мелкорозничные торговые предприятия производится в соответствии с поступившими заявками по ТТН, ТН.
Если товары и продукты на распределительном складе учитывались по свободным розничным ценам без НДС, то в ТТН, ТН указывается % и сумма наценки, ставка и сумма НДС и сформированная цена.
Если товары и продукты на распределительном складе учитывались по покупным ценам поставщика, то в ТТН, ТН указывается % и сумма торговой надбавки, % и сумма наценки, ставка и сумма НДС и сформированная цена.
4. Документальное оформление приемки и отпуска сырья на производстве и отпуска готовой продукции.
Материальная ответственность за сохранность, правильность расходования продуктов на производстве, качество и отпуск блюд возложена на завпроизводством (повара). Приходуются продукты в подотчет завпроизводством по окончательно продажным ценам с НДС, а в ресторанах, кафе, барах со сборами на услуги на основании ТТН от поставщиков, товарных накладных со склада, кладовой. Приемка продуктов производится поваром по количеству и качеству. Завпроизводством (повар) приходует себе в подотчет фактически поступившие продукты. Учет продуктов и продукции на кухне ведется только в стоимостном выражении.
Кухням предприятий общепита разрешена закупка сельхозпродуктов (зелень, овощи) на рынке у частных лиц по договорным ценам. Такие закупки оформляются ведомостью на закупку сельхозпродукции с последующей выпиской ТТН.
Окончательно продажная цена на продукцию кухни определяется в калькуляционных карточках.
Готовые изделия кухни реализуют потребителям через обеденный зал, буфеты или розничные предприятия.
Для реализации собственной продукции населению за наличный расчет в предприятиях общепита должны быть кассовые аппараты, зарегистрированные в налоговой инспекции.
Порядок расчета и документального оформления реализации и отпуска зависит от форм обслуживания потребителей и вида отпуска.
На предприятиях, работающих по методу самообслуживания с последующей оплатой, потребитель, получивший блюда на выбор с раздаточной стойки, оплачивает их стоимость кассиру-контролеру, находящемуся в конце раздаточной линии и получает у кассира 1 кассовый чек. На раздачу кухонная продукция поступает по дневному заборному листу от повара. В конце рабочего дня кассир-контролер, работающий в одной бригаде с поварами на раздаче, составляет Акт подсчета продажи и отпуска изделий кухни. Стоимость и количество реализованных блюд определяют так: остаток на начало смены + поступление за смену – остаток на конец = реализовано кухонной продукции.
В предприятиях общепита, где применяется последующий порядок расчета за питание, чеки выбивают на общую сумму. Поэтому объем реализации блюд в ассортименте по чекам установить нельзя. В таких случаях количество проданных блюд устанавливается по данным оперативного учета выдачи блюд на раздачу. Стоимость реализованной продукции кухни по акту Подсчета продажи и отпуска изделий кухни должна быть равна сумме выручки, зафиксированной в книге кассира -операциониста за смену + стоимость обедов, отпущенных по абонементам и своим работникам.
В предприятиях общепита, где работа организована по методу самообслуживания с предварительной оплатой блюд, ответственность кассира и бригады поваров разделяется. При такой форме обслуживания кассир пробивает на каждое блюдо чек. Покупатель, получивший от кассира чеки на каждое блюдо, предъявляет эти чеки на раздаче и получает соответствующие блюда. В конце дня составляется Акт на подсчет чеков по наименованию продажных блюд с указанием количества, цены и суммы, данные которого также сверяются с данными книги кассира - операциониста.
В ресторанах, кафе, барах, где обслуживание осуществляется через официантов, администрация общепита заключает с администратором зала (метрдотелем) и официантом в установленном порядке договора о материальной ответственности. Перед началом работы официанта на кассовом аппарате метрдотель с официантом проверяет и подписывает показатели счетчика кассового аппарата в книге кассира – опрациониста. Одновременно официанту выдаются съемные клавиши – ключи от замка привода контрольно – кассового аппарата. За каждым официантом закреплен отдельный суммирующий счетчик контрольно – кассового аппарата. Бланки счетов выдаются официанту под роспись в Книге учета счетов метрдотелем перед началом смены. Неиспользованные бланки счетов возвращаются в конце смены, о чем делается отметка в книге учета счетов. Официант, получивший заказ от посетителя, заполняет счет в 2-ух экземплярах, записывает свою фамилию, дату обслуживания и количество блюд, цену за порцию. После этого повторяет заказ посетителю. В случае отказа от какого-либо блюда, официант вычеркивает запись и заверяет своей подписью. При дополнительном заказе, если уже проставлена сумма предыдущего заказа, официант открывает новый счет, в котором на 1-ой строке указывает № отчета основного заказа. По окончании обслуживания официант проверяет правильность записей в счете, подсчитывает сумму, ставит свою подпись и подает 1-ый экземпляр счета заказчику и рассчитывает его. Затем официант пробивает принятую сумму денег по кассовому аппарату, а 2-ой экземпляр (копию) счета остается у официанта. В раздаточной на каждого официанта оформляется Ведомость отпуска продукции официантам, в которой отражается количество и стоимость реализованной продукции за день, смену через обеденный зал ресторана. В конце смены в раздаточной подсчитывают чеки на продукцию, отпущенную из кухни, и составляют Акт реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, в котором указывается количество и сумма реализованной продукции за день (смену) по каждому наименованию. На основании данного акта производится списание реализованной продукции с подотчета завпроизводством. К данному отчету прилагаются ведомости учета отпуска продукции официантом и акты снятия показаний кассовых аппаратов. Стоимость реализованной продукции должна быть одинаковой, за исключением случаев предоплаты заказов. На основании копии счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов, клавишами – ключами метрдотелю, выручка сдается кассиру.
5. Синтетический учет движения сырья, продуктов на производстве, выпуска и реализации блюд.
Поступили продукты на кухню непосредственно с промышленных предприятий
| Дебет | Кредит | Сумма |
| Стоимость фактически поступивших товаров по свободно отпускным ценам без НДС + стоимость тары | ||
| Входной НДС | ||
| 42-1 | Торговая надбавка и наценка общепита | |
| 42-3 | Выходной НДС |
Поступили товары на кухню с распределительного склада (кладовой) при учете продуктов на складе по свободным розничным ценам без НДС
| Дебет | Кредит | Сумма |
| 41кухня | 41склад | Стоимость фактически поступивших товаров по свободным розничным ценам без НДС + стоимость тары |
| 42-1 | Наценка общепита | |
| 42-3 | Выходной НДС |
Закупка сельхозпродуктов на рынке с оплатой из подотчетных сумм
| Дебет | Кредит | Сумма |
| Закупочная стоимость сельхозпродуктов без НДС + стоимость тары | ||
| Входной НДС | ||
| 42-1 | Торговая надбавка и наценка общепита | |
| 42-3 | Выходной НДС |
Поступили продукты на кухню от собственного подсобного хозяйства
| Дебет | Кредит | Сумма |
| Стоимость фактически поступивших товаров по свободно отпускным ценам без НДС + стоимость тары | ||
| 42-1 | Торговая надбавка и наценка общепита | |
| 42-3 | Выходной НДС |
Поступили продукты на кухню от своих магазинов, находящихся на одном балансе
| Дебет | Кредит | Сумма |
| 41кухня | 41магазин | Стоимость фактически поступивших товаров по свободным розничным ценам без НДС + стоимость тары |
| 42-1 | 41магазин | Выходной НДС, включенный в розничную стоимость |
| 42-1 | Наценка общепита | |
| 42-3 | Выходной НДС |
Отпуск блюд потребителям через обеденный зал при наличии кассира – контролера, работающим в одной бригаде с поваром. Реализация продуктов производится по моменту сдачи выручки.
| Дебет | Кредит | Сумма |
| 41повар | Списание реализованной продукции кухни поваром по окончательно продажным ценам | |
| Сдача выручки в кассу | ||
| Зачисление денег на расчетный счет |
Отпуск обедов по абонементным талонам
| Дебет | Кредит | Сумма |
| Произведена продажа абонентных талонов | ||
| Отражена выручка за реализованную продукцию по абонентам по окончательно продажным ценам | ||
| 41повар | Списаны отпущенные блюда по абонентам с подотчета повара |
Отпуск блюд своим работникам
| Дебет | Кредит | Сумма |
| 41повар | Списание реализованной продукции кухни поваром по окончательно продажным ценам | |
| Удержание стоимости питания из зарплаты работников по окончательно продажным ценам |
6. Учет товарных операций в барах, буфетах, магазинах кулинарии.
Поступление товаров в торговые объекты общепита с распределительного склада оформляют ТН, от поставщиков – ТТН.
Отпуск кулинарных и кондитерских изделий из кухни в буфеты и магазины кулинарии оформляют дневным заборным листом или накладной на внутреннее перемещение.
Приготовление собственной продукции в буфетах подтверждается Актом на изготовление блюд и напитков в буфете.
Буфетчик (кассир) ведет Книгу кассира – операциониста, в которой регистрируются показания кассового аппарата, сумма дневной выручки, ее инкассация.
В случае приема денег за обеденную продукцию, реализуемую через торговый зал, буфетчиком ежедневно составляется Акт на подсчет чеков.
На отпуск продукции собственного производства продавцами с лотков оформляется ТН.
Принцип учета как в розничной торговле.
Поступили товары от поставщиков
| Дебет | Кредит | Сумма |
| Стоимость фактически поступивших товаров по свободно отпускным ценам без НДС + стоимость тары | ||
| Входной НДС | ||
| 42-1 | Торговая надбавка | |
| 42-3 | Выходной НДС |
Поступили товары с распределительного склада при учете товаров по свободным розничным ценам без НДС
| Дебет | Кредит | Сумма |
| 41буфет | 41склад | Стоимость фактически поступивших товаров по свободным розничным ценам без НДС + стоимость тары |
| 42-3 | Выходной НДС | |
| 42-4 | Налог с продаж |
