Учет товарных операций в общественном питании

1. Структура продажной цены на продукцию предприятий общественного питания.

 

Товары, продукты и продукция собственного производства предприятий общепита учитывается:

· на распределительных складах

- по свободным розничным ценам без НДС (выходного);

- по свободно отпускным (покупным) ценам без НДС (входного);

- Белая водка и спирт учитываются по ФРЦ с НДС

· в кладовых, созданных при ресторанах, кафе, барах, крупных столовых)

- по свободным розничным ценам без НДС (выходного);

- Белая водка и спирт учитываются по ФРЦ с НДС

· на кухне

- по окончательно продажным ценам, которые складываются из покупной стоимости без входного НДС, торговой надбавки (скидки), наценки общепита, выходного НДС;

· в буфетах и магазинах кулинарии

- если товары не подвергаются кулинарной обработке – по свободным розничным ценам с НДС и налогом с продаж (кроме социально значимых);

- если порционно или в разлив – по окончательно продажным, т.е. с наценкой, НДС

· в ресторанах, кафе, барах

- по окончательно продажным ценам – покупная стоимость, торговая надбавка, наценка, НДС.

Размеры наценок, включаемые в продажную цену товаров и продуктов, зависят от категории предприятий общепита.

 

2. Техника калькуляционного расчета цены продукции общепита.

 

Калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства (блюда) производятся на основании:

1. плана – меню, в котором устанавливается ассортимент и количество блюд подлежащих выпуску;

2. сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, где указывается сырьевой набор и нормы закладки и выхода готовых изделий (блюд);

3. книги регистрации окончательно продажных цен на продукцию.

Определение продажных цен на продукцию собственного производства общепита производится в калькуляционных карточках. С целью более точного исчисления продажной цены блюда калькуляцию составляют из расчета стоимости продукта на 100 блюд. Цены на гарниры и соусы рассчитывают отдельно и включают в цену блюда. Стоимость соли, специй включают в калькуляцию стоимости всех 1-ых, 2-ых блюд и холодных закусок исходя из нормы их закладки на 100 блюд и цены их фактического поступления. Стоимость соли, специй в блюда включают только один раз. В связи с этим, если соус, гарнир или другие части блюда калькулируются отдельно, то в расчете их цены стоимость соли и специй не включаются, поскольку они уже учтены в основном блюде.

Цена 1 блюда определяется путем деления стоимости сырьевого набора на 100 с округлением.

Калькуляционные карточки подписывает руководитель, повар, бухгалтер-калькулятор.

 

3. Документальное оформление приемки и отпуска сырья, продуктов и товаров на складах общепита.

 

На распределительный склад предприятия общественного питания товары и продукты поступают от разных поставщиков: от производителей продукции (мясокомбинатов, молкомбинатов), от оптовых баз и других посредников. Кроме того, предприятиям общепита разрешена закупка сельхозпродуктов собственного производства у лиц, имеющих свое подсобное хозяйство за наличный расчет.

Поступившие товары, продукты и тара приходует в подотчет завскладом на основании сопроводительных документов поставщика (ТТН, ТН).

При самостоятельных закупках сельхозпродуктов выписывается приемная квитанция или ведомость, а при сдаче сельхозпродуктов на склад – ТН в 2-ух экз.

Отпуск товаров и продуктов в буфеты, на кухню, магазины, кладовые, мелкорозничные торговые предприятия производится в соответствии с поступившими заявками по ТТН, ТН.

Если товары и продукты на распределительном складе учитывались по свободным розничным ценам без НДС, то в ТТН, ТН указывается % и сумма наценки, ставка и сумма НДС и сформированная цена.

Если товары и продукты на распределительном складе учитывались по покупным ценам поставщика, то в ТТН, ТН указывается % и сумма торговой надбавки, % и сумма наценки, ставка и сумма НДС и сформированная цена.

 

4. Документальное оформление приемки и отпуска сырья на производстве и отпуска готовой продукции.

 

Материальная ответственность за сохранность, правильность расходования продуктов на производстве, качество и отпуск блюд возложена на завпроизводством (повара). Приходуются продукты в подотчет завпроизводством по окончательно продажным ценам с НДС, а в ресторанах, кафе, барах со сборами на услуги на основании ТТН от поставщиков, товарных накладных со склада, кладовой. Приемка продуктов производится поваром по количеству и качеству. Завпроизводством (повар) приходует себе в подотчет фактически поступившие продукты. Учет продуктов и продукции на кухне ведется только в стоимостном выражении.

Кухням предприятий общепита разрешена закупка сельхозпродуктов (зелень, овощи) на рынке у частных лиц по договорным ценам. Такие закупки оформляются ведомостью на закупку сельхозпродукции с последующей выпиской ТТН.

Окончательно продажная цена на продукцию кухни определяется в калькуляционных карточках.

Готовые изделия кухни реализуют потребителям через обеденный зал, буфеты или розничные предприятия.

Для реализации собственной продукции населению за наличный расчет в предприятиях общепита должны быть кассовые аппараты, зарегистрированные в налоговой инспекции.

Порядок расчета и документального оформления реализации и отпуска зависит от форм обслуживания потребителей и вида отпуска.

На предприятиях, работающих по методу самообслуживания с последующей оплатой, потребитель, получивший блюда на выбор с раздаточной стойки, оплачивает их стоимость кассиру-контролеру, находящемуся в конце раздаточной линии и получает у кассира 1 кассовый чек. На раздачу кухонная продукция поступает по дневному заборному листу от повара. В конце рабочего дня кассир-контролер, работающий в одной бригаде с поварами на раздаче, составляет Акт подсчета продажи и отпуска изделий кухни. Стоимость и количество реализованных блюд определяют так: остаток на начало смены + поступление за смену – остаток на конец = реализовано кухонной продукции.

В предприятиях общепита, где применяется последующий порядок расчета за питание, чеки выбивают на общую сумму. Поэтому объем реализации блюд в ассортименте по чекам установить нельзя. В таких случаях количество проданных блюд устанавливается по данным оперативного учета выдачи блюд на раздачу. Стоимость реализованной продукции кухни по акту Подсчета продажи и отпуска изделий кухни должна быть равна сумме выручки, зафиксированной в книге кассира -операциониста за смену + стоимость обедов, отпущенных по абонементам и своим работникам.

В предприятиях общепита, где работа организована по методу самообслуживания с предварительной оплатой блюд, ответственность кассира и бригады поваров разделяется. При такой форме обслуживания кассир пробивает на каждое блюдо чек. Покупатель, получивший от кассира чеки на каждое блюдо, предъявляет эти чеки на раздаче и получает соответствующие блюда. В конце дня составляется Акт на подсчет чеков по наименованию продажных блюд с указанием количества, цены и суммы, данные которого также сверяются с данными книги кассира - операциониста.

В ресторанах, кафе, барах, где обслуживание осуществляется через официантов, администрация общепита заключает с администратором зала (метрдотелем) и официантом в установленном порядке договора о материальной ответственности. Перед началом работы официанта на кассовом аппарате метрдотель с официантом проверяет и подписывает показатели счетчика кассового аппарата в книге кассира – опрациониста. Одновременно официанту выдаются съемные клавиши – ключи от замка привода контрольно – кассового аппарата. За каждым официантом закреплен отдельный суммирующий счетчик контрольно – кассового аппарата. Бланки счетов выдаются официанту под роспись в Книге учета счетов метрдотелем перед началом смены. Неиспользованные бланки счетов возвращаются в конце смены, о чем делается отметка в книге учета счетов. Официант, получивший заказ от посетителя, заполняет счет в 2-ух экземплярах, записывает свою фамилию, дату обслуживания и количество блюд, цену за порцию. После этого повторяет заказ посетителю. В случае отказа от какого-либо блюда, официант вычеркивает запись и заверяет своей подписью. При дополнительном заказе, если уже проставлена сумма предыдущего заказа, официант открывает новый счет, в котором на 1-ой строке указывает № отчета основного заказа. По окончании обслуживания официант проверяет правильность записей в счете, подсчитывает сумму, ставит свою подпись и подает 1-ый экземпляр счета заказчику и рассчитывает его. Затем официант пробивает принятую сумму денег по кассовому аппарату, а 2-ой экземпляр (копию) счета остается у официанта. В раздаточной на каждого официанта оформляется Ведомость отпуска продукции официантам, в которой отражается количество и стоимость реализованной продукции за день, смену через обеденный зал ресторана. В конце смены в раздаточной подсчитывают чеки на продукцию, отпущенную из кухни, и составляют Акт реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, в котором указывается количество и сумма реализованной продукции за день (смену) по каждому наименованию. На основании данного акта производится списание реализованной продукции с подотчета завпроизводством. К данному отчету прилагаются ведомости учета отпуска продукции официантом и акты снятия показаний кассовых аппаратов. Стоимость реализованной продукции должна быть одинаковой, за исключением случаев предоплаты заказов. На основании копии счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов, клавишами – ключами метрдотелю, выручка сдается кассиру.

 

5. Синтетический учет движения сырья, продуктов на производстве, выпуска и реализации блюд.

Поступили продукты на кухню непосредственно с промышленных предприятий

Дебет	Кредит	Сумма
		Стоимость фактически поступивших товаров по свободно отпускным ценам без НДС + стоимость тары
		Входной НДС
	42-1	Торговая надбавка и наценка общепита
	42-3	Выходной НДС

 

Поступили товары на кухню с распределительного склада (кладовой) при учете продуктов на складе по свободным розничным ценам без НДС

Дебет	Кредит	Сумма
41кухня	41склад	Стоимость фактически поступивших товаров по свободным розничным ценам без НДС + стоимость тары
	42-1	Наценка общепита
	42-3	Выходной НДС

 

Закупка сельхозпродуктов на рынке с оплатой из подотчетных сумм

Дебет	Кредит	Сумма
		Закупочная стоимость сельхозпродуктов без НДС + стоимость тары
		Входной НДС
	42-1	Торговая надбавка и наценка общепита
	42-3	Выходной НДС

 

Поступили продукты на кухню от собственного подсобного хозяйства

Дебет	Кредит	Сумма
		Стоимость фактически поступивших товаров по свободно отпускным ценам без НДС + стоимость тары
	42-1	Торговая надбавка и наценка общепита
	42-3	Выходной НДС

 

Поступили продукты на кухню от своих магазинов, находящихся на одном балансе

Дебет	Кредит	Сумма
41кухня	41магазин	Стоимость фактически поступивших товаров по свободным розничным ценам без НДС + стоимость тары
42-1	41магазин	Выходной НДС, включенный в розничную стоимость
	42-1	Наценка общепита
	42-3	Выходной НДС

 

Отпуск блюд потребителям через обеденный зал при наличии кассира – контролера, работающим в одной бригаде с поваром. Реализация продуктов производится по моменту сдачи выручки.

Дебет	Кредит	Сумма
	41повар	Списание реализованной продукции кухни поваром по окончательно продажным ценам
		Сдача выручки в кассу
		Зачисление денег на расчетный счет

 

Отпуск обедов по абонементным талонам

Дебет	Кредит	Сумма
		Произведена продажа абонентных талонов
		Отражена выручка за реализованную продукцию по абонентам по окончательно продажным ценам
	41повар	Списаны отпущенные блюда по абонентам с подотчета повара

 

Отпуск блюд своим работникам

Дебет	Кредит	Сумма
	41повар	Списание реализованной продукции кухни поваром по окончательно продажным ценам
		Удержание стоимости питания из зарплаты работников по окончательно продажным ценам

6. Учет товарных операций в барах, буфетах, магазинах кулинарии.

 

Поступление товаров в торговые объекты общепита с распределительного склада оформляют ТН, от поставщиков – ТТН.

Отпуск кулинарных и кондитерских изделий из кухни в буфеты и магазины кулинарии оформляют дневным заборным листом или накладной на внутреннее перемещение.

Приготовление собственной продукции в буфетах подтверждается Актом на изготовление блюд и напитков в буфете.

Буфетчик (кассир) ведет Книгу кассира – операциониста, в которой регистрируются показания кассового аппарата, сумма дневной выручки, ее инкассация.

В случае приема денег за обеденную продукцию, реализуемую через торговый зал, буфетчиком ежедневно составляется Акт на подсчет чеков.

На отпуск продукции собственного производства продавцами с лотков оформляется ТН.

Принцип учета как в розничной торговле.

 

Поступили товары от поставщиков

Дебет	Кредит	Сумма
		Стоимость фактически поступивших товаров по свободно отпускным ценам без НДС + стоимость тары
		Входной НДС
	42-1	Торговая надбавка
	42-3	Выходной НДС

Поступили товары с распределительного склада при учете товаров по свободным розничным ценам без НДС

Дебет	Кредит	Сумма
41буфет	41склад	Стоимость фактически поступивших товаров по свободным розничным ценам без НДС + стоимость тары
	42-3	Выходной НДС
	42-4	Налог с продаж