Система регуляції харчування людини дуже складна, що зумовлено величезною важливістю цього виду поведінки, тому вона володіє великим запасом міцності і враховує найрізноманітніші фактори, що впливають на апетит, який є результатом багатопланової взаємодії різних гормонів. При цьому мозковим центром, відповідальним за регулювання апетиту, вважається гіпоталамус, у якому постійно оцінюється безліч факторів, що впливають на наше бажання поїсти або відмовитися від їжі: емоційний і фізичний стан, інтенсивність інтелектуальних і фізичних навантажень, час доби, ситість, кількість білків, жирів і вуглеводів, наявних у розпорядженні організму та багато іншого. Крім харчування та пиття, гіпоталамус відповідальний також за регуляцію багатьох інших базових функцій, таких, наприклад, як активність поведінки, агресивність, регулювання температури тіла, підтримка гомеостатичного балансу та ін.
Вивчення механізмів голоду і насичення показує обумовленість харчової мотивації ‒ саме активація певних областей гіпоталамуса веде до гальмування або посилення вироблення інсуліну підшлунковою залозою, які в свою чергу спонукають організм накопичувати жир або витрачати його. А пошкодження передньої центральної частини гіпоталамуса веде до перевиробництва інсуліну і запуску процесу накопичення жиру, незважаючи на його достатню кількість в організмі, і така людина відчуває себе голодною, хоча об’єктивно сита, що викликає переїдання і, як наслідок, ожиріння.
Зазвичай людина відчуває голод внаслідок активізації перистальтики шлунка («бурчання в животі»), а почуття насичення в неї виникає в результаті процесів жування і розтягування стінок шлунка. Але одним з головних чинників впливу на гіпоталамус для регуляції харчової поведінки людини є гормон лептин. Завдяки коливанням концентрації лептину в крові організму вдається регулювати апетит і витрати енергії з метою підтримання маси тіла в межах генетично заданого діапазону. Варіації ваги тіла приблизно на 80 % визначаються генотипом. А мозок завжди буде прагнути утримати вагу в генетично заданих рамках. У будь-якому випадку, організм активно чинить опір спробам вийти за генетично задані межі. І одну з головних ролей у збереженні гомеостатичного балансу відіграє гормон лептин, який виділяється жировими клітинами і призводить до придушення апетиту і підвищення енерговитрат. Але якщо у людини відсутній ген лептину, мозок постійно знаходиться в омані, що організм голодує, а це, в свою чергу, призводить до постійного посиленого переїдання і ожиріння.
До початку їжі нас підштовхує низький рівень глюкози в крові. Але подібний стимул спрацьовує лише при сильному голоді. Одним з ключових гормонів, який підштовхує людину до пошуку їжі є гормон грелін, який виробляється стінками шлунка. Діючи на гіпоталамус, він стимулює апетит. Концентрація греліну підвищується перед прийомом їжі і знижується після насичення. Однак набагато частіше приступити до їжі людей спонукають типові правила того середовища, в якому вони мешкають, у тому числі і найближче соціальне оточення.
Слід зазначити, що підвищення рівня греліну і зниження рівня лептину може бути спричинено також нестачею сну. Тобто хронічне недосипання ‒ один із шляхів, що ведуть до ожиріння. Тому одна з перших дій на шляху схуднення ‒ регулювання свого режиму дня з урахуванням індивідуальних потреб у сні та вирішення проблем, що заважають повноцінно висипатися і збільшувати рівень лептину.
Іншим важливим чинником активної участі в процесі регулювання харчування людини є стимуляція центру задоволення в мозку. І сучасні люди в пошуках швидкого задоволення призвичаїлися до певної їжі, здатної викликати звикання. Причина криється в тому, що певна їжа викликає надмірно сильну реакцію в центрі задоволення в мозку, яку він не забуває. І всякий раз, коли дія приносить більше задоволення, ніж очікувалося, мозок вивільняє д офамін (допамін) ‒ нейромедіатор, що стимулює почуття задоволення. Він пов’язаний з усіма задоволеннями в житті людини. Все, що сприймається мозком як приємне, змушує дофамін впливати на клітини мозку і відкласти спогад про джерело задоволення. Так, приємні смаки, запахи, контакти та інші задоволення живуть у пам’яті мозку людини, яка закономірно прагне відчувати їх знову і знову.
Крім того, у дофамінових нейронів є також рецептори, що реагують на лептин, який запускає ланцюг реакцій для зменшення викиду дофаміну. А зниження рівня циркулюючого в крові лептину призводить до такої активації нейронного ланцюга задоволення, що їжа починає здаватися набагато смачнішою і бажаною.
Слід відзначити, що людський енергозатратний мозок потребує багато вуглеводів, які вже розщеплюючись в ротовій порожнині, дають солодкий смак. А мозок генетично запрограмований на пошук солодкого, жирного і солоного. І саме поєднання солодкого і жирного викликає більш інтенсивну активацію центрів задоволення, ніж солодке і жирне окремо. Так, люди часто готові їсти десерти навіть після досягнення почуття насиченості звичайною їжею.
До переїдання також можуть доводити і інші комбінації різних смаків. Так, додавання шматочків фруктів, шоколаду, мармеладу, повітряного рису в цукровій карамелі незмінно призводять до підвищення привабливості основного продукту і бажання з’їсти його як можна більше. Різні соуси, які використовуються на домашніх кухнях і так наполегливо пропоновані в мережах швидкого харчування, служать тій же меті. Найпоширеніші комбінації смаків в ресторанах: солодке і гостре, жирне і солоне, гостре й солоне.
Популярним контрастом також є поєднання хрусткої смаженої кірочки і м’якої ніжної начинки. Сюди відносяться домашня смажена картопля, картопля-фрі, засмажені м’ясні страви. Мозок постійно шукає жирне і солодке, а велика частина наших нюхових рецепторів зайнята розрізненням запахів жирних і солодких продуктів.
Ще одним цікавим моментом є сама консистенція їжі. Так, завдяки готуванню їжі можна отримати суттєвий приріст калорій, аж до 35 %, чого і хоче людський мозок. Всі кухарі мереж швидкого харчування знають: м’яка, ніжна по консистенції їжа, буквально «розтає» в роті, сприймається набагато смачнішою. А коли люди не особливо напружуються при пережовуванні їжі, то вони можуть з’їсти її значно більше. Наприклад, м’ясо ретельно замариноване і подається у вигляді спресованого смаженого фаршу, спільно з солодкими булочками, жирним сиром, розм’якшеною овочевою нарізкою і рясно присмаченою жирним майонезом. А харчові добавки, особливо глутамат натрію, що широко використовуються в різних приправах в якості підсилювача смаку, саме через смакові рецептори формують пристрасть мозку до такої їжі. І знаючи про зростаючі потреби в такій їжі, ресторани (особливо в мережі швидкого харчування) пропонують дуже великі порції, що є найпростішим і очевидним способом викликати переїдання і підняти рівень продажів.
Харчова поведінка людини повинна б визначатися сигналами, які посилає гомеостатична система організму, щоб підтримувати вагу, обмін речовин і енергетичний баланс тіла на постійному рівні, оскільки це важливо для стану її здоров’я. Але в сучасної людини в цей процес часто включається система винагороди мозку, яка відповідає за відчуття задоволення. І в битві між прагненням до балансу енергії і задоволенням перемагає задоволення. А передчуття самої нагороди забезпечує мотивацію до дії. Так, смакова привабливість їжі має здатність збуджувати апетит і змушувати нас з’їсти якомога більше. При цьому органолептичні властивості смачних страв стимулюють апетит навіть після того, як наша потреба в калоріях задоволена. А різноманітність і доступність їжі стимулюють переїдання. Так, згущене молоко, шоколадне печиво, салямі, сир, банани, пастила, молочний шоколад, арахісова паста і т. п. вже через 10 днів значно збільшать вагу, порівняно з натуральною і вже несмачною їжею.
Нейрони, які збуджуються смаком та іншими властивостями їжі з високими смаковими якостями, складають частину опіоїдної системи ‒ найважливішого механізму винагороди мозку. Опіоїди (в їх число входять ендорфіни) продукуються нашим мозком і приносять задоволення, аналогічні морфіну і героїну. Крім відчуття задоволення опіоїди, що виділяються у відповідь на їжу з високим вмістом цукру і жиру, можуть полегшити біль або стрес і заспокоїти нас. Принаймні, на якийсь час вони покращують наше самопочуття. А після прийому їжі, яка стимулює мережу опіоїдних нейронів, їжа здається смачнішою і кількість з’їденого зростає. Сенсорна інформація про смак передається в центр задоволення.
Якщо опіоїди забезпечують задоволення від їжі і підтримують апетит, то дофамін мотивує нашу поведінку і спонукає шукати їжу. Посилюючи передчуття, дофамін змушує нас включитися в складну систему поведінкових актів. Він маніпулює бажаннями, змушує нас в першу чергу звертати увагу на стимули, пов’язані з високою винагородою (в системі задоволення) від смачної їжі, надання цьому процесу виняткового місця і енергійнішого її домагання.
В сучасній їжі ми споживаємо дуже енергонасичені продукти, які штучно створені людиною, смак їх перебільшений і вони не зустрічаються в природі, а це формує зверхнормальний стимул. Так, шоколад з високим вмістом жиру і сахароза збільшують рівень дофаміну навіть у тих, хто недавно їли і ще не встигли зголодніти. Об’єднавши сахарозу і алкоголь ми отримаємо значно більший мультисенсорний ефект. А коли ми використовуємо поєднання всіх трьох стимулів ‒ сахарози, шоколаду та алкоголю, то рівень дофаміну в мозку буде ще вищим, а збудження буде ще сильнішим. Тому, коли виробники вбудовують в їжу багатошарове поєднання все новіших стимулів (солодкий смак, температуру, бульбашки газу та ін.), ефект задоволення посилюється ще більше. І чим більш «мультисенсорною» стає їжа, чим більше органів почуттів збуджує, тим більше задоволення вона може доставити і тим більше зусиль ми докладемо, щоб її отримати. Збудження в цих структурах мозку, спричинене комбінацією стимулів, збільшує наше бажання нової стимуляції.
Отже, дофамін спонукає нас їсти смачну їжу, а це, в свою чергу, посилює задоволення опіоїдної системи мозку. Сигнал від неї запускає підживлюване дофаміном бажання ‒ дофамін підштовхує нас до їжі ‒ в процесі їжі відбувається викид опіатів ‒ вироблення дофаміну і опіатів спонукає нас до подальшого споживання смачної їжі. Врізавшись в пам’ять, позитивні асоціації можуть мотивувати поведінку, навіть якщо ми цього не усвідомлюємо. Їжа стає гарячим стимулом, який включає центри генерації емоцій в мозку, спонукаючи нас думати, відчувати і відповідати на наше бажання. Спогади взаємодіють з дофаміновими нервовими шляхами, що формують систему винагороди і визначають нашу поведінку.
