Харчове отруєння, інтоксикація. Профілактика.

Харчові отруєння – гострі (рідко хронічні) захворювання, які виникають внаслідок вживання їжі, сильно забрудненої мікроорганізмами або що містить токсичні для організму речовини мікробної чи немікробної природи. Харчові отруєння можуть виникати як масово, охоплюючи значну кількість людей, так і в поодиноких випадках.

Харчові отруєння за епідеміологічними ознаками поділяються на три групи: мікробні, немікробні та нез’ясованої етіології. Мікробні харчові отруєння за ознаками поділяються на токсикоінфекції, токсикози.

Токсикоінфекції – гострі захворювання, які виникають при вживанні їжі, яка містить велику кількість клітин специфічного збудника та його токсинів, що виділяються при розмноженні та загибелі мікроорганізмів. Токсикози – гострі або хронічні захворювання, які виникають при вживанні їжі, що містить токсин, який накопичився в ній внаслідок розмноження специфічного збудника, при цьому живих клітин самого збудника у їжі може і не бути.

69. Харчові отруєння мікробного походження.

Сальмонельози. Основною причиною сальмонельозу є вживання яєць та яєчних продуктів, заражених сальмонелами, а також м’яса та м’ясопродуктів. Заходи попередження розмноження сальмонел: дотримання санітарних правил обробки продуктів у визначені терміни; виконання санітарних вимог під час розмороження заморожених і вимочування солоних продуктів; широке використання холоду на усіх етапах виробничого процесу, транспортування сировини, напівфабрикатів, готових виробів та зберігання при температурі 4-6⁰С; дотримання термінів реалізації, визначених для кожного продукту.

Харчові токсикоінфекції, викликані кишковою паличкою. Джерелами кишкових паличок є люди і тварини, головна роль у забрудненні належить людям. Від 1 до 5% здорових людей (в основному діти) є носіями хвороботворних кишкових паличок. Найчастіше вони виникають при вживанні термічно оброблених м’ясних, рибних, яєчних виробів, які не підлягають повторній тепловій обробці (холодець, заливні гарніри, овочеві страви).

Харчові інфекції, викликані галофільними вібріонами. Воно виникає при вживанні сирої та недостатньо термічно обробленої риби (бичків, таранки, хамси, кільки).

Стафілококові інтоксикації. Джерелом інфікування харчових продуктів стафілококами є люди (кухарі, працівники кондитерських підприємств, доярки, домашні господарки) з гнійно-запальними процесами на шкірі рук та інших відкритих ділянках тіла або катаральними явищами наприклад, хворі на ангіну. Спалах стафілококу найчастіше пов’язаний із вживанням молока, молочних продуктів, кондитерських виробів з кремом, особливо заварним, м’ясних та рибних виробів, варених ковбас.

Щоб запобігти стафілококовим отруєнням, необхідно дотримуватися чистоти на усіх етапах руху харчових продуктів, велике значення має зберігання харчових продуктів та готових виробів в умовах низьких температур. Особи з гноячковими захворюваннями на руках і відкритих ділянках тіла не повинні допускатися до робіт, які пов’язані із приготуванням їжі.

Ботулізм. У харчові продукти збудник потрапляє з ґрунтом або з травного такту тварин підчас розбирання туші. Сьогодні однією з причин ботулізму є домашнє консервування різних продуктів, яке проводиться без повного їх знезараження з наступним зберіганням у герметично закритому посуді. Спостерігалися отруєння консервованим свинячим м’ясом, ковбасами, смальцем, консервованим зеленим горошком, помідорами.

У профілактиці ботулізму вирішальне значення має дотримання санітарних правил у консервуванні, приготуванні ковбас. Будь-які консерви у банках, кришки яких здулися, є підозрілими щодо ботулізму, і їх треба бракувати. Особам, які отруїлися, у стаціонарі вводять протиботулічну сироватку.