Бисквит выпекают в формах. После выпечки и охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пирог разрезают на порции.
Кекс столичный
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-220оC 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Последовательность выполнения работ
- Получить продукты и подготовить рабочее место;
- Соединить яйца и сахарный песок;
- Подогреть до температуры 40оС;
- Взбить до увеличения в 5-6 раз;
- Замесить тесто
- Выпечь
- Охладить;
- Разрезать, намазать кремом или фруктовой начинкой;
- Склеить слои;
- Разрезать на порции;
- Выложить на тарелку, застеленной салфеткой.
- Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
- Оформить отчет о проделанной работе.
- Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 10:
Составить технологические схемы для изделий из масляного бисквита:
ü Пирог сметанный
ü Кекс мраморный
ü Грушевый пирог
ü Морковный пирог
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10
Тема урока: Приготовление изделий из масляного бисквита
Цель работы: Приготовление масляного бисквита.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: (ПК 7.8)
Результат выполнения лабораторной работы № 10 -овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8 и общими компетенциями ОК 1-9.
1.Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:
ü Пирог сметанный
ü Кекс мраморный
ü Грушевый пирог
ü Морковный пирог
2. Дать оценку качества приготовленных изделий.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления изделий:
Пирог сметанный
Сахар с яйцами взбить, постепенно добавить сметану. Ввести ванилин, муку просеянную с разрыхлителем и разделить на две части. В одну часть ввести орехи измельченные, в другую распаренный и порезанный на мелкие кусочки чернослив. Выложить в форму и выпечь при температуре 200оС, 10-15 мин.
Для крема: сметану взбить с сахаром, добавить ванилин. Готовым кремом склеить коржи.
Кекс мраморный
Масло с сахаром взбить до кремообразного состояния. Постепенно добавить яйца. Разделить массу пополам, в одну половину добавить муку с разрыхлителем, в другую муку с какао и разрыхлителем. Аккуратно вымесить тесто. В форму выложить ложкой шоколадное тесто на расстоянии друг от друга, в промежутках выложить тесто белое. Хаотично перемешать тесто до получения мраморного рисунка. Выпекать при t - 180оС;
Грушевый пирог
Масло с мукой порубить в мелкую крошку, добавляют яйца, соль, творог. Замешивают тесто с мукой и охлаждают. Охлаждают тесто 30 мин. Раскатывают тесто и выкладывают в форму, сделав "корзиночку". Груши моют, нарезают тонкими дольками и выкладывают по кругу на тесто ребром вверх (грушу сбрызнуть лимонным соком). Яйца, сливки, сахар взбить и залить грушу. Присыпать миндальными лепестками. Ставят форму в духовку, нагретую до 180 градусов, на 35 минут.
Морковный пирог
Взбивают масло с сахаром, добавляют желтки и измельченные орехи, сок и цедру половинки апельсина. Добавляют специи и натертую на крупной терке морковь. Замешивают тесто с мукой и разрыхлителем. Добавляют взбитые белки. Выкладывают тесто в форму. Ставят форму в духовку, нагретую до 180 градусов, на 35 - 40 минут.
