Подготовка и порядок проведения лабораторных работ

Подготовка к проведению лабораторных работ включает подготовку преподавателя, обучающихся и помещения кондитерской лаборатории.

Подготовка преподавателя состоит из анализа форм и методов проведения данной работы и подготовки заданий для обучающихся. Подготовка обучающихся заключается в предварительном повторении теоретического материала и записи в специальных тетрадях темы задания и порядка проведения лабораторной работы (технологической схемы или последовательности приготовления блюд). В подготовку лаборатории входит проверка исправности теплового и механического оборудования, подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды, развешивание и комплектование наборов продуктов.

До начала работы обучающиеся надевают санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования (снимают часы, украшения, моют руки и т.д.). Затем преподаватель проводит вводный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно-гигиенических правилах и личной гигиены при работе в учебной лаборатории.

Обучающиеся делятся на бригады по 4-5 человек, закрепляются за отдельным рабочим местом, получают индивидуальные задания и приступают к работе, в процессе которой преподаватель обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных технологических операций, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель.

По окончании приготовления изделий инструменты, разделочные доски и столы моют.

По окончании приготовления изделий проводится их бракераж. Преподаватель оценивает работу обучающихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, художественное оформление, соблюдение норм выхода готовых изделий, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки.

По окончании занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол, инвентарь, инструменты и посуду.

Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Оценка за лабораторную работу выставляется на основании результатов работы и отчета, в соответствии с критериями оценивания (см. стр. 31)

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Тема урока: Приготовление хлебобулочных изделий из дрожжевого теста

Цель работы: Приготовить изделия из дрожжевого теста

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: (ПК 7.8;)

Результат выполнения лабораторной работы № 1 -овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8 и общими компетенциями ОК 1-9.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:

1. Сдоба выборгская

2. Кекс "Весенний"

3. Крендель "Юбилейный"

4. Кулич пасхальный

2. Дать оценку качества приготовленных изделий.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления изделий:

Сдоба «Выборгская»

Плюшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпилен­ный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, кото­рые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скал­кой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укла­дывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260'С.

Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.

Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху ока­зался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.

Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как опи­сано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взве­сив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1—1,5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как про­долговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы

Кекс "Весенний"

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20—25 мин при температуре ЗО'С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом) и посыпают измельченным орехом.

Температура выпечки кекса 190—200'С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. После выпечки изделия посыпают пудрой.

Крендель "Юбилейный"

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30*С, на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки.

При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель. После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Кулич «Пасхальный»

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные продукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология приготовления кулича одинакова.

Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и по­ловину всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару н теплое место.

Желтки растирают с сахаром до белого состояния, отдельно рас­тирают сливочное масло или маргарин до пышного состояния и со­единяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают.

В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, наре­занные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают, добавляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 60-80 мин до увеличения объема в 2 раза. После этого тесто обминают и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Для форм можно использовать консервные банки с выровненными краями или кастрюли. Увеличить высоту формы можно, вложив и нее плотную бумагу.

Тесто в форме должно занимать'/, высоты. Форму с тестом ставят для брожения в теплое место на 60 мин. Выпекают кулич при температуре 200-220^оС в течение 1 ч. Когда верх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. Трясти кулич во время выпечки нельзя, он может осесть.

Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой. Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цукатами, мармеладом и др.