Последовательность выполнения работ. Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 7

1. Получить продукты и подготовить рабочее место;
2. Приготовить фруктовое пюре и пасты;
3. Взбить масло с сахаром
4. Соединить с меланжем;
5. Замесить тесто;
6. Вырезать выемкой;
7. Выпечь, охладить;
8. Выложить на тарелку, застеленной салфеткой.
9. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
10. Оформить отчет о проделанной работе.
11. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

 

 

Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 7

Составить технологические схемы для заварного полуфабриката и изделий из него:

ü Заварной полуфабрикат «Профитроли»

ü Кольца заварные

ü Трубочки

ü Булочки со сливками

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7

Тема урока: Приготовление изделий из заварного теста

Цель работы: Приготовить заварной полуфабрикат и изделия из него

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: (ПК 7.8;)

Результат выполнения лабораторной работы № 7 -овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8 и общими компетенциями ОК 1-9.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:

 

ü Заварной полуфабрикат (профитроли)

ü Кольца заварные

ü Трубочки

ü Булочки со сливками

2. Дать оценку качества приготовленных изделий.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления изделий:

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 40^оС. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220*С 30-35 мин (сна­чала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С).

Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место;
2. Воду довести до кипения, положить масло, соль
3. Заварить муку;
4. Охладить до 40^оС
5. Ввести меланж;
6. Отсадить на листы;
7. Выпечь, охладить;
8. Взбить сливки;
9. Выложить на тарелку, застеленной салфеткой.
10. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
11. Оформить отчет о проделанной работе.
12. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

 

Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 8:

Составить технологические схемы для кремов:

ü Крем «Шарлотт»

ü Крем «Гляссе»

ü Крем белковый заварной

ü Глазурь белковая заварная

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8

Тема урока: Приготовление украшений из крема

Цель работы: Приготовить масляные и белковые кремы

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: (ПК 7.8)

Результат выполнения лабораторной работы № 8 -овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8 и общими компетенциями ОК 1-9.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:

 

ü Крем «Шарлотт»

ü Крем «Гляссе»

ü Крем белковый заварной

ü Глазурь белковая заварная

 

2. Дать оценку качества приготовленных изделий.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления изделий:

Крем «Шарлотт»

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105^оС (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22'С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95^оС. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20^оС.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Крем «Гляссе»

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122^оС (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25^оС. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.

Крем белковый заварной

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготов­ления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122^оС (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

 

Глазурь белковая заварная

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114—115°С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яич­ные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный си­роп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведен­ную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сыр­цовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельча­ют, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место;
2. Приготовить сироп;
3. Взбить белки;
4. Соединить сироп и белки;
5. Ввести ванильную пудру и лимонную кислоту;
6. Приготовить молочно-яичный сироп;
7. Приготовить сироп;
8. Влить сироп во взбитое яйцо;
9. Охладить;
10. Масло взбить, соединить с сиропом;
11. Вести ванилин, коньяк;
12. Отсадить украшения;
13. Продегустировать кремы и оценить их вкусовые качества.
14. Оформить отчет о проделанной работе.
15. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

 

Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 9

Составить технологические схемы приготовления изделий из бисквитного теста:

ü Кекс столичный

ü Бисквит с какао

ü Пирог бисквитный с повидлом

ü Рулет с кремом

 

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9.

Тема урока: Приготовление изделий из бисквитного теста

Цель работы: Приготовление бисквитного полуфабриката.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: (ПК 7.8)

Результат выполнения лабораторной работы № 9 -овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8 и общими компетенциями ОК 1-9.

1. Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:

 

ü Кекс столичный

ü Бисквит с какао

ü Пирог бисквитный с повидлом

ü Рулет с кремом

2. Дать оценку качества приготовленных изделий.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления изделий:

Бисквитное тесто

 

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45^оС. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают на листах, так как оно при хранении оседает.

Бисквит с какао

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

 

Рулет с кремом

Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Сверху смазывают кремом, посыпают жареной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.