Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕоследовательность выполнени€ работ. «адание дл€ внеаудиторной работы к лабораторной работе є 7




  1. ѕолучить продукты и подготовить рабочее место;
  2. ѕриготовить фруктовое пюре и пасты;
  3. ¬збить масло с сахаром
  4. —оединить с меланжем;
  5. «амесить тесто;
  6. ¬ырезать выемкой;
  7. ¬ыпечь, охладить;
  8. ¬ыложить на тарелку, застеленной салфеткой.
  9. ѕродегустировать издели€ и оценить их вкусовые качества.
  10. ќформить отчет о проделанной работе.
  11. ”брать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

 

 

«адание дл€ внеаудиторной работы к лабораторной работе є 7

—оставить технологические схемы дл€ заварного полуфабриката и изделий из него:

ü «аварной полуфабрикат Ђѕрофитролиї

ü  ольца заварные

ü “рубочки

ü Ѕулочки со сливками

 

 

ЋјЅќ–ј“ќ–Ќјя –јЅќ“ј є 7

“ема урока: ѕриготовление изделий из заварного теста

÷ель работы: ѕриготовить заварной полуфабрикат и издели€ из него

Ќеобходимые профессиональные компетенции дл€ выполнени€ данной лабораторной работы: (ѕ  7.8;)

–езультат выполнени€ лабораторной работы є 7 -овладение профессиональными компетенци€ми ѕ  7.8 и общими компетенци€ми ќ  1-9.

—одержание работы:

1. ѕриготовить и оформить дл€ подачи следующие издели€:

 

ü «аварной полуфабрикат (профитроли)

ü  ольца заварные

ü “рубочки

ü Ѕулочки со сливками

2. ƒать оценку качества приготовленных изделий.

3. —оставить отчет о результатах лабораторной работы

“ехнологи€ приготовлени€ изделий:

¬ емкость наливают воду, добавл€ют масло, соль и довод€т до кипени€, затем постепенно, помешива€ лопаткой, всыпают муку. ѕродолжа€ помешивать, прогревают массу 5Ч10 мин. ћасса должна быть однородной, без комков. ≈е перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем дл€ охлаждени€ до температуры 40о—. ѕродолжа€ перемешивание, постепенно вливают меланж. “есто должно стекать с лопатки в виде треугольника. √отовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. ѕри использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получаетс€. ќтсаживают издели€ разной формы на листы, слегка смазанные жиром. ≈сли листы совсем не смазывать, то издели€ прилипают к ним, а если смазать сильно, Ч расплываютс€ во врем€ выпечки. ¬ыпекают заварной полуфабрикат при температуре 190Ч220*— 30-35 мин (сна≠чала 12-15 мин при температуре 220*—, а затем при 190'—).

ѕод давлением этих паров тесто прижимаетс€ к стенкам, изделие увеличиваетс€ в объеме и внутри него образуетс€ пустота (полость), которую затем заполн€ют кремом или любой другой начинкой.

ѕоследовательность выполнени€ работ

  1. ѕолучить продукты и подготовить рабочее место;
  2. ¬оду довести до кипени€, положить масло, соль
  3. «аварить муку;
  4. ќхладить до 40о
  5. ¬вести меланж;
  6. ќтсадить на листы;
  7. ¬ыпечь, охладить;
  8. ¬збить сливки;
  9. ¬ыложить на тарелку, застеленной салфеткой.
  10. ѕродегустировать издели€ и оценить их вкусовые качества.
  11. ќформить отчет о проделанной работе.
  12. ”брать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

 

«адание дл€ внеаудиторной работы к лабораторной работе є 8:

—оставить технологические схемы дл€ кремов:

ü  рем ЂЎарлоттї

ü  рем Ђ√л€ссеї

ü  рем белковый заварной

ü √лазурь белкова€ заварна€


ЋјЅќ–ј“ќ–Ќјя –јЅќ“ј є 8

“ема урока: ѕриготовление украшений из крема

÷ель работы: ѕриготовить масл€ные и белковые кремы

Ќеобходимые профессиональные компетенции дл€ выполнени€ данной лабораторной работы: (ѕ  7.8)

–езультат выполнени€ лабораторной работы є 8 -овладение профессиональными компетенци€ми ѕ  7.8 и общими компетенци€ми ќ  1-9.

—одержание работы:

1. ѕриготовить и оформить дл€ подачи следующие издели€:

 

ü  рем ЂЎарлоттї

ü  рем Ђ√л€ссеї

ü  рем белковый заварной

ü √лазурь белкова€ заварна€

 

2. ƒать оценку качества приготовленных изделий.

3. —оставить отчет о результатах лабораторной работы

“ехнологи€ приготовлени€ изделий:

 рем ЂЎарлоттї

ƒл€ этого крема готов€т €ично-молочный сироп. ≈го можно приготовить двум€ способами.

ѕервый способ. —ахар, €йца и молоко тщательно перемешивают, довод€т до кипени€ при посто€нном помешивании. —ироп кип€т€т до температуры 104Ч 105о— (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22'—.

¬торой способ. ¬начале готов€т молочно-сахарный сироп. —ахар с молоком соедин€ют и уваривают до тонкой нитки. яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе гор€чего молочно-сахарного сиропа, затем соедин€ют с остальными сиропом и выдерживают на вод€ной бане 5 мин при температуре 95о—. √отовый сироп процеживают и охлаждают до 20о—.

—ливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавл€ют €ично-молочный сироп, конь€к или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

 рем ЂЎарлоттї можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

 рем Ђ√л€ссеї

ƒл€ этого крема готов€т €ично-сахарную массу. ¬ар€т вначале сахарный сироп: сахар соедин€ют с водой в отношении 4:1, довод€т до кипени€, снимают пену и уваривают до температуры 122о— (проба на Ђсредний шарикї). ¬ это же врем€ взбивают €йца до увеличени€ объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжа€ взбивать, тонкой струей вливают гор€чий сироп. ¬збивают до тех пор, пока масса охладитс€ до 25о—. —ливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавл€ют €ично-сахарную массу, ванильную пудру, конь€к или вино. ¬збивают 5-10 мин.  рем Ђ√л€ссеї можно приготовить шоколадный, ореховый.

 рем белковый заварной

ѕриготовление крема состоит из следующих стадий: приготов≠лени€ сиропа, взбивани€ белков, соединени€ продуктов. —ахар с водой довод€т до кипени€, снимают пену и уваривают до 122о— (проба на Ђсредний шарикї). ќдновременно взбивают €ичные белки до увеличени€ объема в 5-6 раз и до образовани€ устойчивой пены. Ќе прекраща€ взбивани€, вливают постепенно тонкой струЄй гор€чий сахарный сироп, добавл€ют ванильную пудру.

ѕосле добавлени€ сиропа крем взбивают 10 мин. ¬о врем€ заваривани€ гор€чим сиропом белок закрепл€етс€. ѕоэтому этот крем удобен дл€ отделки изделий: хорошо сохран€етс€ форма украшений.

≈сли влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получитс€ расплывчатым. ≈сли температура сиропа выше, то образуютс€ комки и такой крем использовать нельз€. Ётот же дефект наблюдаетс€ при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

 

√лазурь белкова€ заварна€

—ахар с водой довод€т до кипени€, снимают пену и уваривают до 114Ч115∞— (проба на Ђшарик слабыйї). ќдновременно взбивают €ич≠ные белки до устойчивой пены и до увеличени€ объема в 5-6 раз. Ќе прекраща€ взбивани€, постепенно вливают гор€чий сахарный си≠роп тонкой струей, част€ми добавл€ют сахарную пудру и разведен≠ную лимонную кислоту. ќбща€ продолжительность взбивани€ 35 мин. √отовность глазури определ€ют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

”крашени€ из заварной глазури менее блест€щие, чем из сыр≠цовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Ўоколадна€ глазурь (кувертюр). Ўоколадную глазурь используют дл€ глазировани€ поверхности тортов. ƒл€ этого шоколад измельча≠ют, соедин€ют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на вод€ной бане до 33-34∞— и глазируют поверхность изделий.

ѕоследовательность выполнени€ работ:

  1. ѕолучить продукты и подготовить рабочее место;
  2. ѕриготовить сироп;
  3. ¬збить белки;
  4. —оединить сироп и белки;
  5. ¬вести ванильную пудру и лимонную кислоту;
  6. ѕриготовить молочно-€ичный сироп;
  7. ѕриготовить сироп;
  8. ¬лить сироп во взбитое €йцо;
  9. ќхладить;
  10. ћасло взбить, соединить с сиропом;
  11. ¬ести ванилин, конь€к;
  12. ќтсадить украшени€;
  13. ѕродегустировать кремы и оценить их вкусовые качества.
  14. ќформить отчет о проделанной работе.
  15. ”брать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

 

«адание дл€ внеаудиторной работы к лабораторной работе є 9

—оставить технологические схемы приготовлени€ изделий из бисквитного теста:

ü  екс столичный

ü Ѕисквит с какао

ü ѕирог бисквитный с повидлом

ü –улет с кремом

 


 

 

ЋјЅќ–ј“ќ–Ќјя –јЅќ“ј є 9.

“ема урока: ѕриготовление изделий из бисквитного теста

÷ель работы: ѕриготовление бисквитного полуфабриката.

Ќеобходимые профессиональные компетенции дл€ выполнени€ данной лабораторной работы: (ѕ  7.8)

–езультат выполнени€ лабораторной работы є 9 -овладение профессиональными компетенци€ми ѕ  7.8 и общими компетенци€ми ќ  1-9.

1. ѕриготовить и оформить дл€ подачи следующие издели€:

 

ü  екс столичный

ü Ѕисквит с какао

ü ѕирог бисквитный с повидлом

ü –улет с кремом

2. ƒать оценку качества приготовленных изделий.

3. —оставить отчет о результатах лабораторной работы

“ехнологи€ приготовлени€ изделий:

Ѕисквитное тесто

 

ѕриготовление бисквита состоит из следующих операций: соединени€ €иц с сахаром, их подогрева и взбивани€, смешивани€ €ично-сахарной массы с мукой.

яйца с сахаром-песком соедин€ют и, помешива€, подогревают на вод€ной бане до 45о—. ѕри этом жир желтка расплавл€етс€ быстрее и имеет более устойчивую структуру.

яично-сахарную смесь взбивают до увеличени€ объема в 2,5- 3 раза и до по€влени€ устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). ¬о врем€ взбивани€ масса охлаждаетс€ до 20∞—. ћуку соедин€ют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой €ично-сахарной массой, чтобы тесто не зат€нулось и не осело. ≈сли замес производ€т во взбивальной машине, то он должен длитьс€ не более 15 с. Ёссенцию рекомендуетс€ употребл€ть ванильную или ромовую. ƒобавл€ют ее в конце взбивани€ €ично-сахарной массы.

√отовое бисквитное тесто сразу выпекают на листах, так как оно при хранении оседает.

Ѕисквит с какао

Ѕисквит с какао-порошком готов€т так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. ѕосле выпечки корочка бисквита коричнева€, м€киш пористый коричневого цвета.

 

–улет с кремом

Ѕисквитный пласт после выпечки и охлаждени€ промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и став€т в холодильник до полного охлаждени€ крема. —верху смазывают кремом, посыпают жареной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1094 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќачинайте делать все, что вы можете сделать Ц и даже то, о чем можете хот€ бы мечтать. ¬ смелости гений, сила и маги€. © »оганн ¬ольфганг √ете
==> читать все изречени€...

512 - | 496 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.017 с.