Лекции.Орг


Поиск:




Хлеб ржаной с черносливом.




Чернослив нарезать на небольшие кусочки. Воду (t 35оС) соединить с солодом, солью, сахаром. Муку ржаную и пшеничную смешать, соединить с сухими дрожжами.

Замесить тесто. Поставить на расстойку в теплое место. Сформовать цилиндрики, запанировать в муке. Положить на противень, дать подойти. Выпекать при температуре 200-220оС.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подогреть воду до 35оС

3. Добавить все ингредиенты.

4. Просеять муку.

5. Замесить дрожжевое тесто.

6. Тесто поставить в теплое место для брожения;

7. Сделать 2 обминки;

8. Разделать тесто на порции;

9. Подготовить листы;

10. Выложить хлеб на смазанные маслом листы;

11. Поставить на расстойку.

12. Выпечь;

13. Охладить;

14. Подготовить посуду для отпуска.

15. Оформить и подать изделия.

 

 

Указания к проведению работы: Тесто замешивают в течении 15 минут, в конце замеса добавить масло. Температура замеса 30-35оС, т.к. при более низкой температуре происходит замедление брожения..

 

Д а лее:

16. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.

17. Оформить отчет о проделанной работе.

18. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

19. Подведение итогов.

 

Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 4

Составить технологические схемы для изделий из сдобного пресного теста:

ü Сочни с творогом

ü Печенье "Косички"

ü Рогалики

ü Пирожки с яблоками

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

Тема урока: Приготовление изделий из сдобного пресного теста

Цель работы: Приготовить изделия из сдобного пресного теста

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: (ПК 7.8.)

Результат выполнения лабораторной работы № 4 -овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8 и общими компетенциями ОК 1-9.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:

ü Сочни с творогом

ü Печенье "Косички"

ü Рогалики

ü Пирожки с яблоками

2. Дать оценку качества приготовленных изделий.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

 

Технология приготовления изделий:

Сдобное пресное тесто

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты. Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься. Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто. Сначала размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

Сочни с творогом

После чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

 

Печенье "Косички"

Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5~б мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое печенье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220-240оС в течение 10-15 мин.

Рогалики

Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5~б мм и разрезают на треугольники. На широкую сторону выкладывают размягченную курагу с сахаром. Закручивают в виде рогаликов. Сверху смазывают яйцом и посыпают орехами.

Пирожки с яблоками

Замешанное тесто делят на порции, раскатывают в пласт толщиной 0,3- 0,4 см. Вырезают выемкой круглые лепешки. На лепешку выкладывают яблочную начинку, формуют пирожок лодочкой. Выкладывают на смазанный маслом лист. Смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230 – 240оС, в течении 10-15 мин.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-11-20; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 706 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Наука — это организованные знания, мудрость — это организованная жизнь. © Иммануил Кант
==> читать все изречения...

615 - | 542 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.01 с.