Последовательность выполнения работ. Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 5:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место;
2. Взбить масло
3. Соединить с яйцами, сахаром
4. Муку соединить с содой
5. Замесить тесто
6. Охладить;
7. Разделить на порции, раскатать
8. Отсадить начинку, сформовать.
9. Выпечь, охладить;
10. Выложить на тарелку, застеленной салфеткой.
11. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
12. Оформить отчет о проделанной работе.
13. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

 

Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 5:

Составить технологические схемы для изделий из пряничного теста:

ü Пряники медовые

ü Коврижка медовая

ü Коржики молочные

ü Пряники глазированные

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

Тема урока: Приготовление изделий из пряничного теста

Цель работы: Приготовить пряничное тесто и изделия из него, оценить качество готовых изделий. Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: (ПК 7.8)

Результат выполнения лабораторной работы № 5 -овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8 и общими компетенциями ОК 1-9.

 

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Пряники медовые

ü Коврижка медовая

ü Коржики молочные

ü Пряники глазированные

 

2. Дать оценку качества приготовленных изделий.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления изделий:

 

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

 

Пряники медовые

Тесто готовят заварным способом. Для этого в котел загру­жают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плот­ность сиропа определяют на пробу «тонкая нить». Готовый сироп процеживают, добавля­ют в него жир и охлаждают до 80—90°С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до 25—27°С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету, вымешивая 30 – 40 мин.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27—29 г, придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

 

Коврижка медовая

Готовят пряничное тесто заварным способом. Готовое тесто рас­катывают в пласт толщиной 11 —13 мм, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и посыпанный мукой. Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при температуре 180— 200"С около 30 мин. После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции.

 

Коржики молочные

Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Тесто раскатывают толщиной 8 -10 мм. С помощью круглой гофрированной выемки формуют изделия диаметром 10см. Укладывают на смазанные маслом листы и выпекают коржики при температуре 190 – 200^оС. Масса полуфабриката для каждого кор­жика 81-83 г.

 

Пряники глазированные

 

Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200°С. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5—6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиро­пом в количестве 650-800 г (температура 80—90°С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.