Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕоследовательность выполнени€ работ. «адание дл€ внеаудиторной работы к лабораторной работе є 5:




  1. ѕолучить продукты и подготовить рабочее место;
  2. ¬збить масло
  3. —оединить с €йцами, сахаром
  4. ћуку соединить с содой
  5. «амесить тесто
  6. ќхладить;
  7. –азделить на порции, раскатать
  8. ќтсадить начинку, сформовать.
  9. ¬ыпечь, охладить;
  10. ¬ыложить на тарелку, застеленной салфеткой.
  11. ѕродегустировать издели€ и оценить их вкусовые качества.
  12. ќформить отчет о проделанной работе.
  13. ”брать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

 

«адание дл€ внеаудиторной работы к лабораторной работе є 5:

—оставить технологические схемы дл€ изделий из пр€ничного теста:

ü ѕр€ники медовые

ü  оврижка медова€

ü  оржики молочные

ü ѕр€ники глазированные

 

 

ЋјЅќ–ј“ќ–Ќјя –јЅќ“ј є 5

“ема урока: ѕриготовление изделий из пр€ничного теста

÷ель работы: ѕриготовить пр€ничное тесто и издели€ из него, оценить качество готовых изделий. Ќеобходимые профессиональные компетенции дл€ выполнени€ данной лабораторной работы: (ѕ  7.8)

–езультат выполнени€ лабораторной работы є 5 -овладение профессиональными компетенци€ми ѕ  7.8 и общими компетенци€ми ќ  1-9.

 

—одержание работы:

1. ѕриготовить и оформить дл€ подачи следующие блюда:

ü ѕр€ники медовые

ü  оврижка медова€

ü  оржики молочные

ü ѕр€ники глазированные

 

2. ƒать оценку качества приготовленных изделий.

3. —оставить отчет о результатах лабораторной работы

“ехнологи€ приготовлени€ изделий:

 

»здели€ из пр€ничного теста отличаютс€ разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пр€ностей, придающих им особый аромат. —месь пр€ностей, добавл€ема€ к пр€ничному тесту, называетс€ Ђбукетї, или Ђсухие духиї. ¬ нее вход€т (в %): корица 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный Ч 4, кардамон Ч 4, имбирь Ч 8.  роме пр€ников, из этого теста выпекают коврижки, прослаива€ их фруктовой начинкой или вареньем.

»ногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) замен€ют ржаной. Ёто улучшает качество пр€ников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодар€ повышенной гигроскопичности этих продуктов.

–азрыхл€ют тесто химическими разрыхлител€ми, так как большое содержание сахара и мала€ влажность преп€тствуют развитию дрожжей. ѕриготовл€ют тесто двум€ способами: сырцовым и заварным. ѕри заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

 

ѕр€ники медовые

“есто готов€т заварным способом. ƒл€ этого в котел загру≠жают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. ѕлот≠ность сиропа определ€ют на пробу Ђтонка€ нитьї. √отовый сироп процеживают, добавл€≠ют в него жир и охлаждают до 80Ч90∞—.   охлажденному сиропу добавл€ют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. “есто охлаждают до 25Ч27∞—. ќхлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавл€ют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. “есто тщательно проминают до получени€ однородной массы по консистенции и цвету, вымешива€ 30 Ц 40 мин.

√отовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27Ч29 г, придают им шарообразную форму. «атем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. ѕосле выпечки пр€ники медовые глазируют так же, как пр€ники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

 

 оврижка медова€

√отов€т пр€ничное тесто заварным способом. √отовое тесто рас≠катывают в пласт толщиной 11 Ч13 мм, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и посыпанный мукой. ѕеред выпечкой поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. ¬ыпекают при температуре 180Ч 200"— около 30 мин. ѕосле выпечки охлаждают и сверху глазируют гор€чим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции.

 

 оржики молочные

“есто готов€т сырцовым способом на молоке. “есто раскатывают толщиной 8 -10 мм. — помощью круглой гофрированной выемки формуют издели€ диаметром 10см. ”кладывают на смазанные маслом листы и выпекают коржики при температуре 190 Ц 200о—. ћасса полуфабриката дл€ каждого кор≠жика 81-83 г.

 

ѕр€ники глазированные

 

“есто приготовл€ют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют издели€. ѕласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пр€ники. ¬ыпекают издели€ на смазанных жиром листах при температуре 200∞—. ѕосле выпечки пр€ники глазируют. ƒл€ этого 5Ч6 кг пр€ников загружают в круглый котел, заливают гор€чим сахарным сиро≠пом в количестве 650-800 г (температура 80Ч90∞—) и быстро перемешивают до тех пор, пока вс€ их поверхность не покроетс€ сиропом. ѕосле этого пр€ники раскладывают на сетки и став€т на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 705 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

ƒаже страх см€гчаетс€ привычкой. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

804 - | 659 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.