- закусочные приборы (вилка и нож должны лежать на тарелке, на сервировочной тканевой салфетке).
-сервировочные щипцы и приборы, отдельные для каждого блюда, должны лежать на закусочной тарелке перед блюдом
-закусочные тарелки стопками, чистые, протёртые насухо, без сколов и разводов.
-бумажные салфетки в менажницах, должны стоять симметрично на фуршетных столах
Данное мероприятие необходимо подготовить как минимум за 20 минут до указанного в заявке времени, так как часто гости начинают собираться раньше, чтобы предотвратить опоздание.
Процесс обслуживания заключается в следующем:
- Приветствие гостей
- Помогать им с напитками и блюдами (предлагать, раскладывать на тарелки, наливать в бокалы, консультировать про состав и вкусовые качества)
- Уносить грязную посуду
- Убирать столы
- Следить за эстетикой столов (отсутствие грязной посуды, пустых подносов, использованных салфеток)
- Следить за наличием блюд и напитков
Обычный расчёт официантов проводиться по следующему принципу:
1. Как минимум 1 официант на 15 персон
2. Если гостей от 10 до 50,необходимо минимум 3 официанта (стол с едой, стол с напитками, уборка коктейльных столов)
- посуду и стекло со столов можно убирать только с подноса
-работать нужно только «открытой рукой»
-Чай и кофе, алкогольные напитки можно выносить только на подносе
- необходимо следить за количеством приборов, тарелок и салфеток
-если гость выпил напиток, пустой бокал необходимо унести со стола, даже если есть запас продукции, вынести новый сок можно только в чистом бокале.
Посуда на фуршет готовиться из расчета:
- количество человек
- количество продукции
- 3 тарелки на 1 гостя
- 3 вилки на 1 гостя
- 2 бокала 1 напитка на 1 гостя
-чайные пары и кофе по 1 на 1 гостя
Сервировка напитков:
- наполняем бокалы с водой и соками минимум на 2/3
- наполняйте бокалы с вином на ½
- не разливайте сразу все напитки
- водка, белое вино, шампанское должно находиться на столе с напитками в охлажденном кулере со льдом
- начинайте наполнять бокалы с крайних рядов
Сервировка стола с едой:
Постоянно следите за чистотой столов с едой:
- заменяйте щипцы и тарелки под ними, если необходимо
- поворачивайте подносы /тарелки с едой полной стороной к гостям
- следите за наличием стекла, тарелок и приборов
ПРИНЦИПЫ РАССТАНОВКИ МЕБЕЛИ
Мебель должна стоять таким образом, чтобы:
1. Гостям было удобно
2. Официантам было удобно двигаться
3. Помещение выглядит красиво
Для банкета:
- не задвигайте стулья вплотную к столу
- между спинкой стула и соседним столом должно быть не менее метра
- проверяйте ширину прохода между стульями
Для фуршета:
- коктейльные столы ставьте симметрично
- фуршетные линии размещайте таким образом, чтобы равномерно распределить потоки гостей (например, не один длинный стол с едой, а второй с напитками, а по 3 стола с ассортиментом еды и 3 стола с напитками)
Остатки продукции
Если остались, какие либо остатки продукции (еда, напитки) сообщите об этом менеджеру зала.
Возможно, гость захочет забрать их с собой.
Запрещено использовать или уносить любую продукцию с мероприятия без согласования с менеджером зала.
Мероприятия считается законченным, когда выполнены следующие действия после ухода последнего гостя:
-со столов убрана вся посуда и продукция
-вызван технический персонал для чистки пола
-столы расставлены в соответствии с планом заказа и засервированы
-помыта посуда, убрана на места хранения
-вынесен мусор
НЕ РАЗРЕШЕНО
- оставлять какое – либо оборудование или продукцию по окончанию на месте проведения мероприятия
- составлять посуду на подоконники
-оставлять столы не убранными
- уносить любые предметы декорирования домой. Элементы декора необходимо собрать, посчитать, записать, передать на хранения как забытые вещи.
27. РАБОТА В НОЧНОМ РЕЖИМЕ
Работа в нашем ресторане предполагает не только обслуживание столов в дневном режиме, классического обслуживания, но и в ночном. Есть некоторые моменты, которые следует учитывать при работе.
1) Подготовка зала к работе.
· На ночные шоу, необходимо выполнить всю «вторичную» работу, так как, основной поток гостей случается к какому-то конкретному времени, необходимо быть готовыми к полной посадке.
· Вечером, люди гораздо больше выпивают, исходя из этого, вам необходимо подготовить больше чистого и натертого стекла, пока есть возможность, и позволяет освещение.
· Подготовка папок для счета, и проверка чистоты меню.
· Ознакомьтесь с планом программы предварительно, что бы если пришедшие гости у вас спросили, вы им смогли ответить.
· Так же ознакомьтесь с журналом брони. Это даст вам более полную картину, сколько гостей вам ожидать. Проконтролируйте установку таблички «резерв» на столы, и вы будете знать куда можно проводить гостей.
2) В режиме работы.
· Старайтесь быть более открытыми и позитивными, ведь, люди пришли к вам веселиться, а это крайне сложно, с угрюмым официантом, барменом и хостес.
· Не забывайте о принципах обслуживания, они все те же что и днем!
· Меняйте сервировку так часто, как это потребуется.
· Разливайте гостям напитки.
· Помогайте гостям ориентироваться в зале
· Накланяйтесь к гостю ближе, чем делаете это в режиме обычной работы. Ведь, гость должен вас слышать, а когда громко играет музыка, это достаточно трудно.
· Не забывайте заносить в систему «шоу программу», если не оговорено иначе, ведь это повышение вашего чека, а значит, увеличение чаевых и выручки ресторана.
· Сообщайте менеджеру зала о излишне выпивших гостях, что бы предотвратить конфликт.
· Взаимодействуйте с охраной и хостес, НО не забывайте, что все решения принимает менеджер, не берите на себя лишнюю ответственность.
· Гости более раскрепощены, и вести себя могут по разному! Будьте терпеливы, не при каких обстоятельствах не грубите гостю.
