Основные принципы сервировки вина

1) Бокал гостя не должен стоять пустым: следите за темпом гостя, и как только в бокале осталось 1/5, доливайте напиток до нужного уровня

2) Если бутылка вина закончилась, прежде чем унести ее,нужно подойти к гостю, который,заказывал вино с бутылкой в руках, держа ее так, как во время презентации, и спросить: «желаете ещё одну бутылку вина?»

3) Если гость заказал вторую бутылку вина, другого или такого же вина, в любом случае перед сервировкой новой бутылки необходимо заменить бокалы. Поставьте перед гостем чистые бокалы и заберите старые, как только они опустели. Налейте вино только в чистые бокалы

4) Во время сервировки вина пользуйтесь ручником или чистой, отглаженной, без изъянов текстильной салфеткой, что бы избежать капель на скатерти и одежде гостя

5) Если гость не заказывал вторую бутылку вина, то пустая бутылка из-под красного вина уноситься вместе с корзиной, а бутылка из под белого вина и шампанского переворачивается вверх дном в ведерке и через несколько минут тоже уноситься

6) Соблюдайте правила «последнего бокала»: если гость допил последний напиток, стол необходимо зачистить и убрать все лишнее, но не убирайте пустой бокал гостя, даже если он больше ничего не заказывает.

ПОДАЧА БЛЮД

· На левой руке держим поднос, правой рукой подаём блюдо гостю, сидящему слева, слегка повернув его (чтобы не перевернуть)

Справа сидящему гостю подаём блюдо левой рукой, перекладывая поднос в правую руку. Обязательно необходимо соблюдать правило «Открытой руки»

· Не допустимо подавать блюда или напитки через стол, если есть возможность подойти к гостю.

· Так же недопустимо подавать блюда гостю в руки.

· Вынос блюд и напитков до стола осуществляется только на подносе

· Вторая рука всегда должна быть свободна.

· При подаче блюда (чтобы это действие не было неожиданностью для гостя) используйте выражения:

«Пожалуйста, Ваш _______ (название блюда)»

«Разрешите»

«Позвольте»

«Прошу Ваш______ (название блюда)»

· Проговорите полное название подаваемого блюда. Для избежание ошибки

· После этого сделайте паузу 1-2 секунды, необходимо поставить блюдо гостю.

· При подаче блюда большой палец не должен «лежать» на тарелке, он упирается в край тарелки. Любое блюдо возможно подать не задевая внутреннюю часть тарелки.

· Если при подаче блюда тарелка горячая - используйте ручник, постановочную тарелку, салфетку. Если гостями заказано одно общее блюдо на несколько персон, блюдо поставьте в центр, а у каждого гостя поставьте пирожковую тарелку с левого угла, а сервировочную тарелку ближе к гостю, сервируйте приборами, соответствующими данному блюду. Приборы и закусочные тарелки ставятся на стол в первую очередь. Хлеб ставится перед подачей блюд или одновременно с подачей (кроме дозаказа)

· К блюдам в стол, нужно подать приборы для раскладки, или щипцы. Обязательно начинайте раскладывать и предлагать гостям общее блюдо. Проявите максимум заботы о них!

 

 

Бракеражный контроль

Получая заказ на баре, в горячем или кондитерском цехах, Вы должны провести бракеражный контроль:

· В блюде или в напитке не должно находиться посторонних предметов

· Если имеются сомнения в весе или объёме, сообщите от этом менеджеру и попросите взвесить блюдо или перемерить объём.

· Блюдо или напиток должны внешне соответствовать своей фотографии, размещенной на раздаче или в баре

· Особое внимание уделите бракеражному контролю при индивидуальном заказе гостя (заказ без лука, без грибов, чай в ситечке и т.д.)

· Проверяйте целостность посуды и барного стекла, не должно быть сколов и трещин

· Проверьте корректность сервировки, украшения и прочего

Если во время брокеражного контроля вы заметили несоответствие стандарту подаваемого блюда и все равно вынесли его гостю, ответственность за недовольства гостя несёте ВЫ! Так же к вам могут применить санкции депримирования.

 

 

РАБОТА С ПОДНОСОМ

· Выносить напитки с бара и забирать грязную посуду со стола гостя можно только с подносом.

· Держите поднос правильно

-угол сгиба руки в локте 90 градусов

-на пяти пальцах

 

· Не перегружайте поднос (сохраните равновесие)

 

· Загружайте поднос в зависимости от очередности загруженности

 

· На поднос можно ставить только один уровень посуды

 

· Следите за чистотой подноса

 

· Запрещается переносить, подавать и убирать любые блюда, напитки, приборы, стекло, посуду, специи,пепельницы без использования подноса.

 

· Допускается вынос следующих предметов без подноса: две тарелки с блюдом, коктейль без коктейльной трубочки, хайбол с водой, порция лимона, зажигалка, сигареты. Блюда в стол.

 

· Запрещается, подавать блюда или убирать тарелки или стекла, ставить поднос на стол к гостям или держать его над столом гостей. Так же не допустимо ставить поднос на стол, и в отсутствие гостей за столом. Если вам не удобно его держать, используйте триджек, или стейшен официанта.

 

· Подходя к столу, вторая рука должна быть свободна.

ТЕКУЩЕЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

· Подайте основной заказ, соблюдая заданную гостями очередность.

· говорите при каждой подаче блюда: «Пожалуйста _____ (название блюда)» «Приятного аппетита»

· Перед подачей каждого нового блюда убедитесь, что все грязные и пустые тарелки убраны со стола.

· Недопустимо чтобы на подносе одновременно находилась грязная посуда и подаваемые блюда.

· Недопустимо складывать на стейшен грязную посуду, стекло, пепельницы.

· Если гость отошел к другому столику, а Вы вынесли блюдо обязательно сообщите ему о том, что блюдо готово, уточните, куда удобнее будет подать гостю блюдо.

· Если блюдо приготовлено не так, как желает гость и подано ему, то Вы должны незамедлительно пригласить менеджера, сообщив о том что собираетесь сделать гостю. Со словами «Одну минуту, я немедленно приглашу менеджера». Менеджеру необходимо полностью описать ситуацию, до того момента как он подойдет к столу.

· Если приготовление блюда ваших гостей задерживается, а гость ограничен во времени, сразу поставьте гостя в известность, или предложите гостю взять еду с собой.

· Сразу после использования убирайте грязную посуду со стола гостя.

· При уборке блюда со стола действует правило «Дальней руки»

· Убирая, грязную тарелку, задайте вопрос гостю: «Вам понравилось блюдо?»

· При уборке недоеденного блюда, уточняйте «Я могу убрать тарелку?» «Вам понравилось блюдо/напиток? Обычно гости едят это блюдо до последней крошки»

· Никогда не уносите пустой бокал без предложения повторить заказ!!!

· Сразу после использования, уносите бумажные салфетки, а так же другой «мусор»

· Если Вы увидели на полу салфетку, зубочистку или любой другой мусор, поднимите, используя чистую салфетку.

· Если что либо разлито в гостевом зале, немедленно пригласите уборщика.

· Своевременно наполняйте салфетницы салфетками.