Морфологічніознаки дріжджової клітини та її внутрішній вміст змінюються з віком (рис.15).
Молоді дріжджі (12 – 16 год культивування) інтенсивно розмножуються (70 – 80 % клітин, що брунькуються). У них тонка оболонка, гомогенна (однорідна) цитоплазма, вакуолі відсутні або лише намічаються. Запасні речовини відсутні.
У зрілих дріжджів (24 – 48 год культивування) в цитоплазмі з’являється зернистість, вакуолі збільшуються, процес розмноження уповільнюється (не більш як 5 – 10 % клітин, що брунькуються), з’являються мертві клітини. Зрілі дріжджі під час перероблення крохмалистої сировини мають містити не більш як 1 % мертвих клітин, меляси – не більше 5 %. У засівних дріжджах пивоварного виробництва допускається до 5 % мертвих клітин. Ознака зрілості дріжджів – наявність глікогену і метахроматину, які відкладаються в клітині як резервний матеріал і витрачаються у міру її старіння. Дріжджі з високою бродильною активністю містять не менш як 60 – 70 % клітин з глікогеном.
Старі дріжджі (72 год і більше) мають потовщену оболонку, яку добре видно під час мікроскопування. Цитоплазма гетерогенна (зерниста), вакуолі великі, іноді в клітині їх декілька. Глікоген і метахроматин відсутні. Культура містить значну кількість клітин із жировими включеннями, клітинине розмножуються. Характерна ознака – наявність великої кількостімертвих клітин.
Привідмиранні дріжджів цитоплазма скупчується в грудочку, в центріклітина поступово деформується, оболонка розпадається, і клітина гине.
Виявлення в дріжджових клітинах ліпідних включень, глікогену, мертвих клітин
Глікоген виявляють за допомогою методу прижиттєвого фарбування дріжджових клітин розчином йоду, від чого він забарвлюється в червоно-бурий колір. У разі відсутності глікогену дріжджові клітини забарвлюються в солом’яно-жовтий колір.
Жирові включення забарвлюють суданом ІІІ або 1 %-м розчином осмієвої кислоти. На предметне скло наносять невелику краплю 40 % - го розчину формаліну, в яку петлею вносять культуру дріжджів. Формалін вбиває клітини і робить оболонку більш проникною. Через 5 хв додають краплю метиленового синього, це через 10 хв–краплю судану ІІІ. Препарат накривають покривним склом, надлишок рідини видаляють фільтрувальним папером. Мікроскопувати з імерсією. Цитоплазма забарвлюється в синій колір, гранули й краплини жиру – в рожево-жовтогарячий.
Мертві клітини виявляють фарбуванням метиленовим синім. До краплі дріжджової суспензії на предметному склі додають краплю розчину метиленового синього, через 1–2 хв мікроскопують при збільшенні в 400 – 600 разів. Метиленовий синій дифундує через оболонку мертвої клітини всередину і забарвлює цитоплазму в синьо-блакитний колір. Живі клітини при цьому залишаються безбарвними. Підраховують загальну кількість синіх (мертвих) клітин не менш як у п’яти полях зору, визначають середній відсоток мертвих клітин.
