Овощи. Классификация овощных культур и краткая характеристика каждой группы важнейших видов.

Классификация овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две груп­пы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. Подкласс вегетативных овощей включает 7 групп:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи­намбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде­рей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет­ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес­нок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряные овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

десертные – спаржа, ревень, артишок.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. Подкласс плодовых овощей включает 3 группы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис­соны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко­вый;

зернобобовые: бобы, фасоль, горох;, сахарная кукуруза.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунто­вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зави­сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа­ковки, транспортирования и хранения.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше­му поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допус­тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан­дартом.

Товароведная характеристика корнеплодов(свеклы, моркови), отличительные особенности в строении, химическом составе.

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные растения различной формы, а у отдельных используется зелень: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петруш­ка, сельдерей) питательные вещества откладываются главным образом во вторичном лубе, расположенном под пробкой. По­этому лубяная часть у корнеплодов этого типа занимает большую часть корнеплода. Внутренняя часть корнеплода -древесина (сердцевина) - беднее питательными веществами, слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее корне­плод.

Для корнеплодов типа столовой свеклы (свекла столовая, сахарная) характерно чередование более темных (лубяных) и светлых (древесных) колец мякоти. Последние беднее пита­тельными веществами и имеют больше одревесневших эле­ментов.

Морковь содержит до 12% Сахаров, до 2,9% пектиновых веществ (желирующей способностью не обладают), до 0,6-1,3% азотистых веществ, которые содержат незаменимые амино­кислоты и легко усваиваются.

Корнеплоды моркови имеют удлиненную форму: цилинд­рическую, коническую, веретенообразную, с тупым или острым концом.

Свекла содержит мало клетчатки, богата углеводами (5-12%), легко усваивается, со­держит разнообразные витамины, однако в небольших коли­чествах (витамина С - до 20 мг %, витамины В_ь В₂, Р, РР, фо-лиевую кислоту), богата минеральными веществами (0,6-2,7%). По содержанию фосфора, калия, железа занимает одно из пер­вых мест среди овощных культур.