Пищевая ценность продовольственных товаров. Энергетическая, биологическая, доброкачественность физиологическая, эмоциональная и др.

Понятие а качестве. Виды показателей качества.

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Различают несколько групп показателей качества пи­щевых продуктов.

Показатели назначения объединяют свойства продук­ции, характеризующие ее основные функции и область применения. Это — органолептические показатели (внеш­ний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности показывают, на­сколько хорошо данная продукция сохраняет потреби­тельские свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потребле­нии) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптималь­ных режимов хранения).

Показатели безопасности определяют безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Напри­мер, это ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изото­пов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлека­тельность, информативность оформления продукта, удоб­ство его использования.

Экологические показатели указывают на степень воз­действия на окружающую среду загрязняющих веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

3. Основные подходы к качеству товаров: понятие о качестве, потребительских свойствах.

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Потребительские свойства пищевых продуктов -свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно исполь­зуется.

Потребительский показатель качества товара -количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая применительно к усло­виям его потребления.

Классификация пищевых товаров. Ассортимент. Товарные и природные сорта.

Классификация-систематизированное распределение их на группы по наиболее общим признакам.

От происхождения – продукты животного, растительного и минерального происхождения.

По хим. Составу- белковые, жировые, углеводные, минеральные.

По степени обработки – сырые п/ф, готовые изделия.

По назначению – пищевые и вкусовые.

По учебной классификации – 9 групп.

Зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; рыба и рыбные товары.

Делят также на виды и на сорта. Вид определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт зависит от его кач-ва в соответствии с требованиями стандарта.

Для овощей – хозяйственно – ботанические, для плодов – помологические, для винограда – ампелографические.

Ассортимент – набор товаров разных видов и разновидностей, объединенных по определенному признаку.

По месту нахождения – промышленный и торговый.

По широте охвата – простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

По степени удовлетворения потребителей – рациональный, оптимальный.

 

Пищевая ценность продовольственных товаров. Энергетическая, биологическая, доброкачественность физиологическая, эмоциональная и др.

Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное с их перевариваемостью, и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая (калорийность) – Количество энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления.

Физиологическая – определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям.

Доброкачественность – отсутствие в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ. Сохраняемость – свойство товаров сохранять свои свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.

Органолептические показатели(внешний вид, вкус, цвет, запах) определяются органами чувств человека и зависят от состава продуктов.

Эмоциональная ценность — способность пищевых про­дуктов воздействовать на органы чувств человека и вызы­вать определенное восприятие. Органолептические пока­затели: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстети­ческие свойства продуктов.