Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Гигиенические требования к хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов




С целью обеспечения санитарного благополучия на производстве необхо- димо соблюдение гигиенических требований, предъявляемых к хранению сырья и пищевых продуктов.

Принятые на хранение продукты должны перекладываться в чистую, про- маркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или храниться в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и прочее).

При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на ве- сы. Необходимо осуществлять взвешивание либо в таре, либо на чистой клеенке или бумаге.

Хранение сырья и пищевых продуктов необходимо осуществлять согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, мака- ронные изделия и прочее); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастроно- мические; овощи и фрукты.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать нормы складирования, правила товарного соседства, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и прочее) следует хра- нить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сли- вочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и прочее).

Хранение пищевых продуктов на предприятиях общественного питания не- обходимо осуществлять в соответствии с требованиями действующих санитарно- эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (При- ложение В).

Хранение пищевых продуктов подозрительных по качеству вместе с добро- качественными на предприятиях общественного питания категорически запреще- но.

Запрещено хранение в складских помещениях для пищевых продуктов та- ры, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Этикетки (маркировочные ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до полного использования пищевых продуктов

Для хранения скоропортящегося сырья на предприятиях общественного пи- тания предусматривается наличие комплекса охлаждаемых камер, объединенных


единым тамбуром. В состав охлаждаемых камер входят: камеры для хранения мо- лочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и суб- продуктов; рыбы; фруктов и зелени. Холодильные камеры должны быть изолиро- ванными, площадью не менее 6 м2, облицованными внутри легко моющимся ма- териалами. В камерах должны поддерживаться определенный температурно- влажностный режим и благополучное санитарное состояние. С этой целью со змеевиков необходимо систематически удалять «снежную шубу», которая задер- живает отдачу холода и является резервуаром для накопления микроорганизмов. Стены камер систематически должны промываться моющими растворами и де- зинфицироваться 2 %-ным раствором хлорной извести. После уборки и дезинфек- ции камеры необходимо проветривать и просушивать.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных ка- мерах. В небольших предприятиях общественного питания, имеющих одну холо- дильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их со- вместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигие- ническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвес- ными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) должны подвешиваться на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мо- роженое мясо должно хранится на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты должны храниться раздельно по видам в таре поставщика на стел- лажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, птица мороженая или охлаж- денная должна храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, уложенная в штабеля. При укладки в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

Рыба мороженая (филе рыбное) должна храниться на стеллажах или подто- варниках в таре поставщика; охлажденная рыба - в таре поставщика.

Сметану, творог необходимо хранить в таре с крышкой. Запрещается остав- лять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное должно храниться в заводской таре или брусками, завер- нутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топле-


ное и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими про- дуктами.

Крупные сыры должны храниться без тары на чистых стеллажах. При необ- ходимости укладывания сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть проложен картон или фанера. Мелкие сыры должны храниться в таре на полках или стеллажах.

Колбасы, окорока должны храниться в подвешенном состоянии на крючьях, а сосиски и сардельки - в таре поставщика или производственной таре.

Хранение сухих продуктов должно осуществляться в хорошо вентилируе- мых помещениях при температуре 12 - 15 0С и относительной влажности не более 65 – 75 %. Резкие колебания температуры и повышенная влажность могут привес- ти к плесневению продуктов. Кладовые должны быть оборудованы подтоварни- ками, стеллажами, шкафами, ларями. Оборудование должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах и подтоварниках расстояние между стеной и продуктом должно быть не менее 20 см. Это способствует хорошей циркуляции воздуха и дает возможность содержать помещение в чистоте.

Яйца должны храниться в коробках, поставленных на подтоварники в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хра- нится в сухом помещении при температуре не выше +20 0C, а меланж - в низко- температурной камере при температуре не выше - 6 0C.

Хранение растительного масла должно осуществляться в таре поставщика.

Крупу и муку необходимо хранить в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии от пола не менее 15 см. При длительном хранении для предупреж- дения увлажнения муки мешки в штабелях периодически должны перекладывать- ся из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки разрешается хранить в пристенных ларях с крышкой. При этом высота загружаемой в ларь му- ки, крупы не должна превышать 1 метра. Лари периодически необходимо промы- вать 1 %-ным раствором кальцинированной соды и хорошо просушивать.

Макаронные изделия необходимо хранить в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Сахар, соль необходимо хранить в сухом помещении в таре поставщика.

Хранение чая и кофе необходимо осуществлять в сухих проветриваемых помещениях на стеллажах.


Хлеб должен храниться в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшенич- ный хлеб должен хранятся раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с ис- пользованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

Хранение картофеля и корнеплодов необходимо осуществлять в сухом и темном помещении (кладовой картофеля и овощей), капусту – на отдельных стел- лажах или в ларях, квашенные и соленые овощи – в бочках. Овощи нового и ста- рого урожая должны храниться раздельно. Температура хранения не должна пре- вышать 8 – 10 0С. Плоды и зелень необходимо хранить отдельно от овощей в ящиках в прохладном помещении при температуре не выше 12 0С.

Замороженные овощи, плоды необходимо хранить в таре поставщика в низ- котемпературных холодильных камерах.

Сушеные овощи, плоды и грибы должны храниться в сухих, чистых, про- ветриваемых помещениях.

При установлении факта порчи продуктов их забраковка должна осуществ- ляться комиссией в установленном порядке.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-09-20; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2944 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Начинайте делать все, что вы можете сделать – и даже то, о чем можете хотя бы мечтать. В смелости гений, сила и магия. © Иоганн Вольфганг Гете
==> читать все изречения...

2374 - | 2161 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.01 с.