На предприятиях общественного питания в плановом порядке должен осу- ществляться производственный контроль, целью которого является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на производстве. Организация и проведение данного контроля регламентируются требованиями санитарных пра- вил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности должны устанавливаться предприятием общественного питания по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора.
Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются самим предприятием. С этой целью регулярно контролируются качество уборки всех функциональных групп помещений, режимы санитарной обработки техноло- гического оборудования, производственного инвентаря и посуды, условия хране- ния и использования дезинфицирующих и моющих средств, соблюдение работни- ками правил личной гигиены. Еженедельно должна контролироваться температу- ра в моечных ваннах, а ежемесячно – обеспеченность предприятия моющими и
дезинфицирующими средствами, уборочным инвентарем и прочим. Кроме этого, проверяется своевременность проведения санитарных дней, прохождения меди- цинских осмотров персонала, соблюдение условий и сроков хранения скоропор- тящихся пищевых продуктов и других факторов.
Для оценки объективного уровня санитарного содержания предприятий об- щественного питания осуществляется лабораторный контроль. Основной его це- лью является профилактика пищевых отравлений и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания доброкачест- венной и безопасной в эпидемическом отношении продукции. По результатам са- нитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитар- ного режима на производстве, о возможном нарушении технологии приготовле- ния пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигие- ны персонала, об эпидемиологической безопасности готовой продукции.
Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима на предприятиях общественного питания является бактериологическое исследование смывов с оборудования, инвентаря, посуды, рук работающих с це- лью установления степени их бактериального обсеменения и загрязнения кишеч- ной палочкой. Обнаружение кишечной палочки, являющейся санитарно- показательным микроорганизмом, в смывах свидетельствует о нарушении сани- тарного режима на предприятии.
Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологического процесса приго- товления продуктов, не подвергающихся в дальнейшем тепловой обработке, то есть холодный цех.
Для взятия смывов используются заранее приготовленные стерильные там- поны, которыми после смачивания дистиллированной водой протирают иссле- дуемые поверхности. Смывы берут обычно со 100 см2поверхности (в четырех местах по 25 см2) или со всего предмета в зависимости от цели. При взятии смы- вов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одина- ковых предмета. Тампоны опускают в пробирки с водой и направляют в лабора- торию. Периодичность взятия смывов с объектов производственного окружения
на предприятиях общественного питания зависит от их мощности, времени года и эпидемиологической значимости. Данная периодичность должна быть не реже 1 раза в 2 месяца.
Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятий общественного питания могут применяться более простые и доступные методы. Так, наличие и концентрация обезжиривающих растворов (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температура воды в моечных ваннах, в охлаждаемых помещениях, наличие жира и других остатков пищи на столовой посуде можно оценить путем использования методов, описан- ных в методическом письме Министерства здравоохранения РФ «Простейшие ин- струментальные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора».
Кроме этого, осуществляется исследования готовой продукции, так, иссле- дования горячих блюд проводятся для определения остаточной микрофлоры с це- лью проверки эффективности термической обработки, а также вторичного обсе- менения в процессе реализации. Исследования холодных блюд проводят для оп- ределения общего количества микроорганизмов, титра бактерий группы кишеч- ных палочек - с целью установления вторичного обсеменения в процессе приго- товления или реализации этих блюд.
Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются сте- рильные банки, ложки, пинцеты и ножи, завернутые в бумагу. Пробы продуктов рекомендуется отбирать вдвоем с привлечением в качестве помощника предста- вителя обследуемого предприятия. Если по результатам бактериологических ис- следований установлено, что отдельные блюда, пищевые продукты оказываются систематически обсемененными санитарно-показательными микроорганизмами, то проводят санитарно-бактериологическое обследование производства данного блюда или продукта по ходу технологического процесса, чтобы установить этап, на котором происходит обсеменение продукта микрофлорой. Целесообразно па- раллельно с отбором проб продуктов на разных этапах технологического процес- са делать смывы с оборудования, инвентаря и посуды, с которыми соприкасался продукт.
Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских осмотров и гигиенической подготовки, о чем должны иметься отметки в личной медицинской книжке. Эф- фективность соблюдения правил личной гигиены контролируются путем взятия смывов с рук, одежды, личных полотенец персонала.
Все результаты производственного контроля должны предоставлять в тер- риториальные органы Управления Роспотребнадзора по их запросам.
