Гигиенические требования к строительству и содержанию предприятий общественного питания

 

Гигиенические требования к выбору участка под строительство предприятия общественного питания

Размещение предприятий общественного питания с учетом их вместимости и специализации, выбор земельных участков под их строительство, разработка и утверждение проектной документации на строительство (реконструкцию) контро- лируются территориальными органами Роспотребнадзора Российской Федерации. Участок для строительства предприятия общественного питания должен выбираться с учетом характера населенного пункта, возможности подключения к централизованному водоснабжению и канализации или использования собствен- ного источника водоснабжения, возможности санитарных разрывов между нахо-

дящимися рядом объектами, наличия транспортных связей и других факторов.

Решение об использовании земельных ресурсов, отведенных под проекти- руемое предприятие, регламентируется санитарными и строительными нормами и правилами для предприятий общественного питания. Так, отводимый под строи- тельство земельный участок не должен располагаться в экологически опасной зо- не и на местах, где ранее располагались свалки, кладбища, склады ядохимикатов и другие, неблагоприятные в экологическом отношении, объекты.

Земельный участок должен быть правильной формы (с соотношением сто- рон 1:1 или 1:1,5), иметь ровный с небольшим уклоном рельеф, обеспечивающий естественный отток атмосферных осадков с территории, низкий уровень стояния грунтовых вод. Почва должна иметь хорошие дренажные свойства, воздухопро- ницаемость, не должна быть обсеменена патогенными микроорганизмами, яйцами (личинками) гельминтов, а также органическими и химическими веществами, превышающими предельно допустимые концентрации.

Площадь земельного участка под строительство предприятия, а также раз- меры зоны отдыха, хозяйственного двора, подъездных путей и других объектов регламентируются строительными нормами СНиП II-Л.8-71 «Строительные нор- мы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

При соответствии земельного участка требованиям санитарного законода- тельства РФ органами Роспотребнадзора выдается санитарно-

эпидемиологическое заключение о возможности отвода участка под строительст- во проектируемого предприятия общественного питания.

Гигиенические требования к генеральному плану предприятия об- щественного питания

Документом проектируемой застройки предприятия является генеральный план. Он представляет собой сводный документ, на котором указываются разме- щение проектируемых (реконструируемых) и существующих зданий, сооруже- ний, инженерных сетей, автомобильных дорог, объектов озеленения, благоуст- ройства, планировка местности и прочее.

При проектировании генплана предприятия общественного питания преду- сматривается четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с площад- кой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального ав- тотранспорта. В сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе может быть выделена зона для хранения твердого топлива. В крупных городах на участ- ке предприятий хозяйственный двор с пристройками не предусматривается.

Проектируемые предприятия могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и обществен- ным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лече- ния и труда людей.

Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящих зданиях, рекомендует- ся планировать процент застройки участка в пределах 30 – 40 %. Отдельно стоя- щие предприятия общественного питания должны быть удалены от промышлен- ных и коммунальных объектов на расстояние не менее 50 метров (в зависимости от размеров установленных для них санитарно-защитных зон). Следует учитывать розу ветров. Крупные предприятия общественного питания должны предусматри- вать (при выборе участка) собственную санитарно-защитную зону радиусом око- ло 50 м, в которой не должны находиться жилые дома.

Здания предприятий общественного питания на генплане должны разме- щаться так, чтобы расстояние от окон до проезжей части улиц было не мене 6

метров. Главный фасад здания должен быть всегда обращен в сторону улицы. Торговую группу помещений предприятия общественного питания рекомендуется ориентировать на южную сторону горизонта, производственную и складскую – на северную сторону. Расстояние между зданием предприятия и соседними зданиями должно удовлетворять санитарным и противопожарным требованиям.

На территории отдельно стоящего предприятия не разрешается строить жи- лые здания.

Хозяйственный двор возле отдельно стоящих зданий рекомендуется разме- щать с тыльной стороны здания. Он должен быть оборудован мусоросборником, зоной складирования тары, огражденной легкой конструкцией оборудованной на- весом, площадкой для маневрирования машин при подъезде к рампе. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону. При отсутствии такого въезда должна быть предусмотрена площадка для разворота автомобилей разме- ром не менее 20 метров в диаметре.

Предприятия общественного питания, расположенные в жилых зданиях, должны иметь входы, изолированные от жилой части здания. Хозяйственный двор таких предприятий должен быть размещен на территории, прилегающей к торцевой и тыльной частям здания относительно магистральной стороны улицы. При этом загрузку следует выполнять с торцов зданий, не имеющих окон, из под- земных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. Разрешается размещение в нежилых помещениях жилых зданий

(кроме общежитий) предприятий общественного питания общей площадью не бо- лее 700 м2с числом мест не более 50.

Размещение мусоросборников допускается не ближе 20 м от производст- венных помещений и складов продуктов и не ближе 25 м от жилых домов на ас- фальтированных или бетонированных площадках, превышающих размеры осно- вания мусоросборника на 1,5 м во все стороны. При этом учитывают их располо- жение относительно основного здания по сторонам света и розы ветров. Мусоро- сборники планируют с подветренной стороны.

Территория предприятия общественного питания должна быть благоуст- роена и озеленена. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки пред- приятия должны быть заасфальтированы или замощены. При этом пешеходные дорожки и проезды должны иметь твердое покрытие шириной не менее 1 м, а для двустороннего движения — не менее 1,5 м. Тротуары должны быть отделены от

дорог полосами зеленых насаждений шириной не менее 2 метров. С целью защи- ты здания предприятий общественного питания, а также мест летней посадки и отдыха посетителей от пыли, газов, шума и избыточной инсоляции рекомендуется применение озеленения древесно-кустарниковыми насаждениями.

Вся территория предприятия общественного питания должна быть освеще- на в соответствии с действующими нормами.

Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания

Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям СП 2.3.3.1079 – 01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изго- товлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Набор, площади и размещение помещений должны соответствовать мощно- сти предприятия питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и хоро- шую организацию труда персонала.

В состав помещений предприятий общественного питания должны входить следующие функциональные группы помещений: для приема и хранения продук- тов; для механической и кулинарной обработке сырья и производства полуфабри- катов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изде- лий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Функциональные группы помещений состоят из ряда отдельных помеще- ний, к которым при разработке планировочных решений предъявляются опреде- ленные санитарно-гигиенические требования. Размещение и устройство всех групп помещений предприятия общественного питания сводятся к соблюдению следующих гигиенических принципов:

- строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов и готовой продук- ции в соответствии с ходом технологического процесса;

- разобщенности потоков: технологического процесса производства продук- ции, потока персонала и потока посетителей;

- санитарно-эпидемиологических условий производства продукции.

Группу помещений для приема и хранения продуктов образуют складские помещения и загрузочная. В состав складских помещений входят неохлаждаемые и охлаждаемые камеры. Для хранения скоропортящегося сырья предусматривает-

ся несколько охлаждаемых камер: для хранения молочно-жировых продуктов; для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; для хранения рыбы; для хранения зелени и фруктов; для хранения пищевых отходов. К группе неохлаж- даемых кладовых относятся: кладовая картофеля и овощей; кладовая сухих про- дуктов; кладовая тары и инвентаря и другие. Количество камер определяется ти- пом и вместимостью предприятия общественного питания. Так, допускается со- вместное хранение мясного и рыбного сырья при соблюдении санитарных правил.

Складские помещения рекомендуется размещать на первом и цокольном этаже здания со стороны хозяйственного двора с ориентацией на северную сторо- ну горизонта. Охлаждаемые камеры должны располагаться единым блоком с тамбуром. Запрещается располагать охлаждаемые камеры рядом (под) с помеще- ниями, имеющими высокий температурно-влажностный режим воздуха (горячий и кондитерский цеха, моечные, санузлы). Камеру пищевых отходов проектируют с выходом через тамбур наружу. Наружные двери камеры допускается размещать со стороны хозяйственного двора или с торцов здания. На предприятиях вмести- мостью менее 100 мест в помещениях моечной столовой посуды может быть ус- тановлен небольшой холодильный шкаф, в котором будут кратковременно хра- ниться пищевые отходы в термически закрытых полиэтиленовых пакетах.

Кладовая картофеля и овощей должна располагаться рядом с загрузочной и иметь непосредственную связь с овощным цехом, что обеспечит быструю достав- ку овощного сырья. С целью обеспечения оптимальных условий хранения сырья в кладовой должно отсутствовать естественное освещение.

Кладовая сухих продуктов должна размещаться в сухом светлом помеще- нии, рядом (над) с которым запрещено располагать помещения со сливными тра- пами.

Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями.

Загрузочную размещают между охлаждаемыми и неохлаждаемыми склад- скими помещениями, в подвале или на первом этаже здания. При размещении за- грузочной в подвале, сырье будет подаваться через специальный люк-спуск. При размещении на первом этаже загрузочная должна примыкать к разгрузочной платформе и иметь двери, открывающиеся на разгрузочную платформу.

Разгрузочную платформу проектируют шириной не менее 2 метров и высо- той 1,2 метра. На заготовочных предприятиях прием сырья осуществляют в за- крытых помещениях – дебаркадерах.

Не допускается совмещение приема сырья и отправки продукции на одной и той же платформе.

Механическая и кулинарная обработке сырья и производство полуфабрика- тов осуществляются в заготовочных производственных цехах.

Заготовочные цеха являются опасными в эпидемиологическом отношении производственными участками, в связи с переработкой в них сырья, обсемененно- го различными видами микроорганизмов.

Все заготовочные цеха размещаются в отдельных помещениях здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо- восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Их расположение должно обеспечивать надежное сообщение со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, доготовочными цехами. Все производственные цеха должны иметь достаточное естественное освещение. В них запрещается размещать кана- лизационные стояки, трубы, ниши, выступы и другие сложные элементы внут- ренней отделки во избежание затемнения помещения и скопления пыли.

Размещение оборудования в производственных цехах необходимо осущест- влять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья и полуфабрикатов между участками и рабочими местами. Линейный принцип расстановки различных видов технологического оборудования в цехах обеспечит последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом прямоточности движения продуктов на производстве.

В организации мясного цеха санитарно-эпидемиологическое значение имеет соблюдение последовательности технологического процесса обработки сырья. Так, в мясных цехах заготовочных предприятий общественного питания разделку различных видов мяса (говядины, баранины, свинины) производят раздельно, для чего предусматривают отдельные конвейерные линии и подвесные пути. Для из- готовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из натурально- го рубленного мяса и котлетной массы предусматриваются отдельные производ- ственные участки, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. При большом количестве перерабатываемого сырья участки объ- единяют в технологические линии.

В птице-гольевом цехе выделяют две технологические линии: обработки птицы и обработки субпродуктов. Данное сырье обычно сильно обсеменено мик- роорганизмами и плохо обескровлено, что представляет санитарно- эпидемиологическую опасность для производства. При отсутствии на предпри- ятии птице-гольевого цеха обработку птицы и субпродуктов разрешено осущест- влять в мясном цехе, где выделяется отдельная технологическая поточная линия, оборудованная опалочным горном, моечной ванной, производственным столом и другим оборудованием.

В рыбном цехе предусматривается линия обработки рыбы с костным скеле- том и производство полуфабрикатов из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства полуфабрикатов из нее.

На предприятиях вместимостью до 400 мест обработку мясного и рыбного сырья разрешено производить в одном цехе – мясо-рыбном. При этом технологи- ческое оборудование в цехе расставляется отдельными поточными линиями по видам сырья: мяса, рыбы, птицы и субпродуктов.

Овощной цех представляет эпидемиологическую опасность как источник возможного распространения возбудителей кишечных инфекций и глистных ин- вазий. В связи с этим он должен быть максимально изолирован от производствен- ных помещений. Овощной цех рекомендуется располагать рядом с кладовой ово- щей, что позволит избежать транспортирование загрязненного овощного сырья по производственным коридорам. Для обработки овощного сырья в цехе должны предусматриваться отдельные производственные участки по очистке и изготовле- нию полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов, капусты, репчатого лука, се- зонных овощей и зелени.

В составе заготовочных цехов предусматривается помещение для обработки яиц, оборудованное производственным столом с овоскопом и тремя моечными ваннами.

К группе помещений по производству кулинарной и кондитерской продук- ции относятся доготовочные цех, кондитерский цех, моечные столовой и кухон- ной посуды и другие.

Горячий и холодный цехи являются центральными производственными участками, где заканчивается цикл производства продукции.

К размещению этих цехов предъявляются строгие санитарные требования, так как в них завершается технологический цикл приготовления продукции, по-

ступающей потребителю. Цехи располагаются в изолированных помещениях с ес- тественным освещением, на одном уровне с залом. Расположение цехов должно обеспечивать удобную связь между ними, с заготовочными цехами, помещением для нарезки хлеба, моечными отделениями, сервизной и раздаточной.

В горячем цехе для удобства работы персонала и соблюдения санитарных требований производства продукции выделяют два отделения: суповое и соусное. Размещение оборудования в отделениях необходимо осуществлять с учетом принципа прямоточности и последовательности выполнения технологических операций. Такая организация производства является залогом санитарного благо- получия на предприятии.

Холодный цех является наиболее опасным в санитарном отношении произ- водственным участком, так как холодные блюда и закуски не подвергаются тер- мической обработкой перед реализацией и способны инфицироваться в процессе их изготовления. В связи с этим, рекомендуется максимальное изолирование цеха от горячего, чтобы температурный режим в нем не превышал 18 0С. Цех должен быть ориентирован на северную или северо-западную части горизонта. В нем вы- деляются две технологические линии: линия производства холодных блюд и ли- ния производства сладких блюд.

Обособленным участком на предприятиях общественного питания является производство изделий кондитерского цеха. Это обусловлено потенциальной опасностью возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций на про- изводстве. В связи с этим к проектированию цеха предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования. Кондитерский цех проектируется единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений (кроме кладовой сухих продуктов). Состав помещений кондитерского цеха зависит от мощности и ассортиментного перечня выпускаемых изделий. Помещения необходимо распо- лагать последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий. Это обеспечит профи- лактику пищевых отравлений и острых кишечных инфекций.

На предприятиях малой мощности допускается объединение помещений приготовления крема и отделки изделий кремом. Для хранения готовой продук- ции цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудо- вания. Для обеззараживания воздуха рекомендуется в помещении для приготов- ления крема и отделки изделий кремом, в помещении обработки яиц и мойки ин-

вентаря устанавливать бактерицидные лампы. В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, необходимо помимо моечных ванн преду- сматривать оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечни- ков.

Моечные столовой и кухонной посуды на предприятиях общественного пи- тания проектируются раздельно. На предприятиях вместимостью до 50 мест мо- ечные можно объединять в одном помещении при условии обеспечения раздель- ной обработки столовой и кухонной посуды. Большую эпидемиологическую опасность представляет столовая посуда и приборы, которыми пользовались по- сетители, так как среди них могли быть больные или бактерионосители (вирусо- носители) различных инфекционных болезней. Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залом, откуда поступает использованная посуда. Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать в сервизную или на раздаточную. При этом потоки чистой и использованной посуды должны быть разделены. В моечной столовой посуды организуется механизированная линия мойки посуды. Однако независимо от наличия посудомоечной машины в отделе- нии устанавливаются пять моечных ванн для ручного мытья посуды. Моечная ку- хонной посуды должна располагаться рядом с горячим цехом и иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов.

Состав группы помещений для потребителей зависят от типа предприятия, его вместимости и формы обслуживания посетителей.

Залы размещают со стороны главного или боковых фасадов здания. Они должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг или достаточное ис- кусственное освещение.

Зал проектируется в удобной связи с вестибюлем и аванзалом. Кроме этого, зал должен быть непосредственно связан с горячим цехом, холодным цехом и мо- ечной столовой посуды.

При проектировании зала необходимо стремиться к выделению в нем функ- циональных зон: входной, обеденной, эстрадно-танцевальной. Внутренняя плани- ровка и размещение оборудования в зале должны способствовать быстрому обслу- живанию посетителей, максимальному созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения посетите- лей и официантов к посетителям. При этом должен также соблюдаться главный ги- гиенический принцип проектирования: разобщенность потоков потребителей и пер-

сонала, чистой и использованной посуды, готовой продукции и использованной по- суды. Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигура- ции зала. (от 1:1 до 1:3).

Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет пра- вильная организация туалетных комнат для посетителей. Так, на предприятии про- ектируют не менее двух санузлов из расчета один унитаз на 60 мест в зале.

На предприятиях общественного питания служебные помещения проектиру- ются на любом этаже здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Они должны иметь естественное освещение. Допускается размещать служебные помещения в цокольном этаже.

Бытовые помещения должны располагаться единым блоком со стороны входа обслуживающего персонала (со стоны хозяйственного двора или боковых фасадов здания) в подвальном, цокольном или на первом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений. В заготовочных предприятиях быто- вые помещения должны размещаться последовательно, по ходу движения персонала, с самостоятельным входом для возможной изоляции их от других помещений. Про- ектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гарде- роб для персонала и гардероб официантов проектируется отдельно. Для хранения различных видов одежды в гардеробах должны предусматриваться шкафы с от- делениями, каждое из которых должно быть оборудовано штангой для плечиков, местами для головных уборов, обуви, туалетных принадлежностей. Гардеробы должны располагаться вблизи входа в предприятие и оборудоваться душевыми и помещениями личной гигиены женщин. В гардеробах следует предусматривать умывальники. Туалеты для персонала располагаются возле гардеробов.

Помещения служебной и бытовой групп проектируют так, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения.