Спиральные тестомесы могут работать при загрузке от 15% общей вместимости, а функция реверсивного смешивания позволяет добавлять основные ингредиенты в начале замеса, а дополнительные – в конце. Спиральные тестомесы получили свое название из-за спиралевидной мешалки для теста.
В спиралевидном миксере спираль-мешалка неподвижна, а дежа вращается во время перемешивания. Такая конструкция оптимальна для замеса теста для хлеба, рогаликов, пиццы и нежного французского теста.
Планетарный тестомес (миксер, тестомашина): как правило, используется на предприятиях общественного питания или мелких пекарнях, кондитерских цехах.
Тестомесильная машина/миксер планетарного типа предназначена для замеса самых разнообразных сортов теста - для пиццы, хлеба, печенья, круассанов, рогаликов, заварного, бисквитного, песочного теста, безе, а также для приготовления пюре, майонеза, различных соусов, взбитых сливок, крема и пр.
Планетарные миксеры используются для взбивания и перемешивания продуктов различной консистенции, в том числе для любых видов теста. Для работы с разными продуктами у миксера есть разные насадки. Для взбивания масла, яиц и других жидких ингредиентов применяется насадка-венчик из металлических арматурных проволочек, а для перемешивания фарша и других густых продуктов есть насадка-лопатка (биттер). Очень густое тесто миксер планетарный взбивает при помощи спиральной насадки (насадки-крюка). Принцип работы планетарного миксера очень прост. После его включения насадка начинает двигаться по внутреннему объему дежи, поворачиваясь вокруг своей оси против направления своего движения. Это обеспечивает высокое качество перемешивания продуктов. В планетарных тестомесах есть реверсное устройство, позволяющее очищать насадки от теста, двигаясь при этом в противоположную сторону от основного направления работы тестомеса.Планетарные тестомесы могут быть стационарные (напольные) и компактные (настольные).
Вилочный тестомес: работа вилочного (вильчатого) тестомеса копирует замес теста руками.
Замес в вилочном миксере часто требует большего времени по сравнению со спиральным тестомесом. Вилочный тестомес замешивает не только дрожжевое и сдобное тесто, но и крутое (например, для пиццы, лаваша или пельменей), они могут перемешивать сухие пищевые смеси или мясные фарши.
Цена от 7 до 38 тыс.грн.; напольный планерный – свыше 90 тыс.грн. (Италия, Германия, Турция, Россия, Украина).
Оборудование для теста (тестораскатки, тестоделители, тестоокруглители, лапшерезки)
Тестораскаточные машины, тестораскатки (dough sheeters, dough sheeter machines) – аппараты для раскатывания различных видов теста (от простого пресного бездрожжевого до слоеного) в больших количествах. Они механизируют процесс раскатки теста для приготовления хлеба, лапши, хвороста, пельменей и других изделий. Такие машины применяются в ресторанах, кафе, закусочных, барах, предприятиях и цехах изделий из теста. Все тестораскаточные машины делятся на несколько групп – реверсивные (в напольном и настольном исполнении), пицца-раскатки (тестораскаточные машины для пиццы), малогабаритные аппараты.
Реверсивные тестораскаточные машины (reversible dough sheeters)
Эти машины оборудованы двигателем возвратного движения, который позволяет прокатывать тестовую заготовку в режиме «вперед-назад» без перекладывания. Принцип работы этих машин достаточно прост. Тестовая заготовка прокатывается между двумя вращающимися валами внутри аппарата, которые вращаются по направлению друг к другу. Нижний вал неподвижно крепится на корпусе машины, а верхний располагается на полозьях. Это дает возможность регулировать толщину раскатывания теста. Толщина раскатывания составляет от 1 до 30 мм.
Реверсивные машины представлены в настольном и напольном исполнении. Настольные модели менее производительны, чем напольные. Они хорошо подходят для небольших пекарен или кафе, кондитерских или баров. Напольные модели, обладающие высокой производительностью.
Напольные тестораскатки могут иметь ручное, полуавтоматическое и автоматическое управление. Существуют и полностью автоматизированные тестораскатки, в памяти которых может храниться до двухсот программ обработки пласта теста. Оператору достаточно лишь определить необходимую программу и заложить тесто – остальное машина сделает сама.
Цена от 30 до 60 тыс.грн.(Италия, Германия).
Пицца-раскатки (тестораскаточные машины для пиццы, pizza dough sheeter, dough sheeter for pizza, pizza rolling machine, pizza dough rolling machine) - аппараты для раскатывания теста под пиццу, лаваш, хлеб и другие изделия. Они оснащены двумя парами роликов, которые упрощают процесс раскатывания. Такие машины обычно приобретают пиццерии полного цикла. Раскатки для пиццы позволяют экономить время и не нуждаются в специально обученном персонале. С помощью такой раскатки можно легко придать форму тестовым заготовкам для пирогов, лаваша, хлеба и пиццы.
Цена от 2 до 10 тыс.грн (Италия, Германия).
Малогабаритные тестораскаточные машины. Эти аппараты используются для раскатки обычного бездрожжевого и дрожжевого теста, а также в тех случаях когда величина тестовой заготовки позволяет обработать её в машине таких размеров.
Малогабаритные тестораскатки обладают небольшой производительностью, поэтому их обычно устанавливают в небольших кафе, ресторанах или барах. В этих заведениях они применяются для приготовления домашней лапши, чебуреков, пельменей и других изделий в небольших количествах. Выбор тестораскаточной машины: Одной из важнейших характеристик тестораскаточной машины является длина её валков. От неё напрямую зависит производительность устройства. Чем больше длина валков, тем производительнее тестораскатка.. У самых компактных моделей, к примеру, тестораскаточных машин Imperia i Pasta SP.150 или Sybo 180Z с ручным управлением, длина валков составляет менее 200 мм. Такие тестораскатки обычно покупают небольшие кафе, бары или пиццерии.
Более производительные модели имеют длину валков 300-400 и 400-500 мм. В качестве примера здесь можно привести тестораскаточные машины Fimar SI/320, PRISMAFOOD DMA 310/1, PRISMAFOOD DMA 310/2, Kemplex SFB 500SM, Fimar SI/420, Fimar FI/32, Fimar FI/42, Fimar FIP/42 и YAZICILAR Н35. Они идеально подойдут для средней по размеру пекарни, кондитерской или другого заведения.
Если Вы хотите правильно выбрать тестораскатку, нужно определиться, для какого теста она будет использоваться. В Украине представлена продукция итальянских, турецких, немецких, украинских и китайских производителей. Основной спрос приходится на итальянские тестораскатки под торговыми марками Kemplex, Fama, PRISMAFOOD, Fimar, Rollmatic, GGF, Sigma, Imperia, Sirman и Itpizza. Немного уступают им по популярности тестораскаточные машины Bartscher (Барчер, Германия), YAZICILAR (Турция) и Sybo (Китай). Недорогие тестораскатки предлагает укр. компания КИЙ-В. Цена от 4 до 45 тыс.грн.
Тестоделитель (bread divider) – аппарат для обработки теста, который часто применяются в пекарнях и пиццериях в составе линии оборудования для обработки теста и производства пиццы, хлебобулочных и кондитерских изделий. Основное предназначение этого оборудования – деление большого количества теста (минимальная единовременная загрузка теста в тестоделитель составляет 30 кг) на тестовые заготовкиравного веса.
Масса одной заготовки может составлять от 50 до 350 г, и определяется величиной конуса, который служит для выдавливания теста. Чем больше внутренний диаметр конуса, тем больше вес заготовок. Тесто выдавливается через конус, автоматически включается датчик подрезного ножа. Он отрезает кусок теста заданного размера, и затем процесс повторяется до тех пор, пока все тесто не будет нарезано на определенное количество заготовок. Существует два вида тестоделителей – весовые и объемные. Они используют в своей работе разные принципы деления - весовой и волюметрический (объемный Размеры самого тестоделителя и его бункера напрямую зависят от его производительности. Современные тестоделители разных типов, как правило, имеют производительность около 500-700 тестовых заготовок в минуту.
При выборе тестоделителя необходимо учитывать его производительность, которая определяется количеством заготовок за одну закладку теста, способ деления, весовой или объемный интервал, в котором он работает (минимальный и максимальный возможный вес/объем заготовок). Предел деления весовых тестоделителей (минимальная и максимальная масса одной заготовки), в зависимости от модели, может варьироваться от нескольких граммов до нескольких килограммов. Скорость подачи тестовых заготовок синхронизируется с другим оборудованием, установленным на линии обработки теста.
Тестоделители устанавливаются непосредственно в производственной линии оборудования по производству тестовых изделий (формовой хлеб, кондитерские продукты и т.д.). В пиццериях полного цикла их обычно размещают вблизи от тестомесильной машины, чтобы тесто быстро подавалось из её дежи в приемочный бункер тестоделителя.
В Украине представлено много производителей как самих тестоделителей, так и различных вспомогательных устройств и деталей к ним, к примеру, конусов, которые можно подобрать индивидуально под вид производства определенных изделий из теста, подставки для тестоделителей и т.д.
Среди всех представленных сегодня тестоделителей наибольшим спросом пользуется продукция итальянских компаний, к примеру, компании Sottoriva. Немного уступает им по популярности оборудование российских компаний под торговыми марками «Восход» и «Кузбасс», а также немецкой Werner & Pfleiderer, словенской Gostol-Gopan и польской JEREMY Sp. z o.o. Недорогие тестоделители предлагает также Altezoro (Альтезоро, Китай) и Sinmag (Тайвань). Цена от 5 до 35 тыс.грн.
Тестоокруглитель (тестоокруглительная машина, bread rounder, bread rounder machine) – это устройство, предназначенное для округления подготовленных тестовых заготовок. Чаще всего тестоокруглители применяются на небольших пекарнях, на крупных предприятиях по производству хлебобулочных изделий в составе линии разделки теста и в пиццериях полного цикла, т.е. там, где необходимо механически производить округление большого количества тестовых заготовок. Обычно тестоокруглители работают в паре с тестоделителями, округляя подрезанные ими тестовые заготовки. Их располагают рядом, чтобы обеспечить оборудованию бесперебойную работу.
Как правило, тесто поступает в тестоокруглитель из тестоделителя, где оно делится на заготовки. В тестоокруглителе тесто получает шарообразную форму. После этого заготовки отправляют в тестозакаточную машину и шкаф предварительной расстойки, а затем – в печь.
Преимущества тестоокруглителя
Тестоокруглитель экономит средства предприятий, сокращая время на приготовление изделий. Этот аппарат позволяет значительно ускорить процесс обработки теста, увеличив общую производительность всей линии. Его основным достоинством является простота и легкость в эксплуатации. Тестоокруглитель легко перенастраивается на новый продукт. Кроме того, сам процесс округления положительно влияет на качество готового продукта, поскольку он уменьшает количество пор и улучшает структуру теста, обеспечивая хорошее состояние мякиша По виду рабочей поверхности тестоокруглители можно разделить на три группы – с конической, цилиндрической и плоской рабочей поверхностью. Самыми популярными являются конические тестоокруглители. Существуют также комбинированное оборудование - тестоделители с функцией округления.
Использование таких аппаратов позволяет сэкономить свободную площадь и сократить эксплуатационные затраты. Такие аппараты можно использовать для выпечки хлеба и кондитерских изделий (пирожки, булочки, пончики, ватрушки, кренделя и т.д.).
Если Вы планируете купить тестоокруглитель для профессиональной кухни или пекарни, стоит учитывать такие факторы, как влажность будущего теста и весовой диапазон оборудования. Чем шире весовой диапазон устройства, тем оно универсальнее, и тем, соответственно, дороже. И, конечно, имеет значение производительность тестоокруглителя. Для небольшой пекарни подойдет маломощный тестоокруглитель, а для цеха по производству хлебобулочных изделий – аппарат средней или высокой мощности. Для каждого конкретного заведения тестоокруглитель должен подбираться индивидуально. Наиболее популярные модели тестоокруглителей – родом из Италии. Это продукция компании Sottoriva. Свою продукцию также предлагает российская компания «Восход» и польская компания JEREMY. Среди самых известных производителей оборудования для теста – немецкая компания EBERHARDT Backereitechnik. Цена от 2 до 50 тыс.грн. (Италия, Германия, Россия, Украина).
Лапшерезки (паста-машины) – предназначены для изготовления пасты (макарон) и лапши из различных сортов муки, разного размера и толщины.
Цена от 100 грн. до 1200 грн. (Италия, Польша, Германия, Россия, Украина).
Сырорезка, Сыротерка – аппарат для нарезки и измельчения сыра. Сырорезка также может использоваться для крошения сыра моцарелла на кусочки различных размеров.
По типу привода сырорезки делятся на механические (ручные) и электрические 
Механические сырорезки обладают невысокой производительностью, поэтому могут использоваться в небольших кафе или ресторанах.
Электрические сырорезки более производительны. Они применяются в заведениях быстрого питания с высокой проходимостью.
Цена от 100 грн. до 14 тыс.грн (Италия, Германия, Россия, Украина).
Гриндер (измельчитель) или слайсер для сухофруктов, орехов и специй предназначен для измельчения и дробления сухих твердых продуктов (лесные орехи, фисташки, миндаль, сухофрукты, специи и т.д.) на кусочки необходимого размера.
Гриндеры также часто используют в качестве сыротерки для измельчения сыра пармезан. Измельчители незаменимы в небольших пекарнях и кондитерских, где необходимо часто измельчать разные виды орехов.
В предприятиях общественного питания гриндеры используются с целью качественного измельчения различных специй, орехов для приготовления кондитерских изделий и соусов.
Они гарантируют качественное дробление продуктов и практически без потерь. Цена от 4 до 18 тыс.грн.(Турция).
Тендерайзеры (рыхлители мяса) применяются для рыхления мяса на профессиональной кухне ресторанов, кафе, столовых и баров.
Разрыхленное тендерайзером мясо быстрее готовится и хорошо сохраняет свои вкусовые качества, оставаясь при жарке мягким и сочным. Тепло гораздо легче проходит через разрыхленные ткани, поэтому любое мясо без костей после обработки тендерайзером прожаривается быстрее и равномернее. Тендерайзер меньше травмирует волокна мяса, чем тяпка или специальный молоток, и сокращает время работы повара с продуктом
Ручные тендерайзеры ( тендерайзеры ручного типа ) представляют собой небольшие устройства с одним или тремя рядами лезвий из нержавеющей стали (16 или 48 лезвий). Они используются для рыхления свинины, телятины, баранины, рыбы и других продуктов.
Электрические тендерайзеры имеют большее количество лезвий и соответственно – большую производительность.
Цена 150 600грн. (ручные), до 25 тыс.грн. (электрические), Германия, Польша, Финляндия.
Оборудование для производства и приготовления гамбургеров и котлет. Аппараты для производства котлет предназначены для формирования котлет из мяса, овощей и смешанных фаршей. Они могут производить котлеты классической формы в виде овала или круга, а также котлеты нестандартных форм. В зависимости от типа управления оборудование для производства и приготовления гамбургеров и котлет может быть ручным (прессы для гамбургеров) и автоматическим (аппараты и машины для изготовления котлет). Оно широко используется на любых предприятиях быстрого питания (кафе, столовые, рестораны, фаст-фуды, бары). Аппараты для производства котлет могут быть механическими (прессы) или автоматическими (автоматы и машины) и заключает в себе функции наполнения формующей головки, формирования котлеты, отсадки и отвода готовой продукции. Такое оборудование широко используется на предприятиях быстрого питания, в столовых и других местах массового скопления людей. Автомат может формировать котлету из любого мяса, а так же овощей или смешанных фаршей. Цена от 3 до 15 тыс.грн.(Италия, Турция, Китай, Россия).
Профессиональная рыбочистка используется для очистки рыбы от чешуи. Электрические рыбочистки очищают любые виды рыбы независимо от их размера и величины чешуек. Чешуя не разлетается по сторонам, поэтому после чистки рабочая поверхность остается практически чистой.
Рыбочистки широко используются в рыбных цехах и на рыбоперерабатывающих предприятиях. Они применяются и на профессиональной кухне – в ресторанах, кафе, столовых и других заведениях общественного питания, в меню которых есть рыба. Цена от 900 грн. до 13 тыс.грн. (Беларусь, Финляндия).
Хлеборезки - применяются в пекарнях и на предприятиях общественного питания (рестораны, столовые, кафе, фаст-фуды) для быстрой, аккуратной и безотходной нарезки различных сортов хлеба порционными ломтиками. Хлеборезательные машины могут резать практически любой хлеб без его разламывания и сокращают до минимума количество отходов, которые неизбежно образуются при нарезке хлеба обычным ножом.
Профессиональные хлеборезки рассчитаны на непрерывную работу в течение всей рабочей смены
Все машины для нарезки хлеба надежно изолированы от попадания влаги и безопасны для оператора. Хлеборезки производят ручные и электрические, настольные и напольные (машины для нарезания хлеба. Широко применяются в заведениях ресторанного хозяйства. Цена от 500грн. до 16 тыс.грн. (Италия, Франция, Турция, Россия, Украина).
Термометры кухонные (термощупы) измеряют температуру готовящегося блюда путем непосредственного контакта с ним. Они позволяют контролировать внутреннюю температуру не только твердых пищевых продуктов, но и жидких блюд. Термометры кухонные бывают механические и электронные, для измерения высоких и низких температур (в холодильниках, морозильных камерах). Диапазон температур – от минус 50 до плюс 200 градусов. Глубина погрузного штифта – от 110 до 250мм.
