Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕленкообразователи




ѕленкообразователи (покрыти€, глазирователи, гл€нцеватели) - это вещества, наносимые в виде пленки или тонкого сло€ (гл€нца) на поверхность пищевых продуктов или €вл€ющиес€ компонентами защитных покрытий.

ѕленкообразователи сохран€ют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхани€, снижени€ веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также от нежелательного воздействи€ окружающей среды (окисление, микробное заражение и т.п.).  роме того, с помощью пленкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид.

≈сли между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуетс€ химически св€занна€ с ним пленка. √ибкие прозрачные водорастворимые неклейкие пленки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные.

¬ качестве пленкообразователей преимущественно используютс€ загустители и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин. »х смеси часто называют воско-жировыми составами.

»спользуемые количества пленкообразователей незначительны и составл€ют 0,1...1,0 %. ƒл€ обработки поверхности цитрусовых примен€ют около 0,1 г на 1 кг фруктов. Ќанесение осуществл€ют опрыскиванием, погружением или обмазыванием. Ќекоторые пленкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить (например, воски).

ƒобавкой к пленкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно измен€ть свойства покрытий. Ќапример, глицерин действует как ум€гчитель; консерванты удлин€ют сроки годности покрытых пленкой продуктов; белые пигменты (карбонат кальци€) защищают от света; водоотталкивающие вещества - от воды и т.д.

 

 


√лава 5. ¬≈ў≈—“¬ј, ”— ќ–яёў»≈ » ќЅЋ≈√„јёў»≈

¬≈ƒ≈Ќ»≈ “≈’ЌќЋќ√»„≈— »’ ѕ–ќ÷≈——ќ¬

(“≈’ЌќЋќ√»„≈— »≈ ƒќЅј¬ »)

 

 

“ехнологические добавки можно разделить на три группы.

ѕерва€ включает в себ€ так называемые вспомогательные материалы. ќни не вступают в химические реакции с продуктом и после выполнени€ своих технологических функций полностью удал€ютс€ из него, так как в готовом пищевом продукте вспомогательные материалы должны отсутствовать (их неудал€емые остатки регламентируютс€ в составе примесей).   вспомогательным материалам относ€тс€ осветлители, осушители, катализаторы, средства дл€ сн€ти€ кожицы с плодов, экстрагенты.

ƒруга€ группа веществ, ускор€ющих и облегчающих ведение технологических процессов, остаетс€ в пищевом продукте вплоть до его потреблени€.   этим веществам относ€т средства дл€ капсулировани€, дл€ таблетировани€, пеногасители. ѕропелленты, в зависимости от обсто€тельств использовани€, могут относитьс€ как к первой, так и ко второй группе, это же касаетс€ веществ, облегчающих фильтрование.

Ќекоторые технологические добавки (треть€ группа) в процессе изготовлени€ продукта разрушаютс€, например, разрыхлители или вещества, способствующие жизнеде€тельности полезных микроорганизмов.

 

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 625 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

„то разум человека может постигнуть и во что он может поверить, того он способен достичь © Ќаполеон ’илл
==> читать все изречени€...

2146 - | 1975 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.