Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


–егул€торы кислотности




 

¬ещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение рЌ, называютс€ регул€торами кислотности. ƒобавление кислот снижает рЌ продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает рЌ на определенном уровне.

 омпоненты буферной смеси наход€тс€ в состо€нии химического равновеси€. «начение рЌ такой системы слабо мен€етс€ при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. „аще всего компонентами пищевой буферной системы €вл€ютс€: слаба€ кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). ƒобавкой солей слабых кислот (например, ацетата натри€) или оснований (например, хлорида аммони€) можно Ђнейтрализоватьї сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными соответственно.

–егул€торы кислотности используютс€ в производстве напитков, м€со- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и м€гкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

 

 

¬ производстве м€сопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо дл€ оптимизации протекани€ процессов созревани€, в частности, дл€ предотвращени€ развити€ нежелательной микрофлоры и повышени€ эффективности использовани€ нитритов (нитратов)

.

ѕри переработке кишок кислоты (обычно уксусна€ или молочна€, в количестве 2...4 %) замедл€ют развитие микроорганизмов и устран€ют непри€тный запах.

ƒл€ увеличени€ сохранности м€са (после убо€ скота) поверхность его обрабатывают водным раствором смеси уксусной, молочной, лимонной и аскорбиновой кислот.

ќбработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению.  роме того, кислоты св€зывают триметиламин, устран€€ тем самым непри€тный рыбный запах. ѕо этой причине их добавл€ют к панировочным смес€м дл€ жарки и запекани€ рыб. —нижение рЌ в консервах позвол€ет уменьшить врем€ и температуру стерилизации.

Ѕуферные соли используют в пищевом производстве дл€ того, чтобы снижать коагул€цию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, вли€ть на набухание гелей, регулировать протекание процессов желировани€ и инверсии сахарозы, управл€ть ферментативными реакци€ми и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. — помощью буферных солей регулируют, облагораживают и гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.

 

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 520 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћучша€ месть Ц огромный успех. © ‘рэнк —инатра
==> читать все изречени€...

505 - | 486 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.