Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќбщие сведени€. ѕод консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развити€ в продукте вредных микроорганизмов




ѕод консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развити€ в продукте вредных микроорганизмов, образовани€ ими токсинов, предотвращени€ плесневени€, по€влени€ непри€тных вкуса и запаха. –азличают физическое, биологическое и химическое консервирование.

—амые известные - физические методы, преп€тствующие росту микробов: стерилизаци€ и пастеризаци€ (теплова€ обработка), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), высушивание (удаление воды) и обработка ионизирующими излучени€ми. Ѕиологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных дл€ здоровь€ человека культур микроорганизмов с целью предотвращени€ развити€ патогенной или другой нежелательной микрофлоры. ’имические методы консервировани€ заключаютс€ в добавлении определенных веществ, которые подавл€ют развитие микроорганизмов. “акие вещества называют консервантами. Ќа практике, как правило, не пользуютс€ только одним методом консервировани€: с давних пор успешно сочетают различные методы.

ѕри копчении воздействие антимикробных составл€ющих дыма дополн€етс€ подсушиванием, а хранить копчености рекомендуетс€ при пониженной температуре.

Ќаиболее используемыми консервантами в насто€щее врем€ €вл€ютс€: поваренна€ соль, этиловый спирт, уксусна€ (≈260), серниста€ (≈220), сорбинова€ (≈200), бензойна€ (≈210) кислоты и некоторые их соли (≈211), углекислый газ (≈290), нитриты (≈249, ≈250), нитраты (≈251, ≈252), низин (≈234). —ахар в концентрации более 50 % также про€вл€ет антимикробное действие.

”становлено, что высокую антимикробную активность про€вл€ют эфирные масла чеснока, корицы, чабреца и р€да других растений.

ћногие из консервантов обнаружены в природе. —орбинова€ (2,4-гексадиенова€) кислота встречаетс€ в €годах р€бины, бензойна€ - в €годах брусники, черники, в меде, кислом молоке, йогурте и сыре. ћолочна€ и уксусна€ кислоты образуютс€ в результате молочно- или уксуснокислого брожени€ в винах, кисломолочных продуктах и квашеных овощах; низин продуцируетс€ бактери€ми вида Streptococcus lactis и встречаетс€ во всех кисломолочных продуктах. ƒл€ промышленного использовани€ эти консерванты получают синтетически, но они полностью идентичны натуральным.

 онсерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). ƒействие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые отрицательно вли€ют на микробы в основном за счет снижени€ рЌ среды, активности воды или концентрации кислорода. —оответственно, каждый консервант про€вл€ет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. »ными словами, каждый консервант имеет свой спектр действи€.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 636 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сли вы думаете, что на что-то способны, вы правы; если думаете, что у вас ничего не получитс€ - вы тоже правы. © √енри ‘орд
==> читать все изречени€...

1833 - | 1817 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.