Поведение основных гидроколлоидов в водных системах

Код	Добавка	Растворимость в воде	Условия гелеобразования	Стабильность гелей
Е400	Альгиновая кислота	При нагревании (набухает при комнатной температуре)	При подкислении
Е401 …Е404	Альгинаты	При комнатной температуре	При рН < 4 или в присутствии ионов Са²⁺
Е406	Агар	При кипячении (набухает при комнатной температуре)	При температуре ниже 32...39 °С	При рН > 4,5 термообратимы, устойчивы к кислотам
Е407 Каррагинаны:
λ-каррагинан	При комнатной температуре	Прочных гелей не образует
ι-каррагинан	При нагревании (Na-соль при комнатной температуре)	При температуре ниже 49-55 °С, в присутствии ионов Са²⁺	При рН > 3,8 термообратимы, стабильны при замораживании/оттаивании
к-каррагинан	- // -	При температуре ниже 49-55 °С, в присутствии ионов К⁺	При рН > 3,8 термообратимы, нестабильны при замораживании/оттаива-нии
Е410	Камедь рожкового дерева	При нагревании не выше 80 °С	В смеси с к-каррагинаном, ксантаном
Е412	Гуаровая камедь	При комнатной температуре	Не желирует
Е415	Ксантановая камедь	- // -	В смеси с камедью рожкового дерева
Е418	Геллановая камедь	При нагревании (диспергируема в холодной воде)	При охлаждении	Устойчив к разрезу, склонен к синерезису

Окончание табл. 9

Е440 Пектины:
высокометоксили-рованный	При комнатной температуре	При рН < 4 и содержании сухих веществ в системе 55…80 %, при температуре ниже 60…90 ºС	Термонеобратимы
низкометоксили-рованный	- // -	В присутствии ионов Са²⁺ (> 200 мг/л), при температуре ниже 60...40 °С	Термообратимы
-	Желатин	При нагревании > 40 °С (набухает при комнатной температуре)	При температуре ниже 30 °С	- // -

Применение отечественного и импортного агаров несколько различается. Отечественный агар обычно представляет собой пластинки или крупинки, которые необходимо подвергнуть операциям замачивания, промывки и набухания для удаления дурно пахнущих и красящих веществ, а также для ускорения растворения. Для промывки и набухания воздушно-сухой агар взвешивают порциями по 500 г в мешочки из бязи или марли (в два слоя) и помещают в ванну с проточной водой при температуре 15...25 °С на 1...3 часа. Продолжительность замочки зависит от степени окрашенности агара и температуры воды. По окончании замочки и набухания мешочки с агаром вынимают из ванны и в течение 15-30 минут дают воде стечь. Затем агар добавляют в воду и кипятят до полного растворения.

Импортный агар обычно представляет собой порошок без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Он не требует предварительной замочки и промывки. Сухой агар добавляется в воду, и после 5...10 минут кипячения он образует раствор.

Причиной широкого применения каррагинана является его способность загущать практически любые пищевые продукты и образовывать прозрачный плавящийся гель. Качество этого геля можно существенно менять с помощью других полисахаридов, в особенности добавлением камеди рожкового дерева.

В зависимости от особенностей химического строения различают ι- (йота), к- (каппа) и λ- (лямбда) каррагинаны. При применении очень важно соотношение этих трех типов каррагинана, количество других типов незначительно. Они по-разному ведут себя в различных растворителях (табл. 10). к-Каррагинан желирует только в присутствии ионов К⁺, образуя хрупкие неустойчивые гели. λ-Каррагинан самостоятельно не желирует. ι-Каррагинан в присутствии ионов Са²⁺ образует прочные эластичные гели, не склонные к синерезису и устойчивые к циклам замораживания-оттаивания (см. табл. 9). Каррагинаны проявляют эффект синергического усиления казеинового геля: одна и та же прочность геля достигается в молочной среде при концентрации каррагинана в 10 раз меньшей, чем в водной. к-Каррагинан и ι-каррагинан образуют гели с молоком при концентрации 0,02...0,2 %. Даже λ-каррагинан образует с молоком слабые гели.

Таблица 10