Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕрименение интенсивных подсластителей и сахарозаменителей




ƒозировку интенсивных подсластителей и сахарозаменителей рассчитывают исход€ из их ориентировочных коэффициентов сладости, а затем уточн€ют по результатам дегустации. ѕричем замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной.

Ёто учитывают при расчете необходимого количества подсластител€:

 

ѕ = — /  сл,

 

где ѕ - необходимое количество подсластител€, кг;

— - количество замен€емого сахара, кг;

 сл - коэффициент сладости.

 

”меньшение массы сырь€ при замене сахара интенсивным подсластителем компенсируетс€ увеличением количества других компонентов или заменой доли сахара такими экономичными наполнител€ми, как вода, карбоксиметилцеллюлоза ( ћ÷), декстроза и др.

ќриентировочный коэффициент сладости - относительна€ величина, показывающа€, во сколько раз меньше, чем сахарозы, следует вз€ть подсластител€ дл€ приготовлени€ раствора, эквивалентного по сладости 9 %-му раствору сахарозы.

—ила сладости подсластителей (коэффициент сладости) не €вл€етс€ величиной посто€нной и может мен€тьс€ в очень широких пределах. ќна зависит от целого р€да факторов:

- концентрации подсластител€;

- кислотности пищевого продукта;

- температуры;

- присутстви€ других вкусовых веществ, особенно сладких.

—укралоза в различных продуктах может иметь коэффициент сладости от 400 до 750.

—интетические интенсивные подсластители примен€ютс€ в производстве молочных продуктов, хлебобулочных изделий, жевательной резинки, майонезов, кетчупов, при консервировании фруктов и овощей. ”добно использовать замену сахара на интенсивные подсластители в производстве напитков. ѕри этом не только снижаютс€ складские и транспортные расходы, уменьшаетс€ веро€тность микробиологической порчи, но и отпадает необходимость варки сахарного сиропа. ѕотер€ массы компенсируетс€ увеличением количества воды, а снижени€ в€зкости (потери Ђтелаї напитка) можно избежать добавкой глюкозно-фруктозных сиропов, фруктовых концентратов или загустителей.

ѕри выборе подсластител€ дл€ продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении.  ак правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаютс€ на составл€ющие, безвредные дл€ человека, но несладкие. —корость разложени€ зависит от кислотности продукта и температуры его хранени€. ќсобенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считаетс€ ацесульфам  .  роме того, ацесульфам   быстрее других подсластителей раствор€етс€ в воде, поэтому его часто используют в производстве порошкообразных продуктов быстрого приготовлени€ (например, порошкообразных концентратов дл€ приготовлени€ напитков).

¬ пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуетс€ замен€ть сахар не на интенсивные подсластители, а на заменители сахара. Ќаиболее важной областью использовани€ сахарозаменителей и их смесей с подсластител€ми €вл€етс€ производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого. ќсобенно удачным €вл€етс€ использование сахарозаменителей, прежде всего изомальтита, в производстве твердой карамели. ѕолиолы негигроскопичны и не кристаллизуютс€, вследствие чего срок годности карамели, изготовленной с сахарозаменителем, существенно дольше, чем карамели с сахаром.

ѕоскольку полиспирты не вступают в реакцию ћай€ра и не карамелизуютс€, их использование вместо сахара в производстве сдобы и мучных кондитерских изделий приводит к получению изделий более светлых, чем обычно. ¬ыпечные издели€ с фруктозой, наоборот, подрум€ниваютс€ быстрее, поэтому температуру их выпечки следует снижать на 20...40 ∞—.

ѕримен€ть интенсивные подсластители и сахарозаменители рекомендуетс€, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве подслащиваемого продукта или одного из его компонентов. „аще всего подсластители используют в виде водных растворов. –аствор ввод€т в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивани€. «аменители сахара внос€т в продукт так же, как и сахар, - в виде сиропа. »спользовани€ наполнителей при этом обычно не требуетс€.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 577 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќаука Ч это организованные знани€, мудрость Ч это организованна€ жизнь. © »ммануил  ант
==> читать все изречени€...

2035 - | 1847 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.