Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


–астворимость основных видов каррагинанов в различных растворител€х




 

–астворитель к- аррагинан ι- аррагинан λ- аррагинан
–аствор соли (5 %):
холодный Ќерастворим Ќерастворим –астворим
гор€чий Ќабухает Ќабухает –астворим
–аствор сахара (50 %):
холодный Ќерастворим Ќерастворим –астворим
гор€чий –астворим Ќерастворим –астворим
ћолоко:
холодное (20 ∞—) Ќерастворим Ќерастворим –астворим
гор€чее (80 ∞—) –астворим –астворим –астворим

 

 аррагинан и фурцеллеран используют дл€ формировани€ консистенции овощных и фруктовых консервов, плавленых сыров, творожных изделий, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных и м€сных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. ќбычна€ дозировка - 5Е10 г/кг продукта.

јльгинова€ кислота и ее соли используютс€ в качестве загустителей и гелеобразователей в плавленом сыре, твороге, м€со- и рыбопродуктах, майонезах, соусах, мороженом и других десертах в количестве 2...10 г/кг; в кондитерских издели€х в количестве 5...30 г/кг.

Ќаиболее попул€рными загустител€ми €вл€ютс€ камедь бобов рожкового дерева, гуар и ксантан.

 амедь рожкового дерева (≈410) широко используетс€ в качестве загустител€ благодар€ тому, что на нее не вли€ют кислоты, соли и нагревание (как и на гуаран). ѕри смешении с ксантаном, каррагинаном, гелланом, агаром или альгинатом камедь бобов рожкового дерева усиливает желирующее действие последних. ќсновной областью использовани€ камеди рожкового дерева €вл€етс€ производство плавленых сыров (4...6 г/кг), мороженого и молочных продуктов (5...10 г/кг), фруктовых и овощных консервов (3...10 г/кг). ќна может добавл€тьс€ в тесто дл€ сохранени€ свежести хлебобулочных изделий в количестве 1...5 г/кг.

¬ысока€ степень разветвлени€ молекулы обеспечивает хорошую растворимость гуаровой камеди (≈412) даже в холодной воде. √уарова€ камедь используетс€ дл€ загущени€ и стабилизации соусов, майонезов, кетчупов, мороженого (в количестве до 1,0 %), может использоватьс€ дл€ сохранени€ свежести хлебобулочных изделий в (количестве 0,2...0,5 %).

 сантанова€ камедь (≈415) €вл€етс€ очень сильным загустителем, чье действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействи€. Ѕлагодар€ химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден дл€ загущени€ и/или желировани€ сильнокислых и солесодержащих продуктов. ќн оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии, суспензии и пены. ¬ майонезах, соусах, молочных продуктах, фруктовых и овощных консервах ксантан используетс€ обычно в количестве 1...4 г/кг, в напитках - 0,2...0,5 г/кг.

√елланова€ камедь (≈418) легко диспергируема в холодной воде, раствор€етс€ при нагревании и желирует при охлаждении. ”же начина€ с концентрации 0,05 % гели устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. ѕрочность, твердость гелей из геллановой камеди и их плавление завис€т от присутстви€ ионов кальци€ и других солей. ѕоэтому гелланова€ камедь часто примен€етс€ в комбинации с другими гелеобразовател€ми - ксантаном, камедью рожкового дерева, модифицированными крахмалами и др. “акие свойства гелей, как прозрачность, стабильность, высвобождение аромата, улучшаютс€ с помощью геллана.

ћодифицированна€ целлюлоза (≈461, ≈463...465, ≈467) используетс€ в качестве загустител€ (в холодной воде), при нагревании происходит обратимое гелеобразование. ¬се виды модифицированной целлюлозы, особенно метилцеллюлоза, €вл€ютс€ хорошими наполнител€ми в таблетках. ќни позвол€ют уменьшить добавку жира в продукт, а в сдобных хлебобулочных издели€х (в количестве 1...5 г/кг) обеспечивают увеличение удельного объема за счет усилени€ газообразовани€. ћодифицированные целлюлозы (5...10 г/кг) загущают при холодном и гор€чем способе производства кетчупы и соусы, стабилизируют пену, улучшают структуру, уменьшают синерезис в мороженом и других взбитых десертах. ќчень малое количество модифицированной целлюлозы (0,1...0,5 г/кг), добавленное в газированные напитки, способствует замедлению выделени€ из них газа.

 арбоксиметилцеллюлоза ( ћ÷) в форме натриевой соли (≈466) €вл€етс€ одной из самых попул€рных пищевых добавок. ќна хорошо растворима в холодной и гор€чей воде, однако €вл€етс€ ионогенным эфиром целлюлозы, и ее действие зависит от концентрации соли и других свойств среды. Ќесмотр€ на это, области использовани€  ћ÷ чрезвычайно многочисленны: десерты, мороженое, желе, майонезы, соусы, кремы, оболочки дл€ м€са, рыбы, кондитерских изделий. ќбычно дозировка составл€ет 1...8 г/кг.

Ќативные (натуральные) крахмалы обладают пищевой ценностью и не относ€тс€ к пищевым добавкам, но их основной технологической функцией €вл€етс€ загущение и желеобразование. Ќезначительна€ стабильность клейстера/гел€ и его зависимость от температуры, старени€, кислотности и солей ограничивают применение нативных крахмалов в качестве загустителей и гелеобразователей. ‘изическа€ и химическа€ модификации крахмала мен€ют свойства крахмального клейстера/гел€, вследствие чего расшир€етс€ область применени€ и снижаютс€ рекомендуемые дозировки.  рахмалы, нативные и модифицированные, используютс€ дл€ загущени€ и стабилизации овощных, грибных, рыбных консервов, кисломолочных продуктов, кетчупов, майонезов, соусов, продуктов быстрого приготовлени€, кондитерских изделий. –екомендуемые дозировки модифицированных крахмалов, как правило, не превышают 60 г/кг.  рахмалы используютс€ в производстве детского питани€, в том числе в питании грудных детей.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 534 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—амообман может довести до саморазрушени€. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

789 - | 641 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.