Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Соdех Аlimentarius, Еd. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System - INS).
Соdех Аlimentarius переводится с латинского как «Пищевой кодекс» или «Закон по пищевым продуктам». Комиссия Кодекс Алиментариус организована совместно ФАО и ВОЗ для осуществления объединенной программы ФАО/ВОЗ по разработке единых стандартов на продовольственные товары. В реализации этой программы участвуют 144 страны. В Комиссию входят 8 комитетов, в том числе комитет по пищевым добавкам.
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (с предшествующей ему литерой «Е»). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом «Европа», так и со словами «еssbаr/еdiblе», что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает «съедобный».
Индекс «Е» в сочетании с трехзначным номером является частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
- данное конкретное вещество проверено на безопасность;
- вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
- для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а - каротины; Е472а - эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации (классификационном подразделении) пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно применяться для обозначения. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, например, Е450i - дигидропирофосфат натрия, они уточняют различия в спецификации фосфатов и не являются обязательной частью номера и обозначения.
Наличие пищевых добавок в продуктах и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»), при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: «Состав: питьевая вода, … консервант Е211, или бензоат натрия …».
Классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации, выглядит следующим образом (основные группы):
· Е100-Е182 - красители;
· Е200 и далее - консерванты;
· Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
· Е400 и далее - стабилизаторы консистенции, эмульгаторы;
· Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;
· Е620 и далее - усилители вкуса и аромата;
· Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
· Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба;
· Е1000 и далее - подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д.
Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пищевые добавки разделяют на следующие основные функциональные классы:
· кислоты, основания и соли;
· консерванты;
· антиокислители;
· пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
· стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;
· улучшители для муки и хлеба;
· красители;
· фиксаторы цвета;
· глазирователи;
· пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
· подсластители;
· носители-наполнители и растворители-наполнители;
· ароматизаторы.
Существует классификация пищевых добавок по другим признакам. Так, на сегодняшний день выделяют следующие 5 технологических классов пищевых добавок:
1. Вещества, улучшающие цвет продуктов:
Красители.
Отбеливатели.
Фиксаторы окраски.
2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:
Эмульгаторы.
Пенообразователи.
Загустители.
Гелеобразователи, желеобразователи, желирующие вещества.
Наполнители.
3. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:
Ароматизаторы.
Модификаторы (усилители) вкуса и аромата.
Подсластители.
Сахарозаменители.
Подкислители, кислоты.
Заменители соли.
4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов:
Консерванты.
Защитные (инертные) газы, защитная (инертная) атмосфера.
Антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления.
Синергисты антиоксидантов.
Уплотнители (растительных тканей), отвердители.
Влагоудерживающие агенты.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.
Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели.
Стабилизаторы.
Стабилизаторы пены.
Стабилизаторы замутнения.
5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:
Ферменты и ферментные препараты.
Разрыхлители.
Пеногасители, антивспенивающие агенты.
Средства обработки муки, хлебопекарные улучшители.
Регуляторы кислотности.
Катализаторы гидролиза и инверсии.
Осветлители (адсорбенты, флокулянты).
Вещества, облегчающие фильтрование.
Носители, растворители, разбавители.
Средства для таблетирования.
Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы.
Осушители.
Средства для снятия кожицы (с плодов).
Охладители, охлаждающие и замораживающие агенты.
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
Эмульгирующие соли.
Пропелленты.
Катализаторы.
За рубежом Комиссия по Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок и их определений:
Класс 1 - Кислоты повышают кислотность и придают кислый вкус пище.
2 - Регуляторы кислотности изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
3 - Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
4 - Пеногасители предупреждают или снижают образование пены.
5 - Антиокислители повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
6 - Наполнители - вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
7 - Красители усиливают или восстанавливают цвет.
8 - Вещества, способствующие сохранению окраски, стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
9 - Эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода в пищевых продуктах.
10 - Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.
11 - Уплотнители растительных тканей придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.
12 - Усилители вкуса и запаха усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.
13 - Вещества для обработки муки - вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета.
14 - Пеноообразователи создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
15 - Желеобразователи - вещества, образующие гели.
16 - Глазирователи - вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
17 - Влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания.
18 - Консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
19 - Пропелленты - газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.
20 - Разрыхлители - вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.
21 - Стабилизаторы позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
22 - Подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
23 - Загустители повышают вязкость пищевых продуктов.
Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и о внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах Западной Европы.
