Рекомендуемые дозировки синтетических красителей

При производстве пищевого продукта с использованием красителей необходимо учитывать следующее:

· при увеличении жирности и степени «взбитости» продукта интенсивность окрашивания уменьшается;

· кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета (в большей степени это относится к натуральным красителям), см. табл. 3 и 4;

· увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта;

· видимая интенсивность окрашивания продуктов увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение;

· многие натуральные красители и некоторые синтетические, например индигокармин, в растворах на свету обесцвечиваются; при хранении пищевых продуктов на свету может не только ослабляться их окраска, но и меняться ее оттенок из-за разной скорости обесцвечивания компонентов смесевых красителей;

· термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета продукта, приготовленного с использованием синтетических пищевых красителей;

· ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, могут давать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении растворов красителей и в производстве напитков во избежание помутнений рекомендуется использовать умягченную воду;

· введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсивность и оттенок цвета готового продукта, окрашенного синтетическими красителями, за исключением триарилметановых (Е131, Е133, Е142), которые могут значительно обесцвечиваться в алкогольных напитках;

· в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой, и в кисломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезофильных заквасок, синтетические красители могут обесцвечиваться в течение нескольких часов;

· краситель индигокармин (Е132) в присутствии редуцирующих сахаров обесцвечивается в течение нескольких суток;

· оттенок цвета раствора азорубина (Е122) зависит от качества воды и может меняться от голубовато-красного до желтовато-красного;

· натуральные красители не рекомендуется использовать для окрашивания пищевых продуктов длительного срока хранения (год и более) во избежание потери цвета или изменения его оттенка и/или интенсивности;

· натуральные пищевые красители не следует подвергать воздействию высоких температур, если возможность этого специально не оговорена в рекомендациях по применению;

· антоцианы (Е163) непригодны для придания молочным продуктам красного цвета, так как при значениях рН выше 4 антоцианы приобретают синеватый оттенок;

· для окрашивания молочных продуктов в красный цвет используется красный свекольный краситель (Е162), который устойчив в диапазоне рН от 2 до 7;

· при окрашивании в зеленый цвет продуктов с низким рН предпочтительнее использовать медные комплексы хлорофиллов (Е141), а не сам хлорофилл (Е140).