Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ћикробиологические дефекты




ћикробиологические дефекты бывают:

- ослизнение по€вл€етс€ у напитков, содержащих сахара.

Ќапиток приобретает густую консистенцию, т€гучесть,сильно снижающие вкусовые ощущени€ сладости. ƒанные напитки к употреблению непригодны из-за развити€ в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнеде€тельности которых из сахаров образуютс€ слизистые соединени€ Ц декстрины;

- уксусное скисание кваса про€вл€етс€ в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может по€витьс€ тонка€ пленка;

- гнилостный запах кваса формируетс€ при развитии гнилостных форм термобактерий. Ќапиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;

- микодерма (цвель кваса) характеризуетс€ образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развити€ диких пленчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. ¬кус напитка ухудшаетс€, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;

- дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Ќапиток приобретает дрожжевой привкус, по€вл€ютс€ муть и осадок вследствие развити€ диких дрожжей из-за нарушени€ технологических режимов, требований санитарии и условий хранени€;

- молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживани€ их молочнокислыми бактери€ми. ¬ напитке повышаетс€ кислотность, ухудшаютс€ вкус и аромат, по€вл€етс€ привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;

- бактериальное загр€знение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушени€ санитарных условий обработки исходного сырь€ и технологического оборудовани€. –азвитие микроорганизмов может сопровождатьс€ помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

- плесневелый запах и вкус по€вл€ютс€ при поражении плесенью исходного сырь€, технологического оборудовани€ и готового напитка, на которых образуютс€ колонии плесневых грибов.

ѕороки

ѕороки вызываютс€ в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего по€вл€ютс€ следующие дефекты:

- потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышаетс€ содержание железа, при этом они могут приобретать непри€тный металлический привкус;

- небиологическое помутнение про€вл€етс€ в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушени€ равновеси€ его коллоидной системы:

- помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержани€ или окислени€ ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;

- опалесценци€ газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;

- помутнени€ и осадки вследствие образовани€ кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединени€ми напитков и с веществами колера;

- выделени€ продуктов окислени€ компонентов, разрушени€ крас€щих и ароматических веществ под вли€нием солнечных лучей и высокой температуры, коагул€ции белковых, пектиновых, дубильных и крас€щих веществ.

ѕосторонние привкусы и запахи:

- смол€ной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;

- керосина, лака и др. про€вл€етс€ при покрытии емкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;

- в€жущий (металлический, чернильный) формируетс€ из-за соприкосновени€ напитка с непокрытыми железными поверхност€ми, высокого содержани€ железа в технологической воде;

- солнечный непри€тный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами по€вл€етс€ в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием пр€мых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаютс€ с образованием меркаптанов, имеющих резкий непри€тный запах. ѕри этом данный дефект сопровождаетс€ помутнением напитка;

- масл€нистый вкус и запах формируютс€ при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

»з недостатков (незначительные отклонени€ в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными €вл€ютс€:

Ј сол€ной привкус по€вл€етс€ вследствие повышенного содержани€ в технологической воде поваренной соли (хлористого натри€);

Ј хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорировани€ технологической воды;

Ј фенольный (аптечный) привкус формируетс€ ввиду избытка нитритов в технологической воде или использовани€ в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

ƒефектами напитков также считаютс€ посторонние включени€ в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 990 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ѕутерброд по-студенчески - кусок черного хлеба, а на него кусок белого. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

664 - | 715 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.008 с.