Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


—пособы улучшени€ состава воды




—ырье дл€ производства безалкогольных напитков

Ўирокий ассортимент безалкогольных напитков определ€етс€ большим количеством различных видов сырь€, которое входит в состав купажа напитков.

—ырье, используемое дл€ производства Ѕј напитков, должно отвечать требовани€м действующей нормативно-технической документации.

¬ода

¬ пивоваренном производстве, при приготовлении безалкогольных и слабоалкогольных напитков вода €вл€етс€ технологическим сырьем. ¬ напитках ее содержитс€ 90 Ц 95%. ќбщий расход воды на 1 м3 конечного продукта составл€ет 20 Ц 25 м3 в производстве пива, около 15 м3 в производстве напитков. ѕоэтому к качеству воды предъ€вл€ютс€ повышенные требовани€.

¬ода Ц должна отвечать требовани€м —анѕиЌ 2.1.4.559-96 Уѕитьева€ вода. √игиенические требовани€ к качеству централизованных систем питьевого водоснабжени€.  онтроль качестваФ.

¬ода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

¬ чистой природной воде всегда содержатс€ растворимые соли, которые оказывают вли€ние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. ƒл€ производства пива очень важен солевой состав, и от него в значительной мере зависит вкус пива. ¬ хорошей воде не должны присутствовать такие вещества, как NaHCO3, NH2, —ќ2, ЌNќ3. ƒл€ питьевой воды существуют ограничени€ по микробиологическим, токсикологическим показател€м и по компонентам, ухудшающим ее органолептические свойства.

  вредным химическим веществам, содержащимс€ в природной питьевой воде относ€тс€ (мг/дм3): алюминий 0,5; барий 0,1; бериллий 0,0002; бор 0,5; кадмий 0,001; мышь€к 0,05; медь 1; молибден 0,25; никель 0,1; ртуть 0,0005; свинец 0,03; селен 0,01; стронций 7,0; хром 0,05; цианиды 0,035. ѕо содержанию этих веществ введены ограничени€.

¬ процессе обработки воды в системе водоснабжени€ поступают следующие вредные вещества (мг/дм3): хлороформ (при хлорировании) Ц 0,2; формальдегид (при озонировании) Ц 0,05; полиакриламид Ц 2; активированна€ кремнекислота Ц 10. —одержание этих веществ в воде после обработки контролируетс€ и не должно превышать предельных концентраций.

  компонентам, ухудшающим органолептические показатели воды, относ€тс€, мг/дм3: железо 0,3; марганец 0,1; медь 1; сульфаты 500; хлориды 350; цинк 5; нитраты 45; полифосфаты 3,5; озон 0,3; хлор остаточного свободного 0,3 Ц 0,5, св€занного 0,8 Ц 1,2.

ќбщее микробное число, то есть число микроорганизмов в 1 см3, не должно превышать 50, бактерии группы кишечных палочек в 100 см3 должны отсутствовать.

—уществует несколько важных показателей качества пресной природной воды: кислотность рЌ (или водородный показатель), жесткость и органолептика.

рЌ св€зана с концентрацией ионов водорода в среде, измер€етс€ с помощью простого прибора Ц pH-метра и дает нам пон€тие о кислотных или щелочных свойствах среды (в данном случае Ц воды): рЌ < 7 Ц кисла€ среда; рЌ = 7 Ц нейтральна€ среда; рЌ > 7 Ц щелочна€ среда.

∆есткостью называетс€ свойство воды, обусловленное содержанием в ней ионов кальци€ —а2+ и магни€ ћg2+. ∆есткость определ€ют по специальной методике, описанной в √ќ—“ах на питьевую воду, а единицы ее измерени€ Ц моль на кубический метр (моль/м3) или миллимоль на литр (ммоль/дм3).

ѕо жесткости (в ммолъ/дм3) воду классифицируют следующим образом: до 0,75 Ц очень м€гка€; 0,75 Ц 1,5 Ц м€гка€; 1,5 Ц 2,25 Ц средней жесткости; 2,25 Ц 3 Ц довольно жестка€; 3 Ц 5 Ц жестка€; свыше 5 Ц очень жестка€.

–азличают жесткость временную, посто€нную и общую.

1 ¬ременна€ (карбонатна€, устранима€) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов [—а(Ќ—ќ3)2 и Mg(HCO3)2], которые при кип€чении переход€т в нерастворимые в воде карбонаты —а—ќ3 и ћg—ќ3:

 

 арбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучиваетс€ и вода ум€гчаетс€.

2 ѕосто€нна€ жесткость (некарбонатна€) характеризуетс€ содержанием сульфатов кальци€ и магни€, хлоридов, нитратов и других, кроме гидрокарбонатов, солей. ѕри кип€чении эти соли остаютс€ в растворе.

3 ќбща€ жесткость слагаетс€ из временной и посто€нной. ѕо требовани€м санитарных норм обща€ жесткость питьевой воды должна быть не более 7 ммоль/дм3. “ребовани€ технологии более строгие: жесткость воды, используемой дл€ приготовлени€ пива и безалкогольных напитков не выше 3 ммоль/дм3. ¬оду, предназначенную дл€ приготовлени€ безалкогольных и слабоалкогольных напитков, следует ум€гчать до жесткости 0,35 ммоль/дм3.

ќрганические соединени€, содержащиес€ в воде, определ€ютс€ количеством кислорода, требуемого дл€ их окислени€. Ётот показатель характеризует окисл€емость перманганатна€, котора€ должна быть не более

4 ќбща€ минерализаци€ (сухой остаток) Ц не выше 1000 мг/дм3.

 арбонаты и особенно гидрокарбонаты Ц Na2—ќ3, NaЌ—O3, —а—O3, —а(Ќ—O3)2, Mg—ќ3, ћg(Ќ—ќ3)2,  2—ќ3,  Ќ—ќ3, облада€ щелочными свойствами, понижают кислотность пивного затора, что отрицательно сказываетс€ на последующих стади€х приготовлени€ пива. ¬ производстве Ѕј напитков повышенное содержание этих солей приводит к перерасходу лимонной кислоты и др. видов кислот, добавл€емых по рецептуре.

—пособы улучшени€ состава воды

—одержание солей можно скорректировать соответствующей обработкой воды. —уществуют следующие способы водоподготовки:

Ј термический;

Ј ионообменный;

Ј обратноосмотический;

Ј электродиализный;

“акже вода, предназначенна€ дл€ производства пива, должна подготавливатьс€:

Ј декарбонизацией известью;

Ј нейтрализацией карбонатов;

ј дл€ производства Ѕј напитков:

Ј отстаиванием и коагул€цией;

Ј фильтрованием;

Ј известково-содовым способом.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 866 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћаской почти всегда добьешьс€ больше, чем грубой силой. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

699 - | 645 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.