Сырье для производства безалкогольных напитков
Широкий ассортимент безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа напитков.
Сырье, используемое для производства БА напитков, должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Вода
В пивоваренном производстве, при приготовлении безалкогольных и слабоалкогольных напитков вода является технологическим сырьем. В напитках ее содержится 90 – 95%. Общий расход воды на 1 м3 конечного продукта составляет 20 – 25 м3 в производстве пива, около 15 м3 в производстве напитков. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования.
Вода – должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 “Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества”.
Вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.
В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Для производства пива очень важен солевой состав, и от него в значительной мере зависит вкус пива. В хорошей воде не должны присутствовать такие вещества, как NaHCO3, NH2, СО2, НNО3. Для питьевой воды существуют ограничения по микробиологическим, токсикологическим показателям и по компонентам, ухудшающим ее органолептические свойства.
К вредным химическим веществам, содержащимся в природной питьевой воде относятся (мг/дм3): алюминий 0,5; барий 0,1; бериллий 0,0002; бор 0,5; кадмий 0,001; мышьяк 0,05; медь 1; молибден 0,25; никель 0,1; ртуть 0,0005; свинец 0,03; селен 0,01; стронций 7,0; хром 0,05; цианиды 0,035. По содержанию этих веществ введены ограничения.
В процессе обработки воды в системе водоснабжения поступают следующие вредные вещества (мг/дм3): хлороформ (при хлорировании) – 0,2; формальдегид (при озонировании) – 0,05; полиакриламид – 2; активированная кремнекислота – 10. Содержание этих веществ в воде после обработки контролируется и не должно превышать предельных концентраций.
К компонентам, ухудшающим органолептические показатели воды, относятся, мг/дм3: железо 0,3; марганец 0,1; медь 1; сульфаты 500; хлориды 350; цинк 5; нитраты 45; полифосфаты 3,5; озон 0,3; хлор остаточного свободного 0,3 – 0,5, связанного 0,8 – 1,2.
Общее микробное число, то есть число микроорганизмов в 1 см3, не должно превышать 50, бактерии группы кишечных палочек в 100 см3 должны отсутствовать.
Существует несколько важных показателей качества пресной природной воды: кислотность рН (или водородный показатель), жесткость и органолептика.
рН связана с концентрацией ионов водорода в среде, измеряется с помощью простого прибора – pH-метра и дает нам понятие о кислотных или щелочных свойствах среды (в данном случае – воды): рН < 7 – кислая среда; рН = 7 – нейтральная среда; рН > 7 – щелочная среда.
Жесткостью называется свойство воды, обусловленное содержанием в ней ионов кальция Са2+ и магния Мg2+. Жесткость определяют по специальной методике, описанной в ГОСТах на питьевую воду, а единицы ее измерения – моль на кубический метр (моль/м3) или миллимоль на литр (ммоль/дм3).
По жесткости (в ммолъ/дм3) воду классифицируют следующим образом: до 0,75 – очень мягкая; 0,75 – 1,5 – мягкая; 1,5 – 2,25 – средней жесткости; 2,25 – 3 – довольно жесткая; 3 – 5 – жесткая; свыше 5 – очень жесткая.
Различают жесткость временную, постоянную и общую.
1 Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов [Са(НСО3)2 и Mg(HCO3)2], которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты СаСО3 и МgСО3:
Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается.
2 Постоянная жесткость (некарбонатная) характеризуется содержанием сульфатов кальция и магния, хлоридов, нитратов и других, кроме гидрокарбонатов, солей. При кипячении эти соли остаются в растворе.
3 Общая жесткость слагается из временной и постоянной. По требованиям санитарных норм общая жесткость питьевой воды должна быть не более 7 ммоль/дм3. Требования технологии более строгие: жесткость воды, используемой для приготовления пива и безалкогольных напитков не выше 3 ммоль/дм3. Воду, предназначенную для приготовления безалкогольных и слабоалкогольных напитков, следует умягчать до жесткости 0,35 ммоль/дм3.
Органические соединения, содержащиеся в воде, определяются количеством кислорода, требуемого для их окисления. Этот показатель характеризует окисляемость перманганатная, которая должна быть не более
4 Общая минерализация (сухой остаток) – не выше 1000 мг/дм3.
Карбонаты и особенно гидрокарбонаты – Na2СО3, NaНСO3, СаСO3, Са(НСO3)2, MgСО3, Мg(НСО3)2, К2СО3, КНСО3, обладая щелочными свойствами, понижают кислотность пивного затора, что отрицательно сказывается на последующих стадиях приготовления пива. В производстве БА напитков повышенное содержание этих солей приводит к перерасходу лимонной кислоты и др. видов кислот, добавляемых по рецептуре.
Способы улучшения состава воды
Содержание солей можно скорректировать соответствующей обработкой воды. Существуют следующие способы водоподготовки:
· термический;
· ионообменный;
· обратноосмотический;
· электродиализный;
Также вода, предназначенная для производства пива, должна подготавливаться:
· декарбонизацией известью;
· нейтрализацией карбонатов;
А для производства БА напитков:
· отстаиванием и коагуляцией;
· фильтрованием;
· известково-содовым способом.
