Население, проживающее в районах с высоким содержанием химических токсикантов (крупные промышленные центры, большие города со значительными загрязнениями атмосферы и гидросферы) должно обращать внимание на т.н. лечебно-профилактическое питание, о котором упоминалось выше. Определенные питательные вещества играют защитную роль при попадании химических токсикантов в организм человека. Ведущее место здесь принадлежит белкам, особенно содержащим серосодержащие аминокислоты – метионин и цистеин. Необходимо также достаточное поступление растительных жиров, содержащих ПНЖК, растительных волокон и витаминов А, Е, С и РР. Более подробно о пищевых рационах лечебно-профилактического питания можно прочесть в книге В.А.Лисовского с соавт. «Экология и питание» (1998). Авторы отмечают, что из всех рационов лечебно-профилактического питания необходимо исключить соленые острые блюда, копчености, крепкие мясные и рыбные бульоны, перец, уксус, майонез, соленую и копченую рыбу, соленые и маринованные овощи. Вторые блюда желательно употреблять в отварном или запеченном виде, отдавая предпочтение бланшированию овощей и варке их на пару.
Говоря о снижении поступления в организм солей тяжелых металлов, нельзя не коснуться содержания таковых в питьевой воде. В домашних условиях желательно использовать фильтры типа «Роса» или «Аквафор». Уменьшает содержание солей в воде ее вымораживание. При медленном охлаждении соленой воды из нее в первую очередь выделяются кристаллики льда, практически не содержащие солей. Этот метод положен в основу приготовления «талой» воды, широко рекомендуемой для использования в индивидуальных оздоровительных целях.
Так, например, В.И.Белов (1994) предлагает следующий метод приготовления талой воды. Предварительно отстоенная в течение нескольких часов в открытой емкости (за это время улетучивается вредный для организма хлор) водопроводная вода помещается на 6-10 часов (не более) в морозильную камеру холодильника. За это время замерзает около 1/2 от общего объема воды. Именно не замерзшая вода содержит соли тяжелых металлов и другие вредные для организма вещества, она замерзает при более низкой температуре и в течение более длительного времени. Эту воду надо слить, а оставшийся лед после растопления и даст ту самую талую воду, которую рекомендуют использовать.
Характерное для настоящего времени повышение радиоактивного фона и увеличение количества радионуклидов в пищевых продуктах человека конца ХХ века вызвали вполне оправданную тревогу за здоровье будущих поколений. «Допустимые» радиоактивные выделения и аварийные утечки с ядерных объектов вызвали к жизни целый ряд серьезных заболеваний, грозящих вообще уничтожить человечество в ближайшем обозримом будущем.
Особенно опасными для здоровья человека являются долго живущие радионуклиды стронций-90 и цезий-137, которые попадают в организм с продуктами как животного, так и растительного происхождения. Источниками этих радиоактивных изотопов в настоящее время являются в первую очередь предприятия ядерной энергетики. Поэтому для лиц, живущих вблизи АЭС или заводов по переработке ядерных отходов, в регионах с повышенным радиофоном, проблема защиты от радиоактивного поражения делается особенно актуальной. В таких районах необходимы специальные профилактические агротехнические мероприятия (окультуривание пастбищ, внесение в почву калийных удобрений, перевод животных на стойловое содержание с увеличением в их рационе доли грубых кормов и исключением трав первого укоса и др.), строгий радиометрический контроль за пищевыми продуктами, промышленная переработка загрязненных радионуклидами продуктов с применением специальных очищающих технологий. Что же касается кулинарных способов дезактивации пищевых продуктов в домашних условиях, то они включают в себя в первую очередь механическую очистку овощей и фруктов (мытье в проточной воде и снятие довольно толстого слоя кожуры), вымачивание в чистой воде (мясо и пресноводная рыба – в течение 1-2 часов, грибы и лесные ягоды – в течение 2-3 часов), термическая обработка – варка со сливом первичного отвара (5-10-минутной продолжительности кипения). Воду, в которую закладываются продукты для варки, желательно посолить в количестве, обеспечивающем нормальные вкусовые качества. Жарить продукты с повышенным содержанием радионуклидов не рекомендуется.
Таким образом, устранив из меню первичные овощные и рыбные отвары, мясные и рыбные бульоны, рассол квашеной капусты, молочную сыворотку, полученную при сбивании масла и приготовлении творога, можно существенно уменьшить поступление радионуклидов в организм человека.
Кроме того, оказалось, что путем целенаправленно подобранной диеты можно во многом уменьшить вред от радиации. Преимущественное употребление в пищу разнообразных овощей, морских водорослей, бобовых (особенно соевых бобов и продуктов их ферментации), цельных зерен, семян и орехов позволяет связывать и быстро выводить из организма радионуклиды, не позволяя последним вступать в экстенсивные реакции с клетками организма. Подробную информацию о такой диете можно получить в книге С.Шеннон «Питание в атомном веке» (1991).
Попадание в организм с пищей и накапливание в нем пестицидов, солей тяжелых металлов и радионуклидов приводит к развитию различных хронических заболеваний. Что же касается пищевых отравлений, то под этим термином объединяют группу заболеваний, развивающихся внезапно и характеризующихся явлениями интоксикации и желудочно-кишечных расстройств. Эти заболевания возникают в результате употребления в пищу продуктов, содержащих определенные виды микробов или вредные, токсические для организма вещества. Отсюда происходит и деление пищевых отравлений на две группы: бактериального и не бактериального происхождения. Бактериальные пищевые отравления, в свою очередь, делятся на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации. К первым относятся заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обильно зараженной живыми микробами, ко вторым - в результате попадания в организм готового токсина, выделенного микробами во время роста на продукте (сами микробы могут при этом отсутствовать).
Наиболее часто встречающимися и весьма тяжело протекающими пищевыми токсикоинфекциями являются сальмонеллезы, возбудителями которых служат микробы из группы Salmonella. Попадая в кишечник, сальмонеллы вызывают воспаление в слизистой оболочке, при этом значительная часть микробов гибнет, освобождая токсин, который через воспаленную слизистую легко всасывается в кровь. В кровь могут попадать и живые микробы, вызывая, кроме поражения желудочно-кишечного тракта (воспаление слизистой тонкого кишечника, обезвоживание организма, дисбактериоз различных отделов кишечника, снижение активности кишечных ферментов), поражение сосудисто-нервных центров мозга.
Инкубационный (скрытый) период при сальмонеллезах обычно длится 8-12 часов; при массивном заражении и в ослабленном организме, например, у детей, он сокращается до 2-4 часов. Острое начало заболевания проявляется тошнотой, рвотой (иногда многократной), схваткообразными болями в животе, поносом, ухудшением общего состояния, головными болями, повышением температуры до 38-39°С. Очень характерным симптомом являются судороги икроножных мышц. В тяжелых случаях отмечается помрачение сознания, падение сердечной деятельности (одышка, цианоз). Заболевание обычно продолжается 2-5 дней, у ослабленных больных - до 7 дней; период выздоровления - 2-4 дня. Летальность при сальмонеллезах не выше 1% и встречается обычно у больных, истощенных предшествующими хроническими заболеваниями, у стариков и детей.
Для возникновения сальмонеллезов (как и других токсикоинфекций) необходимо сочетание трех непременных условий: заражение продукта, интенсивное размножение в нем микроорганизмов и отсутствие или недостаточная термическая обработка продукта перед употреблением в пищу.
Пищевые сальмонеллезы возникают чаще всего при употреблении зараженного мяса, рыбы, яиц (особенно водоплавающей птицы). Мясо животных может быть или прижизненно обсеменено сальмонеллами, или сальмонеллы могут попасть на него при неправильной разделке туши вместе с содержимым кишечника. Кроме того, заражение пищевых продуктов может произойти также при нарушении правил личной гигиены работниками пищевых предприятий, являющимися бактерионосителями, через их руки, загрязненные фекалиями, или предметы кухонного инвентаря. В рыбу и яйца водоплавающих птиц сальмонеллы попадают с загрязненной водой, преимущественно в стоячих водоемах.
Первоначальное заражение продукта, как правило, не настолько массивно, чтобы вызвать вспышку заболевания, однако если будут созданы условия для размножения микробов, незначительное заражение продукта превращается в массивное обсеменение - от десятков тысяч до сотен миллионов микроорганизмов в 1г продукта. Этими условиями являются оптимальная для микробов температура 20-37°С и время выдержки 4-6 часов и более. Наибольшую опасность представляют мясные изделия, приготовленные из измельченного мяса (фарш, холодец), так как в процессе измельчения возможно рассеивание сальмонелл из очага размножения по всей массе мяса и при благоприятных условиях - их обильное размножение. Следует отметить, что обсеменение продуктов сальмонеллами не изменяет их органолептических свойств (цвета, запаха, вкуса).
Профилактика сальмонеллезов складывается из трех групп мероприятий: предупреждение инфицирования пищевых продуктов, обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах и надежная их термическая обработка перед употреблением в пищу (особенно сомнительных или зараженных).
Другим видом токсикоинфекции является заболевание, вызываемое патогенным типом кишечной палочки при массивном обсеменении продуктов, а также гнилостными микробами из рода протея. Источником заражения пищевых продуктов патогенным типом кишечной палочки и протеем является работник пищевого предприятия, не соблюдающий правил личной гигиены. Вследствие этого микробы из кишечника попадают на пищевые продукты, кухонный инвентарь, посуду. Заражение протеем может произойти при использовании разделочных досок, ножей, мясорубок и пр., загрязненных гниющими остатками пищи. Чаще всего обильному обсеменению этими видами микробов подвергаются мясные изделия, особенно из рубленого мяса: котлеты, блинчики с мясом, макароны по-флотски, салаты, винегреты, заливные. Заражающая доза кишечной палочки и протея составляет от сотен миллионов до нескольких миллиардов микробных тел в 1г (мл) продукта. Такому обильному обсеменению способствует длительное хранение готовых блюд при температуре 20-37°С и последующее употребление без термической обработки или при недостаточном нагревании.
Клиническое проявление заболеваний, вызываемых патогенной кишечной палочкой и протеем, имеет много общих симптомов с сальмонеллезами, однако инкубационный период при этих заболеваниях короче, явления общей интоксикации выражены слабее, судороги икроножных мышц отсутствуют. Более выражены явления энтерита: понос, резкие схваткообразные боли в животе. Продолжительность заболеваний короче, чем при сальмонеллезах (1-2 дня). Профилактика - такая же, как и при сальмонеллезах.
Из пищевых интоксикаций наиболее часто встречается отравление, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. Стафилококковые интоксикации могут быть связаны с различными пищевыми продуктами, однако чаще всего возникают после употребления молока и молочных продуктов (творог, простокваша, сырки), а также кондитерских изделий с кремом. Образование энтеротоксина на продуктах происходит при температуре 18-20°С, при этом каких-либо изменений органолептических свойств продукта не происходит.
Источником заражения пищевых продуктов стафилококком являются доярки и рабочие молокозаводов и кондитерских цехов, а также повара с гнойничковыми заболеваниями на руках (пиодермии, панариции, нагноившиеся порезы и др.). Большую опасность представляют также лица, больные ангиной и катаром верхних дыхательных путей, так как при этом возможно заражение продуктов аэрогенным путем. Заражение стафилококком молока может произойти также при маститах (воспаление вымени) коров и коз.
Инкубационный период при стафилококковом отравлении равен 2-4 ч после приема зараженной пищи. Заболевание начинается бурно: внезапно возникают часто повторяющаяся рвота и режущие схваткообразные боли в животе (в подложечной области). Иногда может наблюдаться понос. Больные жалуются на общую слабость, головную боль, головокружение, пульс обычно учащен, слабого наполнения. Температура тела, как правило, нормальная, появляется холодный пот. Течение заболевания кратковременное, выздоровление обычно наступает на 2-й день. Смертельных исходов не отмечено.
Профилактика стафилококковых интоксикаций заключается в первую очередь в строгом контроле за здоровьем лиц, соприкасающихся с пищевыми продуктами. Хранение молока, молочных продуктов и кондитерских изделий с кремом должно осуществляться в охлаждаемых помещениях; обезвреживание продуктов достигается кипячением в течение 2-2,5 часов вследствие значительной термоустойчивости токсина. Запрещается употреблять молоко животных, больных маститом.
К пищевым интоксикациям относится также ботулизм - острое тяжелое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин палочки Clostridium botulinum. Этот токсин представляет собой самый сильнодействующий из известных в мире ядов: три десятимиллионных доли грамма смертельны для взрослого человека, а 1 кг токсина в высушенном виде достаточно для отравления всего населения земного шара.
Возбудители ботулизма широко распространены в природе и часто обнаруживаются в почве, особенно в южных районах. Являясь нормальными обитателями кишечника млекопитающих и рыб, клостридии ботулизма с испражнениями выделяются в почву и воду, где длительное время сохраняются в виде спор. Отсюда возможно попадание микробов на овощи, ягоды, фрукты, грибы, а также на сырье для приготовления колбас, рыбных и мясных консервов. Так как возбудитель ботулизма - строгий анаэроб и размножается без доступа воздуха, образование токсина происходит внутри больших кусков рыбы, ветчины, копченой колбасы или в герметически закрытых консервных банках. Чаще всего случаи ботулизма связаны с употреблением продуктов домашнего консервирования, не обеспечивающего в полной мере гибель возбудителя (при температуре 100°С споры разрушаются через 5 ч, при температуре 120°С - через 10-20 мин). Особенно это касается герметичного консервирования грибов, освободить которые от наличия спор Cl.botulinum практически невозможно, и когда нет возможности хранить такие консервы в холодильнике, т.к. оптимум прорастания спор и образования токсина лежит в пределах 20-25°С, т.е. при комнатной температуре. В таких условиях опасное для человека количество токсина образуется меньше чем за сутки.
Признаки ботулизма проявляются после инкубационного периода продолжительностью от 2 до 36 ч в зависимости от количества попавшего в организм токсина. Первые признаки заболевания – «глазные симптомы»: двоение предметов, ослабление ясности видения, нарушение цветоощущения. Больные часто жалуются на головную боль, отмечается неустойчивость походки. К зрительным нарушениям присоединяется расстройство голоса вплоть до его исчезновения. Страдает подвижность мускулатуры лица вплоть до ее отсутствия. Иногда вследствие напряжения жевательных мышц затруднено открывание рта. Возникает паралич мягкого неба, что приводит к нарушению акта глотания и мучительному кашлю. Речь становится невнятной. Температура тела нормальная, пульс учащенный.
В заключительном периоде заболевания главным симптомом становится расстройство дыхания. Летальность при неадекватном лечении достигает 70%. Смерть наступает от паралича диафрагмы в результате поражения дыхательного центра.
Профилактика ботулизма складывается из ряда мероприятий. Необходимо охлаждение рыбы, применяемой для изготовления копченых продуктов (балыки). Важной мерой является контроль качества сырья в консервной промышленности и режима стерилизации консервов. Опасны консервы с признаками бомбажа. В домашних условиях, как уже было сказано, не следует приготовлять консервированные продукты, особенно грибы, в герметически закрытых банках, если нет возможности хранить их в условиях холодильника. При домашнем мариновании большое значение имеет достаточно высокая концентрация уксусной кислоты - не менее 2%. Так как токсин ботулинуса разрушается при нагревании, консервы лучше употреблять в разогретом виде.
Пищевые отравления не бактериальной природы возникают из-за незнания ядовитых свойств некоторых продуктов, употребляемых в пищу, а также могут быть обусловлены присутствием в пищевых продуктах ядовитых примесей.
Довольно часто не бактериальные пищевые отравления среди горожан возникают из-за употребления ими в пищу ядовитых грибов и растений (бледная поганка, мухомор, ложные опята, белена, белладонна, клещевина, вех ядовитый) во время летней оздоровительной кампании. Такие отравления, особенно грибами, протекают довольно тяжело и нередко заканчиваются летальным исходом. С целью их профилактики необходима широкая просветительная работа среди населения, особенно детей, перед выездом их на отдых.
Пищевые отравления не бактериальной природы встречаются и при употреблении в пищу съедобных овощей и фруктов, но обработанных различными ядохимикатами. Хроническое влияние большого количества пестицидов на организм человека было рассмотрено выше, острые же отравления пестицидами встречаются чаще всего среди школьников (подростков) в результате их набегов на сельскохозяйственные плантации. Идеальным способом профилактики таких отравлений было бы полное отсутствие таких набегов, однако, на практике это вряд ли возможно, особенно при привлечении подростков к работе по уборке урожая. В этом плане желательно постараться убедить школьников в том, что перед употреблением в пищу «позаимствованных» ими овощей и фруктов последние надо вымыть, или, в крайнем случае, тщательно обтереть. Кроме того, некоторые съедобные растения могут обладать и собственными ядовитыми свойствами (постоянными или временными). Так, например, в картофеле содержится ядовитое вещество - соланин, концентрация которого увеличивается при прорастании картофеля и его позеленении при длительном хранении на свету. Для профилактики отравления соланином необходимо тщательно очищать картофель от кожуры, аккуратно срезая ростки (глазки) и все позеленевшие места. Содержащееся в семенах горького миндаля, ядрах вишневых, сливовых, абрикосовых и персиковых косточек вещество амигдалин включает синильную кислоту и при употреблении их в пищу в больших количествах, а также при длительном (свыше 6 месяцев) настаивании алкогольных напитков на косточковых плодах возможно отравление, и даже смертельное.
Животные продукты также могут быть ядовиты. Это икра некоторых рыб - маринки, усача, надпочечники крупного рогатого скота. Ядовитыми свойствами обладает слизь, выделяющаяся из кожных желез миног.
В последние годы участились случаи пищевых отравлений не бактериальной природы и в связи с широким использованием в быту товаров бытовой химии (различных моющих средств и ядохимикатов, в первую очередь, инсектицидов). Такие отравления возможны при нарушении правил их хранения и использования на пищеблоках: моющие средства и ядовитые вещества ни в коем случае не должны храниться ни в приготовочных, ни в раздаточных помещениях, а только в моечных или специальных кладовых; после использования специальных моющих средств посуду необходимо ополаскивать горячей проточной водой температурой не ниже 65°С.
Острые пищевые отравления не бактериальной природы возможны и при использовании некоторой посуды. Кустарные керамические глазурованные горшки и миски могут содержать свинец в несвязанном состоянии, свинцовое отравление возможно также при употреблении луженой посуды. Не желательно проводить термическую обработку продуктов в оцинкованной посуде. Пластиковая посуда должна иметь маркировку «для пищевых продуктов».
Среди маленьких детей возможны отравления лекарственными препаратами и синтетическими поливитаминами, выпускаемыми в настоящее время в ярких, красочных упаковках и весьма привлекательными внешне (дети принимают их за конфеты). Профилактика таких отравлений заключается в хранении лекарств в недоступных для детей местах.
Первая помощь при пищевых отравлениях заключается прежде всего в промывании желудка: пострадавшему дают выпить большое (до 3-5 л) количество воды и стараются вызвать рвоту или механическим раздражением корня языка, или лекарственными препаратами (апоморфин, рвотный корень). Для химического связывания ядов и уменьшения их всасывания в кишечнике принимают активированный уголь (карболен) - 5-6 таблеток с водой, обволакивающие - тальк, крахмал, альмагель. Желательно опорожнить кишечник с помощью сифонной клизмы. В тяжелых случаях (при нарастании симптоматики) необходимо обратиться к врачу; до прибытия скорой помощи принимать меры по поддержанию жизнедеятельности. Некоторые авторы при пищевых отравлениях рекомендуют принимать чеснок, чай из подорожника, большие дозы витамина С и биофлавоноидов. Ускорению выздоровления после пищевых отравлений способствует голодовка на фруктовом соке, обильное питье и кисломолочные продукты, восстанавливающие здоровую микрофлору кишечника.
Подводя итог разделу «Рациональное питание», необходимо остановиться на следующем. Древние греки говорили: «Если отец болезни неизвестен, то мать ее – всегда питание». Отсюда понятно, что проблемы, связанные с питанием, должны решаться на всех уровнях – государственном, общественных организаций, частных лиц и каждого потребителя.
Во всех странах, в том числе и в России, разработан комплекс методов определения содержания токсических элементов в пищевых продуктах, который отвечает требованиям Комиссии Алиментариус по международной торговле. В случае превышения допустимых концентраций токсических элементов (но не более чем в 2 раза) продукты могут быть использованы в условиях максимального рассредоточения. Допускается их включение в многокомпонентные блюда, где эти продукты могут составлять не более 50% сырьевого набора. Продукты с содержанием токсических элементов, превышающим максимально допустимые уровни более чем в 2 раза, но согласованные с органами ветеринарного и санитарно-гигиенического контроля, могут быть переданы на корм животным. С 1993 года в России введена обязательная сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья.
В то же время известная пословица гласит: «На Бога надейся, а сам не плошай». Всемирная организация здравоохранения, проанализировав причины пищевых отравлений, выявила основные из них: приготовление пищи задолго до ее потребления; длительное хранение приготовленной пищи в тепле (что способствует ее бактериальному загрязнению); недостаточная тепловая обработка продуктов и загрязнение одних продуктов другими; заражение пищи микроорганизмами при приготовлении ее лицами с гнойничковыми заболеваниями рук.
Практика свидетельствует, что значительная часть пищевых отравлений, подчас очень тяжелых, вызвана ошибками в домашнем приготовлении пищи или незнанием основных правил и нарушением санитарно-гигиенических норм в общественном питании. Всемирная организация здравоохранения сформулировала так называемые «Золотые правила приготовления пищи»:
· · приобретение продуктов без видимых признаков порчи;
· · тщательная их тепловая обработка;
· · приготовление пищи в количествах, не превышающих возможность ее одноразового использования;
· · хранение приготовленной пищи при температуре, исключающей или замедляющей развитие микроорганизмов (в бытовом холодильнике или морозильной камере);
· · при необходимости разогревания ранее приготовленной пищи прогревать ее (всю массу) не ниже, чем до 70оС;
· · исключение контакта сырых и готовых продуктов;
· · мытье рук перед едой и приготовлением пищи;
· · поддержание чистоты на кухне, систематическая стирка кухонных полотенец и тряпок;
· · защита пищи от насекомых, грызунов и других животных;
· · использование только чистой питьевой воды (при сомнении в ее чистоте – обязательное кипячение).
Нельзя допускать к работе на кухне (особенно в общественном питании) людей, у которых выявлены желудочно-кишечные, венерические и кожные инфекционные заболевания; помещения, где готовится пища, должны содержаться в идеальном порядке; ежедневно (1-2 раза) должна проводиться влажная уборка с использованием дезинфицирующих средств. Баки для сбора отходов и мусора необходимо регулярно очищать, проводить дезинсекционные и дератизационные мероприятия.
Правильное построение питания включает в себя отказ от избыточного питания, ограничение неумеренного потребления сахара, сладостей, кондитерских изделий, животных жиров, поваренной соли, жареной, копченой, соленой пищи, а также пищи чрезмерно горячей, обжигающей слизистую оболочку полости рта, пищевода, желудка.
Безусловно, реальные возможности потребительского рынка и груз привычек, традиций и пр. не всегда благоприятствуют желанию следовать принципам рационального питания, однако необходимо к этому стремиться. По словам Авиценны:
Порой бывает так, что сам больной
Привык питаться пищею дурной.
Становится привычка страшной силой,
Ведет к болезни и грозит могилой.
А от привычки, вредной, как от яда,
Лишь постепенно избавляться надо.
