Вопрос 1. Значение холода в торговле, источники получения холода

В объектах торговли и общественного питания для бесперебойного снаб­жения населения продуктами питания необходимо хранить запасы пищевых продуктов, в том числе и скоропортящихся, требующих создания и поддержа­ния определенного температурно-влажностного режима хранения. (Пояснение: лучший способ хранения пищевых продуктов — это консервирование холодом. При обработке пищевых продуктов холодом подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, замедляются биохимические процессы, поэтому сохраняют­ся первоначальное качество пищевых продуктов, их естественный вид. вкус, питательная ценность. Консервирование с помощью холода достигается дву­мя способами воздействия низких температур - охлаждением продукт не замерзает, хранится недолго/ и замораживанием /вода в продукте переходит в лед, товар хранится при температурах -20 - -30" С.У)

Использование холодильной техники в торговле позволяет:

— создавать запасы скоропортящихся продуктов в широком ассортименте;

— увеличивать продолжительность хранения продовольственных товаров;

— реализовывать продукты сезонного производства равномерно в течение го­

да;

— снижать товарные потери при хранении и транспортировке продовольствен­

ных товгфов;

— обеспечивать высокий уровень обслуживания, санитарного состояния:

— удовлетворять потребности населения в доброкачественных продуктах пи­

тания.

Для сохранения качества скоропортящихся пищевых продуктов необходи­мо непрерывное воздействие на них холода, что возможно при создании непре­рывной холодильной цепи.

Под непрерывной холодильной цепью понимают совокупность техниче­ских средств и технологических процессов, обеспечивающих качество и перво­начальную массу при заготовке, производстве, холодильной обработке, хране­нии, транспортировке, реализации и потребле...,и пищевых продуктов. Все зве­нья непрерывной холодильной цепи взаимосвязаны, поэтому нарушение опти­мальных условий их функционирования приводит к снижению качества, значи­тельной потере массы и даже порче пищевых продуктов. Отдельными звеньями непрерывной холодильной цепи являются: охлаждаемые сооружения различно­го назначения; холодильное оборудование производственных баз, складов, предприятий торговли и общественного питания; бытовые холодильники. Свя­зующим звеном является холодильный транспорт. При отсутствии или сбое в его работе нарушается непрерывность воздействия холода, что влечет сниже­ние качества пищевых продуктов.

Физическая природа тепла и холода одинакова, разница состоит только в скорости движения молекул и атомов. В более нагретом теле скорость движе­ния молекул больше, чем в менее нагретом. При подводе к телу тепла движение возрастает, при отнятии тепла уменьшается. Таким образом, тепловая энергия есть внутренняя энергия движения молекул и атомов.

Охлаждение тела — это отвод от него тепла, сопровождаемый понижени­ем температуры.

Различают естественное и искусственное охлаждение.

При естественном охлаждении температура понижается только до темпе­ратуры окружающей среды - наружного воздуха, почвы, речной и морской во­ды. Естественное охлаждение происходит без затраты энергии, однако оно применяется в ограниченных размерах из-за невозможности регулирования температуры внешней среды.

Искусственным охлаждением называется охлаждение тел ниже темпера­туры окружающей среды. Искусственное охлаждение бывает:

1. безмашинное (с помощью водного льда, льдосоляных смесей, сухого льда и жидкого азота) - данный способ охлаждения применяется в ограничен­ных размерах;

2. машинное (с помощью холодильных машин) - основной способ охлажде­ния.

Рассмотрим источники холода, применяемые в торговле

Водный лед применяется для охлаждения и сезонного хранения продо­вольственных товаров, овощей, фруктов в климатических зонах с продолжи­тельным холодным периодом, где в естественных условиях в зимний период его легко можно заготовить. Водный лед в качестве охлаждающего средства применяется в специальных ледниках и на ледяных складах. В помещении, ох­лаждаемом льдом или снегом, температуру воздуха удается поддерживать на уровне +5 — +8°С. Ледяное охлаждение является простым, экологически без­вредным и относительно дешевым. К недостаткам ледяного охлаждения отно­сятся: недостаточно низкая температура охлаждения; трудность автоматизации процесса охлажедния; большие затраты труда при заготовке, транспортирова­нии и использовании льда; большие размеры помещения для льда, превышаю­щие примерно в 3 раза размеры помещения для продуктов.

Льдосоляное охлаждение производится с применением дробленого вод­ного льда и соли (поваренная соль, хлористый кальций, сернокислый калий, азотнокислый аммоний и др.). Благодаря добавлению соли скорость таяния льда увеличивается, а температура таяния льда опускается ниже. Раствор соли с самой низкой температурой таяния называется эвтектическим, а температура его таяния — криогидратной точкой. Криогидратная точка для льдосоляной смеси с поваренной солыо -21,2°С при концентрации соли в растворе 23,1% по отношению к общей массе смеси (примечание: примерно 30 кг соли на 100 кг льда). В охлаждаемых помещениях с помощью этого способа можно получить температуру до -6°С. Недостатками данного способа охлаждения является по­вышенная коррозия металлических поверхностей оборудования, более высокая стоимость относительно охлаждения по сравнению с водным льдом.

Охлаждение сухим льдом основано на свойстве твердой углекислоты сублимировать, т. е. при поглощении тепла переходить из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое состояние (температура сублимации при атмо­сферном давлении — 78,9°С). Сухой лед (замороженный углекислый газ) при­меняется для перевозки замороженных продуктов, при реализации фасованного мороженого, замораживания фруктов и овощей.

Сухой лед обладает следующими преимуществами по сравнению с вод­ным:

• можно получать более низкую температуру;

• охлаждающее действие 1 кг сухого льда почти в 2 раза больше, чем 1 кг водного льда;

• при охлаждении не возникает сырости, кроме того, при сублимации сухо­го льда образуется газообразная углекислота, которая является консервирую­щим средством, способствующим лучшему сохранению продуктов.

Ограниченное применение сухого льда объясняется его высокой стоимо­стью, трудностью регулирования температуры, вредностью для персонала.

Охлаждение жидким и газообразным азотом с применением безмашин­ной проточной системы хладоснабжения, предусматривающей одноразовое ис­пользование криоагента, является одним из перспективных способов получения холода. Безмашинные проточные системы азотного охлаждения имеют значи­тельные преимущества: очень надежны в эксплуатации и имеют высокую ско­рость замораживания, обеспечивающую практически полное сохранение каче­ства и внешнего вида продукта, а также минимальные потери его массы за счет усушки, экологически безвредны.

L_

Машинное охлаждение имеет ряд эксплуатационных и экономических преимуществ: стабильный и легко регулируемый температурный режим, авто­матическое действие машины без больших затрат на техническое обслужива­ние, хорошие санитарно-гигиенические условия хранения продуктов, компакт­ность и экономичность применения. Недостатками данного способа охлажде­ния является отрицательное влияние используемых хладагентов на озоновый слой земли (R-l 1, R-12, R-502 и др.) и здоровье человека (аммиак), сложность применяемых машин.