В объектах торговли и общественного питания для бесперебойного снабжения населения продуктами питания необходимо хранить запасы пищевых продуктов, в том числе и скоропортящихся, требующих создания и поддержания определенного температурно-влажностного режима хранения. (Пояснение: лучший способ хранения пищевых продуктов — это консервирование холодом. При обработке пищевых продуктов холодом подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, замедляются биохимические процессы, поэтому сохраняются первоначальное качество пищевых продуктов, их естественный вид. вкус, питательная ценность. Консервирование с помощью холода достигается двумя способами воздействия низких температур - охлаждением продукт не замерзает, хранится недолго/ и замораживанием /вода в продукте переходит в лед, товар хранится при температурах -20 - -30" С.У)
Использование холодильной техники в торговле позволяет:
— создавать запасы скоропортящихся продуктов в широком ассортименте;
— увеличивать продолжительность хранения продовольственных товаров;
— реализовывать продукты сезонного производства равномерно в течение го
да;
— снижать товарные потери при хранении и транспортировке продовольствен
ных товгфов;
— обеспечивать высокий уровень обслуживания, санитарного состояния:
— удовлетворять потребности населения в доброкачественных продуктах пи
тания.
Для сохранения качества скоропортящихся пищевых продуктов необходимо непрерывное воздействие на них холода, что возможно при создании непрерывной холодильной цепи.
Под непрерывной холодильной цепью понимают совокупность технических средств и технологических процессов, обеспечивающих качество и первоначальную массу при заготовке, производстве, холодильной обработке, хранении, транспортировке, реализации и потребле...,и пищевых продуктов. Все звенья непрерывной холодильной цепи взаимосвязаны, поэтому нарушение оптимальных условий их функционирования приводит к снижению качества, значительной потере массы и даже порче пищевых продуктов. Отдельными звеньями непрерывной холодильной цепи являются: охлаждаемые сооружения различного назначения; холодильное оборудование производственных баз, складов, предприятий торговли и общественного питания; бытовые холодильники. Связующим звеном является холодильный транспорт. При отсутствии или сбое в его работе нарушается непрерывность воздействия холода, что влечет снижение качества пищевых продуктов.
Физическая природа тепла и холода одинакова, разница состоит только в скорости движения молекул и атомов. В более нагретом теле скорость движения молекул больше, чем в менее нагретом. При подводе к телу тепла движение возрастает, при отнятии тепла уменьшается. Таким образом, тепловая энергия есть внутренняя энергия движения молекул и атомов.
Охлаждение тела — это отвод от него тепла, сопровождаемый понижением температуры.
Различают естественное и искусственное охлаждение.
При естественном охлаждении температура понижается только до температуры окружающей среды - наружного воздуха, почвы, речной и морской воды. Естественное охлаждение происходит без затраты энергии, однако оно применяется в ограниченных размерах из-за невозможности регулирования температуры внешней среды.
Искусственным охлаждением называется охлаждение тел ниже температуры окружающей среды. Искусственное охлаждение бывает:
1. безмашинное (с помощью водного льда, льдосоляных смесей, сухого льда и жидкого азота) - данный способ охлаждения применяется в ограниченных размерах;
2. машинное (с помощью холодильных машин) - основной способ охлаждения.
Рассмотрим источники холода, применяемые в торговле
Водный лед применяется для охлаждения и сезонного хранения продовольственных товаров, овощей, фруктов в климатических зонах с продолжительным холодным периодом, где в естественных условиях в зимний период его легко можно заготовить. Водный лед в качестве охлаждающего средства применяется в специальных ледниках и на ледяных складах. В помещении, охлаждаемом льдом или снегом, температуру воздуха удается поддерживать на уровне +5 — +8°С. Ледяное охлаждение является простым, экологически безвредным и относительно дешевым. К недостаткам ледяного охлаждения относятся: недостаточно низкая температура охлаждения; трудность автоматизации процесса охлажедния; большие затраты труда при заготовке, транспортировании и использовании льда; большие размеры помещения для льда, превышающие примерно в 3 раза размеры помещения для продуктов.
Льдосоляное охлаждение производится с применением дробленого водного льда и соли (поваренная соль, хлористый кальций, сернокислый калий, азотнокислый аммоний и др.). Благодаря добавлению соли скорость таяния льда увеличивается, а температура таяния льда опускается ниже. Раствор соли с самой низкой температурой таяния называется эвтектическим, а температура его таяния — криогидратной точкой. Криогидратная точка для льдосоляной смеси с поваренной солыо -21,2°С при концентрации соли в растворе 23,1% по отношению к общей массе смеси (примечание: примерно 30 кг соли на 100 кг льда). В охлаждаемых помещениях с помощью этого способа можно получить температуру до -6°С. Недостатками данного способа охлаждения является повышенная коррозия металлических поверхностей оборудования, более высокая стоимость относительно охлаждения по сравнению с водным льдом.
Охлаждение сухим льдом основано на свойстве твердой углекислоты сублимировать, т. е. при поглощении тепла переходить из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое состояние (температура сублимации при атмосферном давлении — 78,9°С). Сухой лед (замороженный углекислый газ) применяется для перевозки замороженных продуктов, при реализации фасованного мороженого, замораживания фруктов и овощей.
Сухой лед обладает следующими преимуществами по сравнению с водным:
• можно получать более низкую температуру;
• охлаждающее действие 1 кг сухого льда почти в 2 раза больше, чем 1 кг водного льда;
• при охлаждении не возникает сырости, кроме того, при сублимации сухого льда образуется газообразная углекислота, которая является консервирующим средством, способствующим лучшему сохранению продуктов.
Ограниченное применение сухого льда объясняется его высокой стоимостью, трудностью регулирования температуры, вредностью для персонала.
Охлаждение жидким и газообразным азотом с применением безмашинной проточной системы хладоснабжения, предусматривающей одноразовое использование криоагента, является одним из перспективных способов получения холода. Безмашинные проточные системы азотного охлаждения имеют значительные преимущества: очень надежны в эксплуатации и имеют высокую скорость замораживания, обеспечивающую практически полное сохранение качества и внешнего вида продукта, а также минимальные потери его массы за счет усушки, экологически безвредны.
| L_ |
Машинное охлаждение имеет ряд эксплуатационных и экономических преимуществ: стабильный и легко регулируемый температурный режим, автоматическое действие машины без больших затрат на техническое обслуживание, хорошие санитарно-гигиенические условия хранения продуктов, компактность и экономичность применения. Недостатками данного способа охлаждения является отрицательное влияние используемых хладагентов на озоновый слой земли (R-l 1, R-12, R-502 и др.) и здоровье человека (аммиак), сложность применяемых машин.
