Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 


Сырье хлебопекарного производства и его свойства




Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки

Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы (в том числе с примесью не более 2% твердой пшеницы) пяти сортов - крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную.

Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы - трехсортные, двухсортные, односортные и др., и нормы выхода продукции приведены в таблице 1.

В последние годы распространение получили односортные помолы муки высшего сорта с выходом 72 и 75 %, внедренные на предприятиях, оснащенных оборудованием ведущих мукомольных зарубежных фирм. Мука, вырабатываемая таким односортным помолом, отличается более высокой пищевой ценностью по сравнению с мукой, вырабатываемой многосортными помолами. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ) приведены в таблице 2.

Кроме того, муку пшеничную вырабатывают по техническим условиям, показатели качества которой отличаются в основном пониженным по сравнению со стандартом количеством клейковины: высший сорт - 23-27%, первый - 23-29%, второй - 20-24%, обойная - 15-19%.

В последние годы в России расширился ассортимент муки пшеничной хлебопекарной. Так, разработаны улучшенные сорта муки пшеничной:

- “Прима”, зольность - не более 0.43%, количество клейковины - не менее 28%, не ниже II группы качества;

Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.

- Сорт муки “Подольский”, зольность - не более 1.0%, количество клейковины - не менее 25%, не ниже II группы качества;

- "Каширская", зольность - не более 1.45%, количество клейковины сырой - не менее 23%, не ниже II группы качества.


Таблица 1 - Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы и нормы выхода продукции (в %)

 

Продукты помола Помолы с развитой технологической схемой Помолы с сокращенной технологической схемой Обой ный
Трехсортные Двухсортные односорт-ные двухсортные односортные
                         
Мука всего, в том числе: высшего сорта первого сорта второго сорта             72* 75**       -
  30-55   25-50   15-40   35-45   30-40   55-65       -   -   -   -
15-40 20-45 20-50 28-38 35-45 - - - 55-65 40-50 - -
До 5 5-10 13-18 - - 13-23 - - 10-20 28-38   -
Обойная - - - - - - - - - - -  
Побочные продукты мучка кормовая отруби кормовые зернопродукты                        
    -     -       - - -
19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 12,1 1,0
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,0
Отходы с механическими потерями (без мойки зерна)   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7
Усушка - - - - - - - - - - - 0,3
Итого:                        

 

* Для предприятий с комплектным воспроизведенным оборудованием

** Для предприятий с комплектным импортным оборудованием ведущих мукомольных фирм


Таблица 2 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ)

 

Показатель Сорт муки
крупчатка высший первый второй Обойная
           
Влажность, %, не более          
Зольность, %,не более   0.60   0.55   0.75   1.25 не менее, чем на 0.07% ниже зольности зерна, до очистки, но не более 2%
Крупность помола: остаток на сите из шелковой ткани, %, не более проход через сито из шелковой ткани, %     23/2     43/5     35/2     27/2     -----
35/10 не более - 43/80 не менее 38/65 не менее 38/35 не менее
Белизна, усл.ед.приб. __ 54 и более 36,0-53,0 12,0-35,0 ____
Клейковина сырая: количество, %, не менее Качество                    
не ниже второй группы

Химический состав пшеничной муки

Химический состав муки зависит от химического состава зерна, сорта и выхода муки. Установлено также влияние на химический состав муки вида и сорта зерна, условий его выращивания (почвенно-климатических, агротехнических и др.), условий подготовки зерна к помолу, процесса помола. В таблице 3 приведен средний химический состав пшеничной хлебопекарной муки.

Таблица 3 - Химический состав муки пшеничной хлебопекарной

( Справочник "Химический состав Российских пищевых продуктов", 2002 г.)

Пищевые вещества Мука пшеничная, сорт
высший первый второй Обойная
         
Вода, % 14.0 14.0 14.0 14.0
Белки,% 10.3 10.6 11.6 11.5
Жиры,% 1.1 1.3 1.8 2.2
Моно- и дисахариды, % 1,6 1,8 2,2 2,3
Крахмал, % 68,5 66,7 62.0 58.5
Пищевые волокна, % 3.5 4,4 6.7 9.3
Зола, % 0.5 0.7 1.1 1.5
Минеральные вещества, мг %:        
Na        
K        
Ca        
Mg        
P        
Fe 1.0 2.1 3.9 4.7
Витамины, мг %:        
E 1.5 1.8 3.2 3.3
B1 0.17 0.25 0.4 0.41
B2 0.04 0.08 0.12 0.15
PP 2.9 2.2 4.6 5.5
Аминокислоты - лизин, мг %:        

Содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки, связано с сортом муки (выходом): чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной высшего сорта, высокое - в муке пшеничной обойной.

ü Разработаны новые виды муки пшеничной повышенной пищевой ценности: Мука пшеничная с высоким содержанием отрубистых частиц, зольность - не менее 1.50%; мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами - докторская, зольность - не менее 1.35%; мука пшеничная высшего и первого сорта витаминизированная.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-11-12; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1460 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Чтобы получился студенческий борщ, его нужно варить также как и домашний, только без мяса и развести водой 1:10 © Неизвестно
==> читать все изречения...

2470 - | 2349 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.01 с.