Сырье хлебопекарного производства и его свойства

Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки

Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы (в том числе с примесью не более 2% твердой пшеницы) пяти сортов - крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную.

Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы - трехсортные, двухсортные, односортные и др., и нормы выхода продукции приведены в таблице 1.

В последние годы распространение получили односортные помолы муки высшего сорта с выходом 72 и 75 %, внедренные на предприятиях, оснащенных оборудованием ведущих мукомольных зарубежных фирм. Мука, вырабатываемая таким односортным помолом, отличается более высокой пищевой ценностью по сравнению с мукой, вырабатываемой многосортными помолами. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ) приведены в таблице 2.

Кроме того, муку пшеничную вырабатывают по техническим условиям, показатели качества которой отличаются в основном пониженным по сравнению со стандартом количеством клейковины: высший сорт - 23-27%, первый - 23-29%, второй - 20-24%, обойная - 15-19%.

В последние годы в России расширился ассортимент муки пшеничной хлебопекарной. Так, разработаны улучшенные сорта муки пшеничной:

- “Прима”, зольность - не более 0.43%, количество клейковины - не менее 28%, не ниже II группы качества;

Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.

- Сорт муки “Подольский”, зольность - не более 1.0%, количество клейковины - не менее 25%, не ниже II группы качества;

- "Каширская", зольность - не более 1.45%, количество клейковины сырой - не менее 23%, не ниже II группы качества.

Таблица 1 - Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы и нормы выхода продукции (в %)

 

Продукты помола	Помолы с развитой технологической схемой	Помолы с сокращенной технологической схемой	Обой ный
Трехсортные	Двухсортные	односорт-ные	двухсортные	односортные
Мука всего, в том числе: высшего сорта первого сорта второго сорта							72*	75**				-
30-55	25-50	15-40	35-45	30-40	55-65			-	-	-	-
15-40	20-45	20-50	28-38	35-45	-	-	-	55-65	40-50	-	-
До 5	5-10	13-18	-	-	13-23	-	-	10-20	28-38		-
Обойная	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Побочные продукты мучка кормовая отруби кормовые зернопродукты
		-			-				-	-	-
19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	12,1	1,0
2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,0
Отходы с механическими потерями (без мойки зерна)	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Усушка	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3
Итого:

 

* Для предприятий с комплектным воспроизведенным оборудованием

** Для предприятий с комплектным импортным оборудованием ведущих мукомольных фирм

Таблица 2 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ)

 

Показатель	Сорт муки
крупчатка	высший	первый	второй	Обойная
Влажность, %, не более
Зольность, %,не более	0.60	0.55	0.75	1.25	не менее, чем на 0.07% ниже зольности зерна, до очистки, но не более 2%
Крупность помола: остаток на сите из шелковой ткани, %, не более проход через сито из шелковой ткани, %	23/2	43/5	35/2	27/2	-----
35/10 не более	-	43/80 не менее	38/65 не менее	38/35 не менее
Белизна, усл.ед.приб.	__	54 и более	36,0-53,0	12,0-35,0	____
Клейковина сырая: количество, %, не менее Качество
не ниже второй группы

Химический состав пшеничной муки

Химический состав муки зависит от химического состава зерна, сорта и выхода муки. Установлено также влияние на химический состав муки вида и сорта зерна, условий его выращивания (почвенно-климатических, агротехнических и др.), условий подготовки зерна к помолу, процесса помола. В таблице 3 приведен средний химический состав пшеничной хлебопекарной муки.

Таблица 3 - Химический состав муки пшеничной хлебопекарной

( Справочник "Химический состав Российских пищевых продуктов", 2002 г.)

Пищевые вещества	Мука пшеничная, сорт
высший	первый	второй	Обойная
Вода, %	14.0	14.0	14.0	14.0
Белки,%	10.3	10.6	11.6	11.5
Жиры,%	1.1	1.3	1.8	2.2
Моно- и дисахариды, %	1,6	1,8	2,2	2,3
Крахмал, %	68,5	66,7	62.0	58.5
Пищевые волокна, %	3.5	4,4	6.7	9.3
Зола, %	0.5	0.7	1.1	1.5
Минеральные вещества, мг %:
Na
K
Ca
Mg
P
Fe	1.0	2.1	3.9	4.7
Витамины, мг %:
E	1.5	1.8	3.2	3.3
B1	0.17	0.25	0.4	0.41
B2	0.04	0.08	0.12	0.15
PP	2.9	2.2	4.6	5.5
Аминокислоты - лизин, мг %:

Содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки, связано с сортом муки (выходом): чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной высшего сорта, высокое - в муке пшеничной обойной.

ü Разработаны новые виды муки пшеничной повышенной пищевой ценности: Мука пшеничная с высоким содержанием отрубистых частиц, зольность - не менее 1.50%; мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами - докторская, зольность - не менее 1.35%; мука пшеничная высшего и первого сорта витаминизированная.