С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых в России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005-93).
Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. В эту же группу входят диетические изделия, например: хлеб ржаной диабетический из муки ржаной обдирной с добавлением отрубей и масла подсолнечного, хлеб ржано-пшеничный зерновой и др.
Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными.
Изделия булочные. К этой группе относят изделия массой до 0,5кг, в том числе батоны массой до 0,5кг, городские булки, булочные изделия массой до 0,3кг, булочки массой от 0,05 до 0,07кг, вырабатываемые из пшеничной муки первого и высшего сортов. Особенностью булочных изделий является то, что содержание сахара и жира в рецептурах не превышает в сумме 14% к массе муки. Отдельные виды булочных изделий вообще не содержат в своих рецептурах сахара и жира.
Сдобные хлебобулочные изделия. К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3кг, массой от 0,08 до 0,3кг, массой до 0,08кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1кг и из смеси разных сортов муки, массой до 0,3 и свыше 0,3 кг.
Особенность рецептур сдобных изделий: высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14% к массе муки) и многокомпонентность рецептур.
Сдобные слоеные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта (розанчики слоеные с вареньем, слойка кондитерская, слойка свердловская, булочки слоеные, конвертики слоеные с повидлом, слойка детская).
Изделия бараночные. В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, соломка и хлебные палочки. Сушки, баранки и бублики вырабатывают в виде кольца овальной формы – для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; круглой формы для всех остальных изделий. Масса одного бублика должна быть 0,1 и 0,05кг, для сушек и баранок регламентируется количество изделий в одном килограмме. Влажность сушек от 9 до 13%, баранок от 9 до 19%, бубликов от 22 до 27% в зависимости от вида изделий и сорта муки. Сушки, баранки и бублики выпускают весовыми, фасованными и штучными. Срок максимальной выдержки бубликов на предприятии после выемки из печи – не более 6ч, упакованных – не более 10ч.
Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья следующих видов: сладкая, соленая, киевская и ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на полу, слабая изогнутость. Толщина палочек не более 8мм, длина от 10 до 28мм. Влажность готовых изделий от 7 до 11% в зависимости от вида соломки. Соломка вырабатывается весовой и фасованной в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг.
Палочки хлебные вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, ароматные и др. Вырабатывают в виде палочек округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, слабая изогнутость.Толщина палочек – 8-16мм, длина 150-300мм, укороченных – 50-85мм. Влажность готовых изделий от 9 до 10% в зависимости от вида палочек. Палочки вырабатываются весовыми и фасованными массой нетто 0,2 и 0,5 кг.
Изделия сухарные. В эту группу изделий входят сухари, гренки и хрустящие хлебцы. Сухари вырабатываются двух видов: сухари армейские и сдобные пшеничные. Сухари армейские представляют собой ломти хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранении.
В зависимости от сорта муки сухари подразделяют на: ржаные обойные сухари из муки ржаной обойной; ржано-пшеничные обойные сухари из муки ржано-пшеничной обойной или из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной; пшеничные сухари из муки пшеничной первого, второго сортов и обойной.
Толщина ржаных и ржано-пшеничных сухарей по корке (20 + 5)мм, пшеничных (16 + 4)мм. Влажность сухарей от 10 до 12% в зависимости от вида.
Армейские сухари выпускают весовыми и фасованными.
Сухари сдобные пшеничные вырабатывают из муки высшего, первого и второго сортов. Особенностью рецептур сдобных сухарей является то, что в них входит значительное количество сахара и жира (до 14-25%). В отдельных рецептурах содержание сахара и жира достигает 35% и выше (ореховые, сливочные, любительские и др.)
Сухари имеют форму полуовальную, соответствующую виду сухарей; у детских – полуцилиндрическую, молочных – продолговатую, рязанских – прямоугольную или квадратную. Влажность сухарей – от 8 до 12%.
Сдобные сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой от 0,1 до 0,5кг.
Хлебцы хрустящие выпускают в виде сухих хрупких плиток, приготовленных из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья.
Хрустящие хлебцы вырабатываются в виде прямоугольных плиток, круглой, фигурной. Верхняя поверхность шероховатая с наколками и рельефом, нижняя – шероховатая, мучнистая с вкраплениями крошек и отрубей, с рельефом и следами от сетки печи. Влажность хлебцев от 8,5 до 9% в зависимости от вида. Хлебцы выпускаются упакованными в пачки массой нетто от 60 до 340г или 0,5 и 1,0 кг.
Гренки представляют собой ломти или части ломтей высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Срок хранения гренков при соблюдении условий хранения составляет 3 мес.
Тест по теме
1. В основу классификации ассортимента хлебобулочных изделий положены ….
а) рецептурные компоненты; в) влажность изделий;
б) внешний вид изделий; г) масса изделий.
2. К сдобным хлебобулочным изделиям относится ….
а) сайки горчичные из пшеничной муки 1 сорта, с содержанием по
рецептуре 4% сахара-песка;
б) плюшка московская, с содержанием по рецептуре 14% масла
сливочного и 22% сахара-песка.
3. К булочным изделиям относятся ….
а) батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг;
б) батоны из пшеничной муки второго сорта, массой 0,5 кг;
в) калач саратовский из пшеничной муки первого сорта, массой 0,75 кг.
4. К группе изделий пониженной влажности относятся ….
а) батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта;
б) сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта;
в) бублики простые из пшеничной муки первого сорта.
5. Содержание сахара и жира в сдобных изделиях ….
а) 14% и более к массе муки;
б) 10% и менее к массе муки.
