Соль. Помещение для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. Соль хранится растворенной в воде сразу же после ее поступления на хлебозавод. Должно быть предусмотрено оборудование для растворения соли и фильтрации ее раствора, а также насос и трубопроводы для её подачи в расходные бачки.
Прессованные дрожжи. Должны храниться в ящиках в холодильной камере при t 4-80С и относительной влажности воздуха не более 70% до 3 суток. Подготовка прессованных дрожжей к замесу опары и теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной их смеси (суспензии) в теплой (30-350С) воде.
Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко доставляется на хлебозаводы в термоизолированных цистернах – молоковозах, из которых поступает в приемные охлаждаемые емкости вместимостью не менее автоцистерны, где при температуре 6-100С может храниться в течение 1,5-2 суток.
Сахар. На хлебопекарном предприятии предусматривается возможность хранения 15-суточного запаса сахара.
Сахарный раствор (сироп). Сахарный раствор поступает на хлебозавод в автоцистернах и хранится в соответствующих емкостях (вместимостью не менее автоцистерны) при температуре 300С. При расчетах принимают, что сахарный раствор имеет концентрацию 63%.
Растительное масло. На хлебопекарных предприятиях для приемки и хранения растительного масла устанавливаются металлические емкости. Маргарин, животное масло и др. твердые жиры. Улучшающее действие жира, вносимого в тесто, на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной эмульсии в воде. Это относится как к растительному маслу, так и к маргарину.
Тест по теме
1. Хлебопекарные прессованные дрожжи нуждаются в активации, если их подъемная сила ….
а) 70 минут;
б) 90 минут.
2. При приготовлении формового хлеба из пшеничной муки 1 сорта предпочтительно использовать ….
а) прессованные дрожжи;
б) жидкие дрожжи.
3. Более экономически выгодным считается хранение муки ….
а) бестарно, в силосах;
б) тарно, в мешках.
4. Количество воды вносимое при замесе теста зависит ….
а) от сорта муки;
б) выхода муки;
в) влажности муки;
г) от содержания в тесте сахара и жира.
5. Для определения силы муки применяются методы ….
а) растяжимости клейковины;
б) пробной лабораторной выпечки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Приготовление теста из пшеничной муки
От свойств готового к разделке теста зависит его состояние при механической обработке в процессе деления, формования, а также расстойки и выпечки и, в конечном итоге, качество хлеба.
Основными способами приготовления теста из пшеничной муки являются: опарный, безопарный и ускоренный.
Сущность опарного способа (многофазный) заключается в приготовлении теста в две стадии: приготовление опары из муки, воды, дрожжей; замес теста на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
Безопарный способ – однофазный, заключающийся в приготовлении теста из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья по рецептуре.
Процессы, происходящие при замесе и брожении теста.
Основной целью замеса опары из муки, воды и дрожжей является получение однородной массы без комочков муки.
В период замеса теста из муки, воды, соли, дрожжей, а для ряда сортов изделий - дополнительного сырья, формируется структура теста в результате развития физико-механических, коллоидных и биохимических процессов. Начиная с замеса, в тесте происходит брожение, вызываемое, в основном, дрожжами, и приобретаются свойства, оптимальные для разделки и выпечки в результате протекающих одновременно и во взаимодействии ряда процессов.
