Учебно-образовательные модули дисциплины

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского

Институт «Технологии пищевых продуктов»

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»

 

Еркинбаева Р.К., Семенкина Н.Г.,

Аширова Ю.А.

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

ЧАСТЬ 1

(Технология хлеба)

 

Учебное пособие

Для бакалавров по направлению подготовки

 

151000 «Технологические машины и оборудование»

Профиль: «Машины и аппараты пищевых производств»

Квалификация: бакалавр, звание бакалавр-инженер

Форма обучения и срок подготовки:

- очная 4 года

- очная 3 года (сокращенные сроки подготовки)

- заочная 4 года

- заочная 3 года (сокращенные сроки подготовки)

Курс: 4,3,4,3

Москва – 2013

УДК 664.143

Е-15

Обсуждено и одобрено на заседании кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 17 от 17 июня 2013 года).

 

Утверждено на заседании Совета института «Технологии пищевых продуктов» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 11 от 24 июня 2013 года).

 

Составители:

Еркинбаева Роза Канатбаевна - доктор технических наук, профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Семенкина Наталья Геннадьевна – кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»;

Аширова Юлия Алимжановна - кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств».

 

 

Рецензент:

 

Касаткина Галина Дмитриевна - кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

 

Еркинбаева Р.К., Семенкина Н.Г., Аширова Ю.А. Технология отрасли. Часть 1 Технология хлеба. Учебное пособие.- М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского.- 2013.-90 с.

«Технология отрасли» является дисциплиной по выбору вариативной части профессионального цикла учебного плана подготовки бакалавров по подготовки бакалавров 151000 «Технологические машины и оборудование». Учебное пособие по дисциплине «Технология хлеба» составлено в соответствии с Рабочей учебной программой по направлению подготовки бакалавров 151000.

 

 

©Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, 2013.

109004, Москва, Земляной вал, 73

©Еркинбаева Р.К.,.,Семенкина Н.Г.,

Аширова Ю.А.

Содержание

Учебно-образовательные модули дисциплины ……………………………..4

Соответствие содержания требуемым результатам обучения………………. 4

Введение……………………………………………………………………..7

1. Технология хлеба……………………………………………………7

1.1. Ассортимент хлебобулочных изделий……………………………………7

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………….10

Тест по теме……………………………………………………………………..10

1.2. Схема технологического процесса производства хлебобулочных

изделий……………………………………………………………………...11

Тест по теме……………………………………………………………………. 14

1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства..………………… 15

Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья………………… 34

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 35

Тест по теме……………………………………………………………………. 36

1.4. Приготовление теста…………………………………………………… 36

Приготовление пшеничного теста………………………………………. 36

Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста…………………. 52

Тест по теме……………………………………………………………………. 55

1.5. Разделка теста…………………………………………………………….. 56

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 57

Тест по теме……………………………………………………………………. 57

1.6. Выпечка……………………………………………………………………. 58

Тест по теме…………………………………………………………………….62

1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой

сети и его хранение……………………………………………………… 63

Тест по теме……………………………………………………………………. 66

1.8. Выход хлеба...…………………………………………………………….. 66

Тест по теме……………………………………………………………………. 69

1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие,

пути его повышения……………………………………………………. 70

Тест по теме……………………………………………………………………. 76

1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения……………… 77

Тест по теме……………………………………………………………………. 79

ИТОГОВЫЙ Тест по дисциплине……………………………………..79

СПИСОК РекомендуемОЙ литературЫ…................................. 82

Глоссарий основных определений дисциплины……………………….....83

Учебно-образовательные модули дисциплины

«Технология хлеба»

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ МОДУЛЯ И ТЕМЫ ДИСЦИПЛИНЫ	ДИДАКТИЧЕСКИЙ МИНИМУМ
	Модуль 1. Тема 1. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий	Вводная лекция. Структура курса. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. Технологическая схема производства хлеба.
	Тема 2 Сырье хлебопекарного производства	Сырье хлебопекарного производства. Химический состав муки. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.. Виды дрожжей, применяемых в хлебопечении. Приготовление жидких дрожжей.
	Тема 3 Хранение и подготовка сырья к производству	Подготовка сырья к пуску в производство. Процессы, протекающие при хранении муки
	Модуль 2 Тема 4 Приготовление теста	Приготовление теста. Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие при замесе теста. Интенсивный замес теста, его технологическое значение. Брожение теста. Микробиологические, коллоидные, биохимические и физические процессы при брожении пшеничного и ржаного теста. Особенности микрофлоры пшеничного и ржаного теста. Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата пшеничного и ржаного хлеба. Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий. Пути интенсификации созревания теста. Технологические затраты при брожении.
	Тема 5 Разделка теста	Разделка теста. Формование, расстойка тестовых заготовок. Процессы, происходящие при делении, округлении, закатке тестовых заготовок. Предварительная и окончательная расстойка теста. Процессы, протекающие при расстойке тестовых заготовок.
	Модуль 3. Тема 6 Выпечка хлебобулочных изделий	Научные основы процесса выпечки хлеба. Теплофизические, микробиологические, коллоидные, биохимические процессы, протекающие при выпечке. Оптимальный режим выпечки. Упёк хлеба. Факторы, влияющие на упёк.
	Тема 7 Подготовка изделий к реализации и их хранение на предпри- ятии	Хранение хлеба. Процессы, протекающие при хранении хлеба. Оптимальные условия хранения хлеба. Усушка хлеба. Процессы, протекающие при черствении хлеба. Пути сохранения свежести хлеба.
	Тема 8 Выход хлебобулочных изделий	Выход хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба. Пути повышения выхода хлеба.
	Модуль 4. Тема 9 Качество Хлебобулочных изделий	Современные способы улучшения качества хлеба. Технологические приемы, способствующие улучшению качества хлеба. Применение специальных добавок – улучшителей. Улучшители окислительного действия, ферментные препараты, ПАВ, модифицированный крахмал, комплексные поликомпонентные улучшители. Применение улучшителей в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Пищевая ценность хлеба.
	Тема 10 Дефекты и болезни хлебобулочных изделий	Дефекты и болезни хлеба. Причины, вызывающие дефекты хлеба. Биохимические особенности муки из проросшего, поврежденного зерна вредной черепашкой, высушенного при неправильном режиме. Способы улучшения качества хлеба. Болезни хлеба (картофельная болезнь, плесневение хлеба). Пути борьбы с болезнями хлеба.
	Тема 11 Ассортимент хлебобулочных изделий	Хлеб ржаной из обойной, обдирной и сеянной муки. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржанной из обойной муки. Хлеб пшеничный. Булочные изделия. Сдобные хлебобулочные изделия. Бараночные изделия. Сухарные изделия.