Як відзначалось раніше, дозріле тісто мусить мати достатню газоутворю-вальну здатність, необхідні для забезпечення газо- і формоутримувальної здатності реологічні властивості, достатню для реакції меланоїдиноутворення кількість цукрів і продуктів гідролізу білку, а також продуктів спиртового і молочнокислого бродіння, що обумовлюють смак і аромат хліба.
На жаль, об'єктивних методів контролю готовності тіста за цими показниками не існує. Існує наукова думка, що оптимальну тривалість бродіння опар і бе-зопарного тіста слід визначати за кривою кінетики швидкості газоутворення в цих напівфабрикатах. Тривалість бродіння має закінчуватись при досягненні максимальної швидкості газоутворення і досягнення стійкого зниження після
другого екстремуму, рис. 5.11.
На практиці готовність тіста визначають за його титрованою кислотністю, а також за органолептичними ознаками: висотою підйому, пружністю, розпущеністю, сильним спиртовим запахом, за терміном бродіння.
Виброджене тісто має опуклу форму, сильний спиртовий запах, добру розпушеність, сухе на дотик. Моложаве, недозріле тісто — липке на дотик, має нерозвинений
клейковинний каркас, недостатній об'єм. Перебродивше тісто має плоску поверхню, надто кислий запах, дуже низьку пружність.
За головний показник дозрівання тіста прийнята титрована кислотність. Величина титрованої кислотності має забезпечити стандартну кислотність виробів. Перепад між кислотністю дозрілого тіста і кислотністю виготовлених з нього виробів складає 0,5-1,0 град.
Оскільки тісто є пружно — в'язко — пластичним тілом, для характеристики динаміки зміни його структурно-механічних властивостей при замішуванні та дозріванні в науковій практиці застосовують такі кількісні показники, як гранична напруга зсуву, пластична в'язкість, ефективна в'язкість, еластичність, консистенція. Визначають ці показники на спеціальних приладах: екстенсографі Бра-бендера, альвеографі Шопена, фаринографі або валориграфі, реотесті.
Контрольні запитання до розділу 5
1. Які фізико-хімічні та колоїдні процеси обумовлюють приготування тіста?
2. Яка роль крохмалю, білків і пентозанів в утворенні тіста?3. Які особливості утворення тіста з житнього борошна?
4. Як впливають спосіб замішування і складові рецептури на процес утворення тіста?
5. Яка роль спиртового і молочнокислого бродіння у дозріванні тіста?
6. Які види бродіння відбуваються у процесі приготування пшеничного і житнього тіста?
7. Яка роль білково-протеїназного комплексу борошна під час дозрівання тіста?
8. Які зміни відбуваються у вуглеводно-амілазному комплексі під час дозрівання тіста?
9. Яка роль колоїдних процесів у формуванні структурно-механічних властивостей тіста?
10. Яке призначення має операція обминання тіста під час його дозрівання?
11. Якими технологічними заходами можна регулювати процес дозрівання тіста?
12. Як впливають складові рецептури на процес дозрівання тіста?
13. Як розподіляється вода за формами зв'язку в тісті?
14. За якими показниками визначаються готовність тіста?
Розділ 6
