Визначення готовності тіста

Як відзначалось раніше, дозріле тісто мусить мати достатню газоутворю-вальну здатність, необхідні для забезпечення газо- і формоутримувальної здат­ності реологічні властивості, достатню для реакції меланоїдиноутворення кількість цукрів і продуктів гідролізу білку, а також продуктів спиртового і молоч­нокислого бродіння, що обумовлюють смак і аромат хліба.

На жаль, об'єктивних методів контролю готовності тіста за цими показника­ми не існує. Існує наукова думка, що оптимальну тривалість бродіння опар і бе-зопарного тіста слід визначати за кривою кінетики швидкості газоутворення в цих напівфабрикатах. Тривалість бродіння має закінчуватись при досягненні максимальної швидкості газоутворення і досягнення стійкого зниження після

другого екстремуму, рис. 5.11.

На практиці готовність тіста визначають за його титрованою кислотністю, а також за органолеп­тичними ознаками: висотою підйо­му, пружністю, розпущеністю, силь­ним спиртовим запахом, за терміном бродіння.

Виброджене тісто має опуклу форму, сильний спиртовий запах, добру розпушеність, сухе на до­тик. Моложаве, недозріле тісто — липке на дотик, має нерозвинений

клейковинний каркас, недостатній об'єм. Перебродивше тісто має плоску по­верхню, надто кислий запах, дуже низьку пружність.

За головний показник дозрівання тіста прийнята титрована кислотність. Ве­личина титрованої кислотності має забезпечити стандартну кислотність ви­робів. Перепад між кислотністю дозрілого тіста і кислотністю виготовлених з нього виробів складає 0,5-1,0 град.

Оскільки тісто є пружно — в'язко — пластичним тілом, для характеристики динаміки зміни його структурно-механічних властивостей при замішуванні та дозріванні в науковій практиці застосовують такі кількісні показники, як гранич­на напруга зсуву, пластична в'язкість, ефективна в'язкість, еластичність, конси­стенція. Визначають ці показники на спеціальних приладах: екстенсографі Бра-бендера, альвеографі Шопена, фаринографі або валориграфі, реотесті.

Контрольні запитання до розділу 5

1. Які фізико-хімічні та колоїдні процеси обумовлюють приготування тіста?

2. Яка роль крохмалю, білків і пентозанів в утворенні тіста?3. Які особливості утворення тіста з житнього борошна?

4. Як впливають спосіб замішування і складові рецептури на процес утворення тіста?

5. Яка роль спиртового і молочнокислого бродіння у дозріванні тіста?

6. Які види бродіння відбуваються у процесі приготування пшеничного і житнь­ого тіста?

7. Яка роль білково-протеїназного комплексу борошна під час дозрівання тіста?

8. Які зміни відбуваються у вуглеводно-амілазному комплексі під час дозріван­ня тіста?

9. Яка роль колоїдних процесів у формуванні структурно-механічних властиво­стей тіста?

10. Яке призначення має операція обминання тіста під час його дозрівання?

11. Якими технологічними заходами можна регулювати процес дозрівання тіста?

12. Як впливають складові рецептури на процес дозрівання тіста?

13. Як розподіляється вода за формами зв'язку в тісті?

14. За якими показниками визначаються готовність тіста?

Розділ 6