| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| сыр | ||||||
| Ветчина в форме | 20,4 | 40,4 | ||||
| огурцы | ||||||
| яйцо | ¼ шт | ½ шт | ||||
| майонез | ||||||
| сметана | ||||||
| Перец сладкий | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления
Свежие огурцы очищают от кожицы. Ветчина, сыр и огурцы нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной
Требования к качеству
Внешний вид – продукты уложены в креманку слоями
Консистенция – ветчины мягкая. огурцов хрустящая
Вкус – используемых продуктов
Цвет – используемых продуктов
Запах – используемых продуктов
Температура подачи – 10-1
Технологическая карта №27
Салат рыбный
Рецептура №95, колонка 2, Сборника рецептур
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Окунь морской | ||||||
| Или сом | ||||||
| Масса припущенной рыбы | - | - | ||||
| Картофель | 30* | 60* | ||||
| Огурцы свежие или соленые | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Зеленый горошек консервированный | ||||||
| Майонез | ||||||
| Соус «Южный» | ||||||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель. нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южный». Салат укладывают горкой. Оформляют ломтиками рыбы. помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи 10-12С
Технологическая карта №28
Корзиночки (тарталетки) для закусок
Рецептура №1048
| Наименование продуктов | Норма на 10 штук | |
| Брутто | нетто | |
| Маргарин пшеничный | 166-166 | |
| Маргарин столовый | ||
| Молоко | ||
| Сметана | ||
| Меланж | ||
| сахар | ||
| Масса теста | - | |
| выход | - | 10 штук по 25 г |
Технология приготовления
Технологическая карта
Технология приготовления
Технологическая карта
